Prášok z cvrčkov obsahuje 60 percent bielkovín v sušine. Naopak, čerstvé mäso iba okolo 20 percent.
Prášok z cvrčkov a mäso. Zdroj: iStockphoto.com
O hmyze sa hovorí ako o potenciálnom zdroji bielkovín pre budúcnosť. Malé larvy obsahujú vysoké množstvo proteínov aj zdravých tukov. V porovnaní s ostatnými hospodárskymi zvieratami sa zdá byť chov hmyzu ekologickejší.
Vedci z Agronomickej fakulty Mendelovej univerzity v Brne (MENDELU) sa preto zamerali na využitie hmyzieho prášku v mäsových výrobkoch. Prvé výsledky ukazujú, že prídavok hmyzej suroviny by mohol vylepšiť ich výživovú hodnotu.
Vyšší obsah bielkovín vďaka cvrčkom
Vedci sa v rámci prvotných analýz zamerali na dva typy mäsových výrobkov – mäkkú salámu a klobásy. Do nich okrem bežných prísad zakomponovali aj cvrčí prášok. „Niekto by mohol namietnuť, že je kontraproduktívne nahrádzať bielkoviny mäsa bielkovinami hmyzu. Prášok z cvrčkov ale obsahuje 60 percent bielkovín v sušine, zatiaľ čo čerstvé mäso, ktoré obsahuje prirodzene aj vodu, má obsah bielkovín okolo 20 percent,“ povedal autor projektu Adam Kovál z Ústavu technológie potravín.
Do výrobkov pridávali výskumníci cvrčí prášok v rôznych pomeroch. Následne testovali chemické zloženie, textúru a vykonali tiež mikrobiologickú a senzorickú analýzu výrobkov.
„Zistili sme, že hmyziu zložku je vhodnejšie doplniť do mäkkej salámy, kde sa prášok lepšie rozptýli a vytvorí homogénnu štruktúru. Aby bol produkt senzoricky prijateľný, nemala by táto zložka podľa našich výsledkov presiahnuť 10 percent,“ priblížil Kovál.
Prášok z cvrčkov je pomerne aromatický, má neobvyklú chuť i vôňu. Podľa vedca MENDELU je však len otázkou času, kedy si konzumenti na špecifiká hmyzích obohatení zvyknú.
Cieľom vedcov je vytvoriť receptúru, ktorú by výrobcovia mäsových produktov mohli prípadne využiť vo svojich prevádzkach. Do budúcnosti by sa radi zamerali aj na ďalšie druhy potravín, napríklad pečivo.
Múčiar obyčajný. Zdroj: Adam Kovál
Hmyzie potraviny a legislatíva
Úlohou Únie je postarať sa o to, aby boli všetky potraviny na európskom trhu bezpečné, pričom viaceré krajiny sveta radia medzi bezpečné potraviny i niektoré druhy hmyzu. Uvádzanie takýchto netradičných potravín na európsky trh teda podlieha najprísnejším povoľovacím procesom na svete. V EÚ boli dodnes schválené iba štyri druhy hmyzu, ktoré je bezpečné konzumovať. Ide o druhy cvrček domáci, potemník stajňový, saranča sťahovavé a múčiar obyčajný. V rámci analýz pracujú vedci aj s týmito druhmi. Farmy schválené na produkciu hmyzu na potravinárske účely už v Česku existujú.
„Vedecké štúdie poukazujú na to, že stráviteľnosť hmyzích bielkovín bez exoskeletu je takmer 100-percentná, takže určite netreba brať hmyz ako karcinogén. Samozrejme, s hmyzom sú spojené i možné riziká, ale to je takmer vždy pri každej surovine. Každá má benefity, no aj riziká. Hmyz môže byť napríklad alergénom pre jedincov alergických na mäkkýše a kôrovce. Ďalej by sa nemal využívať hmyz zo zberu z voľnej prírody, pretože mnoho druhov hmyzu je jedovatých. Tieto druhy môžu obsahovať rizikové prvky zo skupiny ťažkých kovov, taktiež mikroorganizmy a rezíduá postrekov. Z týchto dôvodov musí jedlý hmyz pochádzať z certifikovaných chovov, kde je neustále monitorovaná kvalita a deklarovaná bezpečnosť,“ vysvetľuje pre portál EURACTIV Slovensko vedkyňa Eva Ivanišová zo Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre.
Predaj a dopyt výrobkov
Chov hmyzu je navyše považovaný za veľmi ekologický. „Stále je to predmetom výskumu. Posledné dáta ale ukazujú, že hmyz potrebuje málo krmiva aj vody a oproti bežným hospodárskym zvieratám vytvára aj menej oxidu uhličitého,“ upozornil Kovál.
Produkcia hmyzu však zatiaľ nie je lacnou záležitosťou. Podľa Kovála by sa mohla situácia zmeniť, ak by sa dopyt po tomto type suroviny výraznejšie navýšil. Zlacniť by tak mohli i hmyzie produkty, ktoré už z pultov obchodov spotrebitelia poznajú.
„V predajniach vídame väčšinou hmyz v jeho pôvodnej podobe. Ide predovšetkým o zážitkovú gastronómiu. Kúpiť sa dajú vrecká so sušenými larvami alebo cvrčky v rôzne ochutených variantoch. Výrobcovia sa tak snažia dostať hmyz do povedomia ľudí – aby sa ho prestali báť a prípadne boli otvorení konzumácii potravín povedzme so spracovanou formou jedlého hmyzu,“ dodal Kovál.
Podľa vedca by sa výrobky s rôznymi prídavkami hmyzích práškov mohli stať bežnou súčasťou ponuky obchodných reťazcov do desiatich rokov.
(JM)
