Chuťou ani konzistenciou sa nezmenia a mohli by pomôcť znížiť počet srdcovo-cievnych ochorení v populácii.
Obrázok ilustruje nebezpečný povlak cholesterolu na stene tepny smerujúcej do srdca. Zdroj: iStockphoto.com
Peter Šimko je profesorom na Fakulte chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity (STU) v Bratislave.
Prečo ste začali uvažovať o tom, či by sa dalo mlieko zbaviť cholesterolu?
Pred desiatimi rokmi som doma na terase sedel s dobrými priateľmi, ktorí v tom čase podnikali v distribúcii mlieka a mliečnych výrobkov. Hovorili, aké je to ťažké, lebo v tomto odvetví je veľká konkurencia. Navrhol som im, nech predávajú také mlieko, aké nemá nikto iný. A keď sa ma spýtali, čo mám na mysli, na chvíľu som sa zamyslel a povedal som: „Napríklad mlieko bez cholesterolu. To nikto nevyrába.”
Čiže to bol to spontánny nápad?
Áno. Dovtedy sa mi o bezcholesterolovom mlieku ani nesnívalo. Kamarátov veľmi nadchlo, a tak som sa ním začal systematicky zaoberať. Keď chcete niečo vyvíjať, vyrábať, predávať, musíte si najprv položiť základnú otázku prečo. Pozrel som si preto štatistiky úmrtnosti Slovákov, ale aj ľudí vo vyspelých krajinách sveta a videl som, že choroby obehovej sústavy sú na prvom mieste. Pod tie sa podpisuje aj nadmerný príjem cholesterolu, ktorý sa ukladá v kardiovaskulárnom systéme. Následkom je v lepšom prípade invalidita, v horšom prípade predčasné úmrtie.
Štatistiky o príčinách úmrtí na Slovensku hovoria rok čo rok to isté – štyridsať percent z nich sa spája s chorobami kardiovaskulárneho obehového systému. Nehovorím, že všetky sú zapríčinené cholesterolom, ale vzhľadom na slovenskú kuchyňu, v ktorej sú mlieko a mliečne výrobky (ako aj na cholesterol bohaté potraviny) zastúpené vo veľkom, odhadujem, že polovička určite.
Pozrite si
Potvrdilo sa, že mlieko bez cholesterolu by malo zmysel. Čo nasledovalo potom?
V roku 2018 som podal žiadosť o finančný príspevok na výskum a vývoj bezcholesterolového mlieka do Agentúry na podporu výskumu a vývoja (APVV) a dostal som ho. Žiaľ, moji kamaráti – distribútori mlieka medzitým zanechali svoje aktivity. Avšak na základe zverejnenia priebežných výsledkov riešenia ma oslovilo konzorcium zaoberajúce sa výrobou mlieka a mliečnych výrobkov. Podali sme spolu žiadosť o grant pre projekt na výrobu mlieka bez cholesterolu na Ministerstve pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR v rámci výzvy Podpora na zriaďovanie a prevádzku operačných skupín EIP zameraných na produktivitu a udržateľnosť poľnohospodárstva z PRV SR 2014 – 2020 pre opatrenie 16, podopatrenie 16.1 PRV SR 2014 – 2020 a tento návrh projektu bol prijatý.
Čo to v praxi znamená?
Znamená to, že budeme vedieť zaviesť výsledky výskumu do praxe expresne rýchlo, a tým začať pozitívne ovplyvňovať zdravie celej populácie. S mojím vedeckým tímom sme pri odstraňovaní cholesterolu z mlieka dosiahli účinnosť 98,1 percenta. Keď na trhu nahradíme tradičné mlieko a mliečne výrobky tými bezcholesterolovými, spotrebiteľ ich bude chtiac-nechtiac musieť konzumovať, a tak sa zníži počet srdcovo-cievnych ochorení, samozrejme, v dlhodobom časovom horizonte.
Čo ak niekomu bezcholesterolové mlieko nebude chutiť?
To spotrebiteľ vôbec nespozná. Technologické a organoleptické vlastnosti (zmyslami vnímané – pozn. red.) mliečnych proteínov totiž nijako nepoškodíme. Znamená to, že nielen mlieko, ale aj bezcholesterolové syry, jogurty a ďalšie mliečne výrobky budú na nerozoznanie od výrobkov vyrobených z mlieka s obsahom cholesterolu.
Pri nákupe potravín dnes väčšinou platí – čo je zdravšie, to je drahšie. O koľko drahšie budú bezcholesterolové mliečne výrobky?
Podľa našich prepočtov sa výrobné náklady zvýšia len o 1 – 3 centy na liter mlieka, pretože bezcholesterolové mlieko možno vyrábať pomocou už existujúcich technologických zariadení, a to pridaním jediného kroku v procese výroby, pri ktorom sa cholesterol odstráni. Netreba preto ani zamestnávať ďalších ľudí. Dokonca aj po ekologickej stránke je tento krok zaujímavý, pretože nevytvára žiadnu ďalšiu uhlíkovú stopu. Ide o jednoduché, lacné a efektívne riešenie.
Výroba mliečnych výrobkov. Zdroj: iStockphoto.com
Dá sa daná technológia jednoducho priblížiť?
Na odstraňovanie cholesterolu používame cyklodextrín, látku, ktorá sa vyskytuje aj v potravinách a je doslova „hladná“ po cholesterole. Chemická štruktúra cyklodextrínu vyzerá pod mikroskopom ako dutý zrezaný kužeľ. Keď cyklodextrím pridáme do mlieka, doslova „vcucne“ do tej dutinky cholesterol. Potom jednoducho cyklodextrín aj s cholesterolom odstredíme podobne, ako sa odstreďuje bielizeň počas prania. Pre výrobcov mlieka by to v praxi znamenalo len toľko, že by mlieko odstreďovali v režime o trochu inom. Čiže by z neho neodstreďovali len smotanu, ale aj cyklodextrín, ktorý do seba „vcucol“ cholesterol.
Lekári však hovoria o dvoch druhoch cholesterolu – zlom a dobrom. Vaša technológia odstraňuje obidva druhy alebo iba ten zlý?
Z potravinárskeho hľadiska je iba jeden cholesterol a ten nie je ani dobrý, ani zlý. To, čomu sa hovorí zlý cholesterol, je zlúčenina LDL, čiže nízkohustotný lipoproteín, ktorá prirodzene cirkuluje v krvi. Takzvaný dobrý cholesterol je zlúčenina HDL, čiže vysokohustotný lipoproteín. V krvi máme teda dvojicu lipidických štruktúr, „zlá“ zodpovedá za to, že sa cholesterol usádza na stenách ciev. „Dobrá“ usadený cholesterol zbiera a odvádza ho naspäť do pečene a žlčníka, kde ho premieňa na ďalšie produkty, napríklad žlčové kyseliny, ktoré nevyhnutne potrebujeme na trávenie prijatej potravy.
Nemôže odstránenie cholesterolu z mlieka zdraviu aj uškodiť?
Samozrejme, cholesterol je pre život kľúčový, máme ho v každej bunke a pre život je nevyhnutný. Ale väčšina z nás ho prijíma podstatne viac ako potrebuje a ako vieme, všetkého veľa škodí. Obrazne hovorievam, že cholesterol je ako Dr. Jekyl a Mr. Hyde, ktorý cez deň pomáhal a v noci škodil. Existujú takzvané Kajabove tabuľky o zložení a výživových hodnotách požívatín (zostavil ich MUDr. Igo Kajaba – slovenský lekár a odborník v oblasti výživy – s kolektívom – pozn. red.). Podľa nich vieme, že prijateľný príjem cholesterolu pre človeka predstavuje hodnotu do 300 miligramov na osobu a deň. Ale podľa štatistických údajov sme zistili, že priemerný denný príjem cholesterolu Slovákov, a to vrátane dojčiat, je až 380 miligramov.
Je jasné, že dojčatá zďaleka neprijímajú toľko cholesterolu. A podľa stravovacích návykov a štatistík úmrtnosti Slovákov vieme dedukovať, že určité sociálne skupiny, najmä muži v produktívnom a postproduktívnom veku, holdujú jedlám bohatým na cholesterol, napríklad klobásam, salámam a podobne. Ich denný príjem cholesterolu môže byť 600 – 800 miligramov. „Zarábajú si tým naozaj na závažný zdravotný problém, čo potvrdzuje aj vysoká úmrtnosť päťdesiatnikov – šesťdesiatnikov na kardiovaskulárne choroby. Ak by sme nahradili cholesterolové mlieko a mliečne výrobky bezcholesterolovými, v celej slovenskej populácii by sa znížil príjem cholesterolu na osobu z 380 miligramov na 290 miligramov. Skokom sa teda dostaneme o 10 miligramov pod odporúčanú dennú hranicu.
Ilustračná fotografia. Zdroj: iStockphoto.com
Rozumiem. Napokon, cholesterol sa nachádza aj v mäse, vajciach, niektorých druhoch surovej zeleniny či strukovinách a podobne. Skrátka, úplne by sme oň neprišli.
No práve. Vajcia sú doslova cholesterolovou bombou a my ho v nich prijímame, ani o tom možno nevieme. Obsahujú ich všetky sušené výrobky, keksy, pečivo, rozličné práškové cestá, do ktorých sa pridáva sušená vaječná zmes. Sušená vaječná zmes sa pripravuje tak, že sa z vajec najprv urobí tekutá melanž, ktorá sa potom suší. Týmto spôsobom vieme odstrániť cholesterol aj z tekutej melanže. Ak by sme aj toto urobili, znížili by sme priemerný denný príjem cholesterolu Slovákov na 220 miligramov. A to je už priemerná denná hodnota príjmu cholesterolu, akú majú ľudia žijúci v okolí Stredozemného mora.
Je dobre známe, že takzvaná stredomorská diéta, čo je vlastne prirodzený spôsob stravovania ľudí, ktorí žijú v krajinách okolo Stredozemného mora, je najzdravšia. Táto populácia zďaleka nemá taký výrazný problém s kardiovaskulárnymi chorobami ako my. Vedeli by sme teda Slovákov dostať na úroveň zdravého príjmu cholesterolu, ani by o tom nevedeli a ani by sa nemuseli veľmi vzdávať svojej konzervatívnej stravy. Pretože ako vravím, najlepšia diéta je žiadna diéta.
Ako však presvedčiť výrobcov mlieka, aby tento, hoci jednoduchý a lacný krok na odstránenie cholesterolu z mlieka, zaradili do výroby? Asi by to muselo byť nariadené zákonom a musela by sa urobiť aj celoštátna kampaň.
Obdobnú situáciu sme mali na Slovensku koncom 40. rokov, keď sa začal pridávať do soli jód, aby sa v populácii zmenšil výskyt strumy (jód sa u nás začal do soli pridávať v roku 1946. Viac sa o tom dočítate TU a TU – pozn. red.). Vtedy hlavný hygienik ČSR vydal pre výrobcu soli, v tom čase bol v Československu jediný výrobca soli Solivar v Prešove, príkaz pridávať do soli jód. Nemali sme bohvieaké technológie, preto sme na to vymysleli veľmi jednoduchý princíp. Keď sa zomletá soľ viezla na dopravných pásoch do baliarne, sprchovali ju roztokom jódu. Vďaka tomu u nás struma takmer vymizla.
Podotýkam však, že cholesterol je iná kapitola. Aj keď zavedieme túto technológiu ihneď a Slováci začnú prijímať mlieko a mliečne výrobky bez cholesterolu, na zdraví sa to začne prejavovať až v dlhodobom časovom horizonte.
Ale keďže ide o celospoločenský problém, ktorý stojí rezort zdravotníctva a Sociálnu poisťovňu nemálo peňazí a ľudí doslova aj život, stálo by za to situáciu riešiť v záujme ozdravenia celej populácie. Ruka v ruke by s tým malo bežať vzdelávanie a osveta jednotlivých skupín obyvateľstva. Aj v tomto prípade platí stará známa pravda – prevencia je vždy lacnejšia ako riešenie dôsledkov.
Zdroj: www.vedatechnika.sk
