Vedci v časopise Nature odhaľujú potenciál ovsa siateho ako potraviny vhodnej pre ľudí trpiacich celiakiou či lepkovou intoleranciou.
Ovos druhu Avena. Zdroj: iStockphoto.com
Medzinárodný tím vedcov skúmal genóm ovsa siateho, aby zistil, prečo ovsené produkty nespúšťajú také alergické reakcie a intolerancie, aké spôsobujú iné obilniny, najmä však pšenica a jačmeň.
Vedci v štúdii, uverejnenej v časopise Nature, vysvetľujú, že ovos obsahuje menej proteínov, ktoré zodpovedajú lepku v pšenici. Keďže tieto bielkoviny sú priamo späté s ochoreniami, ako je celiakia a lepková intolerancia, ovos predstavuje menšie riziko pre ľudí trpiacich týmito chorobami. Odborníci konštatujú, že štruktúra genómu ovsa a najmä spôsob ukladania proteínov sa viac podobá ryži než pšenici a iným obilninám s vysokým obsahom lepku.
Na rozdiel od pšenice, jačmeňa a raže, ktoré uchovávajú v zrnách veľké množstvá lepkových proteínov, ovos a ryža obsahujú globulárne proteíny, čo umožňuje ich konzumáciu aj ľuďom trpiacich lepkovou intoleranciou a celiakiou. Celiakia je autoimunitné, geneticky podmienené ochorenie tenkého čreva, ktoré sa prejavuje precitlivenosťou na lepok, bielkovinu nachádzajúcu sa v obilninách. Život s celiakiou sa spája s prísnou bezlepkovou diétou. Výskumníci tak potvrdili na genetickej úrovni, že ovos je vhodnou zložkou bezlepkovej stravy. Viac sme o tomto ochorení písali v článkoch Celiakia a bezlepková diéta – diagnostika a Celiakia a pečeň. Ako sa navzájom ovplyvňujú?
Pozrite si
Autori štúdie považujú ovos z výživového hľadiska aj za výborný zdroj antioxidantov, nenasýtených mastných kyselín, bielkovín či vitamínov B a E. Jeho konzumácia navyše prispieva k prevencii kardiovaskulárnych chorôb. V tlačovej správe Edith Cowan University vedci uvádzajú, že ovos obsahuje vo väčšej miere β-glukán, ktorý znižuje krvný tlak a má priaznivý vplyv na ľudí s metabolickými chorobami, akými je i cukrovka.
Genóm ovsa vedci dekódovali šesť rokov
V tlačovej správe výskumného centra Helmholtz v Mníchove vedci vysvetľujú, že genóm ovsa siateho je pomerne zložitý, preto im jeho výskum a dekódovanie trvali šesť rokov.
Genóm je veľmi komplexný a obsahuje šesť setov chromozómov, čo je v súčte viac ako 80-tisíc génov. Na porovnanie možno uviesť, že ľudia majú len dva sety chromozómov s viac ako 20-tisíc génmi. Navyše štruktúra genómu ovsa má komplikovanejšiu mozaikovitú architektúru. Poznanie sekvencie genómu však vedcom umožňuje pochopiť, ktoré gény sú zodpovedné za určité vlastnosti.
Autori štúdie tiež vysvetľujú, že ovos siaty patrí do čeľade Poaceae, lipnicovité, čo je skupina ekonomicky významných tráv, ktorá zahŕňa aj pšenicu, ryžu, jačmeň, proso, kukuricu, cirok a cukrovú trstinu. Druhy Avena sa vyznačujú veľkou variabilitou a vyskytujú sa v oblastiach Stredomoria, Blízkeho východu, Kanárskych ostrovov aj Himalájí. Ovos je siedmou najpestovanejšou plodinou medzi obilninami a na rozdiel od iných obilnín je menej náročný na kultiváciu a na ošetrenia. Vyžaduje menej insekticídov, fungicídov i hnojív.
Ilustračné foto ovsenej kaše. Zdroj: iStockphoto.com
Ovos v dejinách ľudstva
Ovos siaty (Avena sativa L.) je pomerne stará plodina. Prvé dôkazy o jeho pestovaní v Európe pochádzajú z doby bronzovej. Spočiatku sa vyskytoval ako burina v poliach osiatych pšenicou a jačmeňom. Molekulárna biologička Michaela Havrlentová pre Quark hovorí, že pravlasťou ovsa je oblasť okolo Kaspického a Čierneho mora a Anatólia. Etnológ Peter Slavkovský v publikácii Agrárna kultúra Slovenska v prvej polovici 20. storočia vysvetľuje, že Slovania postupne rozšírili ovos do strednej a západnej Európy. Poznali ho aj Rimania, ktorí ho používali najmä ako krmivo pre kone.
Aké jedlá sa v minulosti pripravovali z ovsa?
Etnológ dodáva, že ľudia v minulosti používali ovos aj na prípravu pokrmov, napríklad kaší. V stredoveku bolo toto jedlo základnou zložkou jedálneho lístka širokých vrstiev ľudí v horských oblastiach celej Európy. V severných horských oblastiach Slovenska ľudia varili z ovsenej múky halušky. Z ovsa sa pripravovali aj nekysnuté placky, ktoré nahrádzali chlieb v chudobnejších regiónoch Slovenska. V minulosti boli známe i kyslé polievky z ovsenej múky, nazývané kyseľ.
Etnologička Rastislava Stoličná v publikácii Jedlá a nápoje našich predkov píše, že ovsená múka sa v minulosti pridávala aj do chlebového cesta. Chlebové cesto sa kedysi pripravovalo zo zmesi niekoľkých druhov múky v rôznych pomeroch. Najčastejšie sa používala ražná a jačmenná múka, v južných častiach Slovenska pšeničná a v severných horských oblastiach ovsená. V čase núdze sa múka nahrádzala aj rôznymi vysušenými a pomletými časťami rastlín. Do cesta sa tak pridávali napríklad korene rastlín, kôra stromov, ale tiež pomletý sušený hrach.
Etnológ Peter Slavkovský opisuje pre portál Centrum pre tradičnú ľudovú kultúru, že v druhej polovici 19. storočia ľudia v hornatých župách Slovenska (Liptov, Turiec, Spiš a Gemer) pestovali ovos na približne 40 percentách plôch obsiatych obilninami. Na Orave sa v tomto období ovos pestoval až na 80 percentách plôch určených pre obilniny. V týchto oblastiach sa ovos pestoval i ako zmes s jačmeňom. O význame ovsa svedčí aj jeho používanie v ľudovom liečiteľstve.
Molekulárna biologička Michaela Havrlentová z Výskumného ústavu rastlinnej výroby v Piešťanoch uvádza pre časopis Quark, že ovos vďaka vysokej výživovej hodnote a nízkym pestovateľským nárokom v minulosti pomáhal ľuďom prekonať aj ekonomicky ťažšie obdobia. Konštatuje, že opätovný záujem o túto zdravú obilninu nastal na prelome 20. a 21. storočia, keď lekári začali viac upozorňovať na jeho významné výživové vlastnosti. Veľkej obľube sa teší najmä v Škandinávii, kde sa objavuje na pultoch obchodov v rôznych podobách (kaše, pekárenské produkty, ovsené mlieko či olej).
Pestovanie ovsa nie je náročné
V tom istom článku Havrlentová dodáva, že ovos prospieva takmer vo všetkých pôdach s dostatkom vlahy. Najviac sa mu darí v severných oblastiach mierneho pásma, v prímorských aj horských oblastiach s dostatkom zrážok. V suchších oblastiach však neprospieva, dorastá do slamy a obsahuje len drobné zrná.
Vedkyňa opisuje aj ďalšie jeho pozitívne vlastnosti. Ovos totiž pomáha ľuďom s chorobami tráviaceho systému i cukrovkou, u detí priaznivo vplýva na črevnú peristaltiku, preventívne pôsobí tiež proti rakovine a je účinný i pri depresiách a únave. Pre starších ľudí je ovos výborným zdrojom živín a pre jeho vysokú energetickú hodnotu ho do svojich jedálnych lístkov zaraďujú aj športovci.
Vedci vedia ovos siaty pripraviť na klimatické zmeny
Výsledky najnovšieho výskumu ovsa otvárajú ďalšie otázky ohľadom uplatnenia nových poznatkov v praxi. Jednou z nich je aj cielené šľachtenie a genetické modifikovanie ovsa, a to za účelom lepšej adaptácie na teplejšie podmienky.
„Vytvorili sme potenciál pre cielené šľachtenie, pretože teraz vieme povedať, ktoré odrody ovsa sú kompatibilné s inými. V tomto bode môžeme kombinovať vlastnosti za účelom zaistenia priaznivejšieho zdravotného stavu, vyšších úrod, lepšej odolnosti voči parazitom a suchu. A čo je najdôležitejšie, tak aj prípravy na klimatickú zmenu,“ vysvetľuje význam výsledkov výskumu Nick Sirijovski z Lundskej univerzity a ScanOats v tlačovej správe výskumného centra Helmholtz v Mníchove.
Vedci predpokladajú, že aj v dôsledku zistení narastie záujem o ovos, ktorý sa tak zaradí nielen do bežnej bezlepkovej stravy. Ovos je nenáročná, vysoko výživná a zároveň aj udržateľná plodina. V porovnaní s pšenicou zanecháva menšiu uhlíkovú stopu a dosahuje vyššie výnosy aj pri pestovaní v menej kvalitnej pôde. Zároveň má tiež veľký potenciál na nahradenie živočíšnych zložiek stravy. Tieto vlastnosti sa ukazujú ako kľúčové v súvislosti s klimatickou zmenou a narastajúcou svetovou populáciou.
Zdroje: DOI: 10.1038/s41586-022-04732-y, Edith Cowan University, Helmholtz Munich, Quark, Peter Slavkovský: Agrárna kultúra Slovenska – premeny v čase, Rastislava Stoličná: Jedlá a nápoje našich predkov, web Centrum pre tradičnú ľudovú kultúru (heslo: ovos siaty)
