Medzinárodný vedecký tím sa snažil farbivo vyizolovať takmer 10 rokov.
Červená kapusta a modré farbivo. Zdroj: iStockphoto a unsplash.com
Modrá farba sa v prírode nachádza len zriedkavo. Odborníci hovoria, že mnoho jej odtieňov v skutočnosti nie je modrá farba, ale zamaskovaná červená či fialová.
Novú prírodnú modrú objavil medzinárodný tím vedcov spolu s chemikmi z Kalifornskej univerzity. Prírodné farbivo, ktoré vyizolovali z červenej kapusty, by mohlo v potravinárstve nahradiť syntetické modré farbivá.
Štúdiu publikoval začiatkom apríla odborný časopis Science Advances.
Prírodné potravinárske farbivá
Výťažky z červenej kapusty sa často používajú ako zdroj prírodných potravinárskych farbív, najmä červených a fialových. Chemici nazývajú tieto farbivá antokyány.
Antokyány sa podieľajú napríklad na modrom sfarbení kvetov fialiek, červenom sfarbení divých makov či ruží. Nachádzajú sa aj v plodoch, napríklad vo vtáčom zobe alebo v ríbezli čiernej. A v neposlednom rade sfarbujú listy kapusty červenej domodra.
Prírodné modré sfarbenie sa však v kapuste nachádza len vo veľmi malom množstve. Medzinárodnému vedeckému tímu trvalo takmer desať rokov, než vyizolovali z kapusty modrý antokyán.
Červená kapusta. Zdroj: iStockphoto.com
Hľadali ihlu v kope sena
Okrem izolácie malého množstva modrého farbiva našli vedci aj spôsob, ako zmeniť ďalšie antokyány v kapuste tak, aby boli modré.
Kľúčové bolo nájsť správny enzým, ktorý by mohol takúto premenu vykonať. Najprv vedci preverili vo verejnej databáze viac ako milión možných kandidátov. Neskôr menšie množstvo z nich otestovali v laboratóriu.
Následne použili ďalšie výpočtové metódy, pomocou ktorých hľadali potenciálne proteínové sekvencie, ktoré by im pomohli vybrať správny enzým tak, aby dokázal s vysokou účinnosťou premeniť antokyány.
Enzýmová premena nie je v potravinovom priemysle ničím výnimočným. Často sa používa napríklad pri výrobe syrov alebo probiotík.
Zdroj
