Snažia sa uľahčiť stravovanie ľuďom s rôznymi alergiami, diabetom, laktózovou intoleranciou, celiakiou, ale aj bežným konzumentom.
Veronika Valková, odborná pracovníčka Laboratória cereálnych technológií Výskumného centra AgroBioTech pri príprave pečiva. Zdroj: SPU v Nitre
Výskumníci Laboratória cereálnych technológií Výskumného centra AgroBioTech Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre (SPU v Nitre) vyvíjajú napríklad krekry, sušienky, keksíky, ale tak, aby boli výživnejšie než bežné produkty tohto druhu.
Pri tvorbe receptu a technologických postupov hľadajú také možnosti, ktoré výrobkom zachovajú bohatý nutričný profil s primeranými technologickými vlastnosťami. Sústredia sa pritom najmä na ľudí s rôznymi ťažkosťami spojenými s potravou. Ide najmä o potravinové alergie, laktózovú intoleranciu či celiakiu. Avšak chránia aj zdravie konzumentov, ktorí nimi netrpia.
Nové potraviny obohacujú aj o múky z batátov, kelu či ovocia
V rámci výskumných aktivít sa v centre zaoberajú napríklad aj porovnávaním a hodnotením starých krajových odrôd rôznorodého rastlinného materiálu, napríklad jabĺk, s novými odrodami, ktoré sa využívajú v rámci pekárenských experimentov.
V snahe zvýšiť nutričný profil potravín ich však skúšajú obohatiť aj rôznymi zdraviu prospešnými prírodnými zložkami vrátane jednodruhových a zmesových funkčných múk vyrobených z netradičných plodín, ako sú napríklad batáty, kel, rôzne strukoviny a druhy ovocia.
„Produkty dizajnujeme priamo pre konkrétne skupiny konzumentov, respektíve pre ich očakávaný nutričný efekt. Navrhujeme napríklad potraviny pre deti, športovcov, tehotné ženy, dôchodcov a podobne. Veľký dôraz kladieme i na vývoj a výrobu potravín určených pre ľudí trpiacich rôznymi alergiami, diabetom, laktózou intoleranciou a celiakiou,“ hovorí Veronika Valková, odborná zamestnankyňa vo výskume.
Nové potraviny vznikajú novými prístupmi
Vedci z SPU v Nitre pri vývoji nových potravín využívajú aj rôzne inovatívne prístupy. „Jedným z nich je inkorporácia (včlenenie – pozn. red.) bioaktívnych látok vyizolovaných z rôznorodého rastlinného materiálu, ako je napríklad kurkumín, lunazín, amygdalín, silymarín a ďalšie.“ Keďže, čo sa tohto prístupu týka, sú len na začiatku, musia čeliť rôznym technologickým problémom. „Napríklad s negatívnym vplyvom vysokej teploty použitej pri pečení, vplyvom pH alebo vlhkosti produktu na bioaktívne látky. Tieto faktory totiž môžu spôsobovať degradáciu účinku bioaktívnych látok,“ vysvetľuje výskumníčka. Približuje tiež ďalší problém, ktorému pri tomto výskume čelia – degradácii účinku bioaktívnych látok ich prechodom cez tráviaci trakt po konzumácii výrobku.
„V dôsledku toho bioaktívna látka stratí svoju účinnosť skôr, ako začne pozitívne vplývať na organizmus konzumenta. Jednou z možností, ako zabrániť pôsobeniu týchto vonkajších a vnútorných faktorov je takzvaná enkapsulácia – čiže opúzdrovanie, obaľovanie – bioaktívnych látok, ktorú v našom výskumnom centre realizujeme,“ vysvetľuje výskumníčka.
Brokolicové chrumkavé trojuholníčky (vľavo) a cviklovo-drieňové sušienky. Zdroj: SPU v Nitre
Cviklovo-drieňové sušienky či brokolicové chrumkavé trojuholníky
Výskumníci v SPU v Nitre vyvíjajú napríklad cviklovo-drieňové, hruškovo-jablkové či aróniové sušienky, ktoré sú vhodné pre celiatikov a ľudí s laktózovou intoleranciou. Pre celiatikov, laktózovo intolerantných konzumentov, ale aj diabetikov sú určené zase slané batátové keksíky, slané krekry s hrachovým proteínovým izolátom a brokolicové chrumkavé trojuholníky. Pre celiatikov sme vyvinuli batátovo-rebarborové sušienky,“ informuje Veronika Valková.
SPU v Nitre je vlastníkom patentu Trvanlivé pečivo na špeciálne výživové účely a spôsob jeho výroby, číslo 288733, udeleným Úradom priemyselného vlastníctva SR. Týka sa výrobkov určených pre konzumentov, ktorých tráviace procesy alebo metabolizmus sú porušené a vyžadujú osobitné potraviny. Trvanlivé pečivo na špeciálne výživové účely je vyrobené z prirodzene bezlepkových surovín.
Výsledky výskumníkov nezostanú iba v laboratóriách. Produkty plánujú postupne zaradiť aj na trh do bežných obchodov.
Laboratórium so špičkovými prístrojmi
Laboratórium cereálnych technológií Výskumného centra AgroBioTech SPU v Nitre je vybavené špičkovými prístrojmi. Využívajú sa pri spracovaní vstupných materiálov, cesta, samotnej výrobe produktov, ako aj pri určení vybraných kvalitatívnych a technologických parametrov.
Pri spracovaní vzoriek a cesta vedci využívajú najmä laboratórny mlyn na mletie pšenice na jednotlivé frakcie, laboratórny miesič cesta s nastaviteľnou intenzitou a dĺžkou miesenia. Na sušenie vzoriek využívajú laboratórnu teplovzdušnú sušiareň a lyofilizátor, ktorý eliminuje zo vzoriek vlhkosť vplyvom mrazu. Pri procese spracovania cesta možno aplikovať laboratórnu vaľovačku a deličku cesta. Z hľadiska optimalizácie technologických postupov aplikovaných pri vývoji produktov je v laboratóriu k dispozícii šokový chladič/mrazič cesta, ktorý umožňuje šokové mrazenie, respektíve chladenie potravín.
Šokové chladenie umožňuje rýchlo znížiť teplotu pokrmu a potlačiť rast baktérií, vďaka čomu sa predĺži trvanlivosť produktu. V dôsledku šokového mrazenia potravín dochádza k eliminácii vzniku makrokryštálov vody a k redukcii zníženia kvalitatívnych vlastností takto regenerovaného produktu.
Pekárenská linka, prístroj na výrobu cestovín a ďalší pomocníci
V laboratóriu sa nachádza aj laboratórna pekárenská linka s kysiarňou. Umožňuje realizovať pekárenský pokus s presne definovaným teplotným a časovým režimom s možnosťou prídavku pary v danej intenzite. Ďalším pomocníkom je nízkotlakový extrúder, ktorý slúžia na výrobu cestovín rôznych tvarov, a vysokotlakový extrúder na výrobu extrudovaných produktov.
Na analýzu kvalitatívnych parametrov produktov v laboratóriu využívajú merač vlhkosti a aktivity vody. Ďalším pomocníkom je prístroj na simuláciu kysnutia cesta. Na analýzu cesta slúži prístroj Mixolab, na analýzu fyzikálnych vlastností vyhotovených produktov (objem, hmotnosť, dĺžka, šírka a podobne) prístroj Volscan.
V spolupráci s ostatnými laboratóriami Výskumného centra ABT sa vo vyvinutých produktoch stanovuje množstvo ďalších kvalitatívnych a kvantitatívnych vlastností vrátane determinácie nutričnej kompozície produktov, ich senzorických vlastností, ich bezpečnosť, trvanlivosť a mnohé ďalšie parametre.
Zdroj: SPU v Nitre
(GL)
