Soňa Gavurníková o našom chlebe každodennom


Soňa Gavurníková o našom chlebe každodennom

Pšeničný chlieb patrí na Slovensku, ale aj v mnohých iných krajinách Európy i sveta k najzákladnejším potravinám. Podľa posledných výskumov mohol chlieb jedávať už prahistorický človek, pretože jeho vek sa odhaduje až na 30 000 rokov. A svoj pôvod nemá v Mezopotámii či Egypte, ale v Európe. V období paleolitu mleli praľudia žijúci na území terajšej Európy korene rastliny podobnej zemiakom, z čoho získali múku a z nej robili cesto. Chlieb piekli na horúcom kameni, bol chrumkavý a podobal sa placke. Až približne 1000 rokov pred naším letopočtom sa pri jeho príprave začali používať kvasnice a postupne sa zdokonaľovali nielen zariadenia na mletie múky a pečenie chleba, ale aj receptúry na jeho prípravu. Chlieb zohrával a stále zohráva veľkú úlohu v živote človeka. Pšenica, ako aj chlieb z nej pripravený sprevádzajú ľudstvo takmer celou históriou. V ostatnom čase však pozorujeme trend, že chlieb je zaznávaný a neodporúčajú ho ani odborníci na zdravú výživu a zdravý životný štýl. Dokonca sú publikované aj knihy, ktoré označujú chlieb za škodlivý pre ľudské zdravie, fyzické a psychické.

O tom, aké sú fakty a mýty spojené s chlebom, aké sú v súčasnosti moderné výskumy v oblasti využitia pšenice, prípravy chleba a jeho vplyvu na zdravie človeka, sme sa opýtali Ing. Soni Gavurníkovej, PhD., vedeckej pracovníčky Laboratória kvality pšenice NPPC – Výskumného ústavu rastlinnej výroby v Piešťanoch a odborníčky na kvalitu pšenice.

Z. VETRECIN ČEPLÍKOVÁ: V úvode spomíname históriu vývoja chleba, kde môžeme vidieť jeho prítomnosť v našom jedálničku niekoľko tisícročí. Aký je najväčší mýtus spojený s chlebom?

S. GAVURNÍKOVÁ: Jeden z veľkých mýtov spojený s chlebom je ten, že čím je chlieb tmavší tým je zdravší. To isté platí aj pri pečive. Toto môže byť pravda, ale iba v tom prípade, že takýto chlieb alebo pečivo bolo vyrobené z vysokovymletých múk, tzn. múk s vyšším podielom podobalových častí zrna. Prirodzene tmavší chlieb a tmavšie pečivo ale nemá intenzívne tmavú farbu s odtieňmi do hnedej. Chlieb a pečivo má len mierne našedlú striedku a pokiaľ je v chlebe väčší podiel raže, môže mať nádych do zelenošedej. Tmavšiu farbu má chlieb a pečivo od pridaných farbív. Najčastejšie sa používa ražný a jačmenný slad. Avšak aj tieto prifarbujúce prísady sú tiež prírodného pôvodu a sú potravinársky nezávadné. Avšak chlieb a pečivo takto prifarbené nemusí mať nutričné výhody pekárskych výrobkov z vysokovymletých múk. 

Z. V. Č.: V súčasnosti sa veľa hovorí o škodlivosti konzumácie chleba. Je skutočne takým „strašiakom“? Je problematická samotná pšenica alebo spôsob jeho prípravy?

S. GAVURNÍKOVÁ: Obilniny stále tvoria základňu všeobecne prijímanej výživovej pyramídy a sú u väčšiny odbornej verejnosti stále považované za základnú zložku našej stravy. Obilniny boli, sú a pravdepodobne aj naďalej budú dôležitým zdrojom živín a dostupnej, rýchlo využiteľnej energie. Samozrejme s konzumáciou obilnín už od dávnych čias je spojená aj konzumácia chleba. Chlieb je takisto jednou zo základných potravín po celom svete. Už toto je jedným z dôkazov, že aj z globálneho a z historického hľadiska nemôžeme hovoriť o nejakej priamej škodlivosti konzumácie chleba. A keď sa pozrieme aj na suroviny z akých sa klasický pšenično-ražný chlieb vyrába, tak ide o pšeničnú múku, ražnú múku vodu, soľ, ražný kvas, droždie. Samozrejme existuje určitá skupina ľudí, akými bez pochýb sú napr. celiatici, pre ktorých je konzumácia lepkových bielkovín obsiahnutá v niektorých obilninách škodlivá. Na Slovensku, ale podľa štatistík aj v Európe ide o cca 1 % populácie. Avšak aj títo ľudia trpiaci či už celiakálnym ochorením, alebo nejakou formou intolerancie na lepok, takisto vyhľadávajú suroviny pre výrobu chleba. Čiže aj tí ľudia, čo zo zdravotných dôvodov nemôžu konzumovať klasický konzumný pšenično-ražný chlieb, hľadajú alternatívy pre jeho výrobu z prirodzene bezlepkových obilnín a pseudoobilnín akými sú napr. proso, pohánka, láskavec, ryža, kukurica. A čo spomínaná kontroverzná pšenica? Pšenica sa stala počas tisícročí najrozšírenejšou obilninou na svete predovšetkým pre jej jedinečné technologické vlastnosti a veľmi dobrú adaptabilitu možnosti pestovania v rôznych klimatických podmienkach. Pšenica v poslednom období čelí častokrát iracionálnym útokom bez relevantných dôkazov. Samozrejme pravdou je, že používanie svetlých múk pri príprave chleba a pečiva prináša človeku benefit iba vo forme prijatej energie, čo ale v minulosti malo pri vysokej fyzickej aktivite a nedostatku iných potravín veľký význam. Ale používanie celozrnných múk zo pšenice pri príprave chleba a pečiva človeku i dnes prinesie benefit v podobe obsiahnutej vlákniny, vitamínov a minerálnych látok. Dnes už máme aj farebné odrody pšenice, ktorá okrem týchto spomínaných zložiek obsahuje v obalových vrstvách aj ďalšie biologicky aktívne látky, antokyány, ktoré pôsobia ako antioxidanty.  

Z. V. Č.: Čo nám hovorí moderný výskum pšenice? Bude sa v budúcnosti pšenica stále využívať pri príprave chleba alebo sa bude využívať iným spôsobom?

S. GAVURNÍKOVÁ: Ako som už spomínala, pšenica sa vyznačuje jedinečnými technologickými vlastnosťami, ktoré sú dané vlastnosťami pšeničného lepku. Iba pšenica v pravom technologickom slova zmysle, vie vytvoriť lepkovú štruktúru cesta. Ostatné obilniny ako jačmeň, raž, ovos túto schopnosť nemajú, aj keď obsahujú bielkoviny chemicky podobné tým pšeničným. Preto pri bezlepkovej strave nie je možné konzumovať aj tieto ostatné obilniny. Bolo by asi naivné si myslieť, že tradičné výrobky akými sú pšenično-ražný chlieb či pšeničné pečivo môžeme plnohodnotne nahradiť a vytlačiť z trhu, nakoľko tieto výrobky majú aj svoje jedinečné senzorické vlastnosti. A potom už dnes máme na trhu naozaj tak široký sortiment pekárskych výrobkov, že si môže vybrať naozaj každý. V neposlednom rade sa takisto veľmi rozširuje aj sortiment výrobkov pre špeciálne výživové požiadavky akými je napr. bezlepkové pečivo. Ale priama odpoveď na Vašu otázku je, že s najväčšou pravdepodobnosťou sa pšenica bude naďalej využívať pri príprave chleba. Vo výskume sa samozrejme hľadajú aj ďalšie spôsoby prípravy chleba, teda predovšetkým obohacovanie chleba rôznymi zdraviu prospešnými prírodnými zložkami, novými aplikáciami netradičných plodín, pripravujú sa zmesné funkčné múky, robia sa klinické štúdie ako vplývajú jednotlivé funkčné zložky týchto múk na zdravie konzumentov, atď.   

Ilustračné foto: pšenica; Pixabay.com /Candiix/

Z. V. Č.: Aká je dnes kvalita samotnej pšenice?

S. GAVURNÍKOVÁ: Ak hovoríme o kvalite pšenice, predovšetkým máme na mysli tú technologickú kvalitu. Treba povedať, že samotná kvalita zrna sa tvorí už na poli. Kvalitu zrna ovplyvňujú dominantným spôsobom odroda a podmienky pestovania. Podmienky pestovania, predovšetkým priebeh počasia počas vegetačnej doby, zohrávajú veľmi významnú úlohu pri tvorbe technologickej kvality. Agrotechnické postupy a úroveň minerálnej výživy majú následne aditívny vplyv na technologickú kvalitu a môžu potlačiť, alebo naopak zvýrazniť geneticky daný potenciál odrody. Kvalitu dopestovanej pšenice na Slovensku u nás v NPPC-VÚRV Piešťany sledujeme od roku 2010. Posledné dva sledované roky sme zaznamenali pomerne vysoké obsahy bielkovín u pšenice v dôsledku teplého počasia a deficitných zrážok v rozhodujúcom období kedy sa kvalita tvorí. Naopak parameter objemová hmotnosť mohol byť v niektorých oblastiach problémový, čo ale tiež súvisí s priebehom počasia počas nalievania zrna. Ale ak by som mala kvalitu pšenice zhrnúť v globále, naši pestovatelia dokážu vyprodukovať naozaj kvalitné pšenice, ktoré zodpovedajú elitnej triede, teda tej najvyššej, ak hovoríme o pekárenskej kvalite pre výrobu chleba a pečiva. Avšak treba poznamenať, že každý typ výrobku si vyžaduje špeciálne požiadavky na kvalitu pšenice a následne kvalitu múky, preto sa jednou vetou nedá povedať aká je kvalita pšenice dnes. Iné požiadavky sú na výrobu chleba, iné na výrobu oplátok a sušienok, iné požiadavky na lístkové cesto a iné na výrobu cestovín. Ale tu už potom nastupuje aj remeslo mlynára, aby dokázal múky namiešať tak, aby zodpovedali týmto špecifickým požiadavkám pre výrobu rôznych finálnych výrobkov.

Z. V. Č.: Ako je najlepšie pripraviť chlieb, aby bol užitočný pre naše zdravie?

S. GAVURNÍKOVÁ: Pri pečení chleba je v prvom rade dôležitý výber kvalitných surovín, z ktorých sa bude pripravovať. Ak chceme niečo urobiť pre naše zdravie, dôležité je pripraviť chlieb s vyšším podielom obalových častí zrna, tzn. použiť múku celozrnnú, prípadne chlieb obohatiť aj o iné obilniny ako je napr. raž, ovos, jačmeň, pohánka, proso a iné. A ďalším aspektom je v čo možno najväčšej miere eliminovať množstvo prídavných a zlepšujúcich látok pri príprave chleba a pečiva. V priemyselnej pekárskej výrobe sa však pri používaní súčasných technológií úplne všetkým prídavným látkam vyhnúť nedá.

Z. V. Č.: Ďakujeme za rozhovor.

 

Viac o téme Chlieb náš každodenný sa dozviete v rámci vedeckej kaviarne vo štvrtok 8. novembra 2018 o 16.30 hod. v Klubovni La MUSICA v Piešťanoch, ktorá je zároveň sprievodnou akciou Týždňa vedy a techniky na Slovensku 2018.

 

Zhovárala sa: Zuzana Vetrecin Čeplíková, NCP VaT pri CVTI SR

Ilustračné foto: Pixabay.com /úvod: Couleur; v texte: Candiix/

Uverejnila: VČ

Súvisiace:

Hore
Publikácie Veda v CENTRE
QUARK
Aurelium - centrum vedy
CVTI SR 80. výročie
Prechod VK na VND - jeseň
TVT 2018
kúpa časopisov jún 2016
Bratislavská vedecká cukráreň
Atmosféra počas TVT 2018
TVT 2018 články
TAG História
TAG Spektrum vedy
TAG Rozhovor
TAG Publikácia
TAG Zaujímavosti vo vede
TAG Centrum vedy
TAG Mládež
TAG QUARK
TAG Ženy vo vede
TAG Slovenská veda
banner záhrady
Zaujímavosti vo vede
Spustenie Vodného diela Gabčíkovo do prevádzky bolo 24. októbra 1992.
Zistite viac