Andrea Mendelová zo Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre vysvetľuje aj proces mliečneho kvasenia tejto potraviny.
Ilustračné foto. Zdroj: iStockphoto.com
Nebyť kyslej kapusty, ktovie či by existoval Veľký čínsky múr, jeden zo siedmich divov sveta, a či by kapitán James Cook objavil východné pobrežie Austrálie a zmapoval celé pobrežie Nového Zélandu.
Podľa historických záznamov robotníci, ktorí stavali Veľký čínsky múr, jedli kvasenú kapustu pravidelne, keď nebolo k dispozícii ovocie. Cook kŕmil kyslou kapustou námorníkov na lodi Endeavour, aby zabránil skorbutu, chorobe, ktorú spôsobuje nedostatok vitamínu C. Treba však podotknúť, že tento nápad nevzišiel z jeho hlavy. Počas 60. rokov 18. storočia vybavilo britské námorníctvo štyroch kapitánov rôznymi potenciálnymi liekmi proti skorbutu, medzi nimi aj kyslou kapustou. Poznali ju taktiež starí Rimania a údajne ešte pred stavbou Veľkého čínskeho múru jej pomocou dobýjali svet Mongoli.
Dnes v časoch finančnej krízy stojí zato pripomenúť si benefity aj výrobu tejto lacnej a zdravej potraviny. Rozprávali sme sa o nej s doc. Ing. Andreou Mendelovou, PhD., z Fakulty biotechnológie a potravinárstva Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre.
Z nášho rozhovoru sa dozviete:
- o hygienických zásadách pri kvasení kapusty,
- o biologických procesoch, ktoré pri nej prebiehajú,
- o tom, či je nutné kapustu pred kvasením dochucovať,
- ako rozoznať, že kvasenie prebieha zle,
- aké sú najčastejšie chyby pri kvasení kapusty,
- aká má byť teplota kvasenia,
- aké zdravotné benefity má kvasená kapusta podľa vedeckých zistení.
Čistota je dôležitá
Prečo potrebujeme pred kvasením kapustu a všetko, čím sa jej budeme dotýkať, poriadne umyť?
Pri výrobe mliečne kvasenej kapusty v žiadnom prípade nehovoríme o poriadnom umývaní kapusty, ale o čistení kapusty. Z kapusty sa odstraňujú všetky obalové listy, väčšinou tri – štyri vrstvy listov, až kým nezostane hlávka úplne čistá.
Pri výrobe v domácom prostredí sa hlávky ďalej nečistia, vo veľkovýrobe sa môžu ešte ľahko sprchovať, aby sa z hlávok odstránili prípadné úlomky odstránených a poškodených listov, a tým i nežiaduca mikroflóra z poškodených hlávok.
Čistenie a dezinfekcia je nevyhnutnou súčasťou každej potravinárskej výroby. Účinnosť čistenia a dezinfekcie má vplyv na bezpečnosť, hygienu a kvalitu potravín.
Pri výrobe mliečne kvasenej kapusty je potrebné vytvoriť v prostredí také podmienky, aby sa podporila činnosť baktérií mliečneho kvasenia, ktoré dokážu produktmi svojho metabolizmu, najmä kyselinou mliečnou a kyselinou octovou, inaktivovať činnosť nežiaducich skupín mikroorganizmov.
Na to, aby sa zabezpečil dostatočne rýchly nástup rozmnožovania a rozvoj baktérií mliečneho kvasenia, je potrebné čistením kapusty odstrániť prípadné konkurenčné mikroorganizmy z pôdy alebo poškodených (kontaminovaných) obalových listov kapusty.
Ilustračné foto. Zdroj: iStockphoto.com
Soľ pri kvasení
Aký účel má pri kvasení kapusty soľ?
Soľ sa k rezanke pridáva v množstve jeden a pol percenta – dve percentá. Po nasolení uvoľňuje kapusta kapustovú šťavu a následne dochádza k rozvoju baktérií mliečneho kvasenia, ktoré v rámci svojho metabolizmu začnú premieňať jednoduché cukry na kyselinu mliečnu.
Kapustová šťava je teda dôležitým prostredím, kde sa začnú rozmnožovať baktérie mliečneho kvasenia a zároveň sa pri utláčaní kapusty v kvasnej nádobe spolupodieľa na vytvorení anaeróbneho prostredia, čiže prostredia bez kyslíka. Soľ v prvých etapách výroby mliečnej kvasenej kapusty zároveň zamedzuje rozvoju nežiaducich mikroorganizmov, ktoré by mohli spôsobiť znehodnotenie produktu.
Ako prebieha proces kvasenia?
Princípom mliečneho kvasenia je vo vhodne upravenom prostredí činnosťou baktérií mliečneho kvasenia vznik takých látok, ktoré dokážu inaktivovať činnosť nežiaducich skupín mikroorganizmov. Takými látkami sú predovšetkým kyselina mliečna, ale v malom množstve tiež kyselina octová, etanol a CO2.
Produkciou kyseliny mliečnej dochádza v prostredí k zníženiu hodnoty pH na 3,8 – 3,4, čím dôjde k nepriamej, ale zato veľmi účinnej inaktivácii mnohých nebezpečných rodov sporulujúcich baktérií, ktoré by v prostredí nekyslého pH spôsobovali rozklad a hnitie suroviny.
Bezprostredne po naplnení nádoby nasolenou kapustou dochádza k uvoľneniu šťavy a následne k rozvoju baktérií mliečneho kvasenia. V prvých fázach kvasenia sa uplatňuje Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, ktorý dokáže produkovať veľké množstvo kyseliny mliečnej v krátkom časovom intervale. L. mesenteroides vyprodukuje kyselinu mliečnu v množstve 0,4 – 0,7 percent, CO2, ďalej kyselinu octovú a sliz, ktorý vzniká usadzovaním syntetizovaných viskóznych látok na povrchu bunečných stien.
Hodnota pH v prostredí klesne na úroveň 4,2. V prostredí sa vytvárajú anaeróbne podmienky. Tieto dva činitele zabránia rastu a rozvoju nežiaducej mikroflóry, ale súčasne umožňujú rozmnoženie baktérií z rodu Lactobacillus, predovšetkým L. plantarum a L. brevis. Laktobacily pokračujú v produkcii kyseliny mliečnej.
V anaeróbnych podmienkach navyše neprebieha oxidácia kyseliny askorbovej, a preto je mliečne kvasená kapusta bohatým zdrojom vitamínu C. Zastavenie oxidačných procesov má priaznivý vplyv na zachovanie peknej svetlej farby kvasenej kapusty.
Nádoby vhodné na kvasenie
Prečo treba nádobu, v ktorej kvasíme kapustu, prikryť čistou utierkou?
Nádoba s kvasenou kapustou nemusí byť zakrytá čistou utierkou ani ničím. Stačí ju riadne zatlačiť, aby nebol povrch kapusty suchý. Možno naši predkovia zakrývali kvasiacu kapustu dreveným vrchnákom, keď ju mali v sudoch, aby nezmenila farbu.
Ale dodržiavanie čistoty pri manipulácii s kvasenou kapustou je nevyhnutnou súčasťou udržania zdravého (mikrobiologicky nekontaminovaného) prostredia a produktu.
Po každej manipulácii v nádobe s kapustou je potrebné kapustu riadne utlačiť, aby bol povrch zamočený kapustovou šťavou a na povrchu sa nezačali rozmnožovať vláknité mikroskopické huby, ktoré by spôsobili povrchové zaplesnenie. Ak je to potrebné a kapusta je suchá, môže sa k nej priliať čistá voda alebo 1-percentný slaný roztok.
Po každej manipulácii je vhodné vlhkou utierkou utrieť steny nádoby zvnútra i zvonka, aby sa ani na povrchu nádoby nezačali rozmnožovať nežiaduce mikroorganizmy. V žliabku keramických nádob musí byť vždy čistá voda, aby sa do prostredia nedostával vzduch. Čistá musí byť preto, aby sa tam nezačali rozmnožovať nežiaduce baktérie.
Na kvasenie kapusty existujú nádoby z rôznych materiálov, napríklad keramické, drevené a podobne. Aká je podľa vás najvhodnejšia?
Nádoba musí byť čistá a musí sa ľahko udržiavať – čistiť. Z tohto dôvodu sa dnes v domácnosti na kvasenie používajú predovšetkým keramické nádoby, na kvasenie v malom množstve je vhodný aj väčší sklený pohár. Vo veľkovýrobe sa drevené nádoby tiež už nepoužívajú, nahradili ich plastové nádoby z potravinársky vhodných plastov.
Dochucovanie kapusty
Je nutné kapustu pred kvasením niečím dochucovať?
Z korením sa najčastejšie používa rasca, ale i bobkový list alebo celé čierne korenie. Z ostatných druhov zeleniny to môže byť cibuľa, mrkva, červená paprika, cvikla alebo ovocie ako jablko, prípadne dula. Používanie ostatných surovín je typickou krajovou záležitosťou. Ďalšie suroviny nie sú pre priebeh mliečneho kvasenia potrebné, ale môžu priaznivo ovplyvniť senzorické vlastnosti výsledného produktu. Vo veľkovýrobe sa ku kapuste pridáva len rasca, no aj to nie vždy.
Chyby pri kvasení a najvhodnejšia teplota
Aké najčastejšie chyby robia ľudia pri kvasení kapusty?
Väčšinou nedodržia čistotu pri jej výrobe, nedostatočne ju nasolia alebo použijú pre kvasenie nevhodné odrody kapusty – skoré alebo letné, alebo, naopak, už namrznuté suroviny. Chybou býva aj príliš vysoká teplota kvasenia.
Aká je vhodná teplota pre kvasenie kapusty?
Optimálna teplota počas kvasenia je 15 – 20 stupňov Celzia, menej nebezpečná je nižšia teplota ako vysoká teplota, teplota nad 25 stupňov Celzia je nevhodná. Na uskladnenie kyslej kapusty je vhodný priestor, v ktorom je pod 10 stupňov Celzia. Tu platí, že čím nižšia teplota, tým lepšie, ale nesmie mrznúť.
Ako sa dá zistiť, že kvasenie prebieha zlým spôsobom?
Produkt kvasí veľmi pomaly, čo znamená, že sa neprodukuje CO2, z prostredia neunikajú bublinky plynu, pridá sa zápach, neznižuje sa kyslosť, kapusta mäkne. Nepríjemne zapáchajúci produkt znamená buď zlú hygienu, málo soli, málo kyseliny mliečnej, vysoké pH, alebo maslové kvasenie, ktoré ho totálne znehodnotí.
Jedným z ukazovateľov chybného kvasenia je tmavnutie povrchových vrstiev kapusty, čo najčastejšie spôsobuje oxidácia produktu po odtečení kapustovej šťavy.
Ak je na jej povrchu belavý povlak, spôsobili ho kožkotvorné kvasinky Candida mycoderma a mikromycéty Geotrichum candidum po odtečení kapustovej šťavy.
Čo hovoria výsledky výskumov
Čo dokázali vedecké výskumy o prospešnosti kvasenej kapusty pre zdravie?
Dokázali, že je bohatým zdrojom vitamínu C, ktorý je dôležitý pre obranyschopnosť organizmu. V jarnom období je mliečne kvasená kapusta dokonca lepším zdrojom vitamínu C ako citrusové ovocie.
Kvasená kapusta je zároveň mikrobiologicky živý produkt s obsahom baktérií mliečneho kvasenia priaznivo pôsobiacich v tráviacom systéme človeka.
Zdroje: Britannica, modernfarmer.com
