V druhej časti série radia doktorky Katarína Kromerová a Dagmar Gavačová z Úradu verejného zdravotníctva Slovenskej republiky.
Skladovanie potravín v kuchyni. Zdroj: iStockphoto.com
Letné obdobie sa spája s vyššími teplotami či cestovaním. Počas tohto obdobia je dôležité vedieť, ako významne znížiť riziko ochorení z potravín dodržiavaním niekoľkých jednoduchých zásad.
Úrad verejného zdravotníctva Slovenskej republiky (ÚVZ SR) preto prináša odporúčania, ako si dávať pozor pri stravovaní nielen na cestách, ale aj v domácich podmienkach.
V druhej časti seriálu o lete doktorka Katarína Kromerová zo sekcie ochrany a podpory zdravia v oblasti životného a pracovného prostredia ÚVZ SR radí v otázkach bezpečného narábania s potravinami, ich najlepšieho skladovania a konzumovania. Ďalej doktorka Dagmar Gavačová, vedúca Národného referenčného centra pre salmonelózy ÚVZ SR, vysvetľuje, akým spôsobom sa najlepšie chrániť pred salmonelózou a ako rozpoznať prvé príznaky nákazy.
Päť kľúčov k bezpečnejším potravinám
Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) vytvorila zoznam najdôležitejších zásad prevencie, ktoré spracovala do takzvaných piatich kľúčov k bezpečnejším potravinám.
Ako udržiavať čistotu:
- umývajte si ruky pred manipuláciou s potravinami a často aj počas prípravy jedla,
- umývajte si ruky po použití toalety,
- umývajte a čistite všetky plochy a zariadenia používané na prípravu jedál,
- chráňte priestory kuchyne a jedlo pred hmyzom, hlodavcami a inými zvieratami.
Prečo? Aj keď väčšina mikroorganizmov nespôsobuje choroby, nebezpečné mikroorganizmy môžeme nájsť v pôde, vode, môžu ich mať ľudia i zvieratá. Mikroorganizmy sa prenášajú rukami, na utierkach a náradí, predovšetkým na doskách na krájanie a aj ten najmenší kontakt ich môže premiestniť do jedla a vyvolať choroby spôsobené jedlom.
Ako separovať od seba surové potraviny a uvarené pokrmy:
- oddeľte surové mäso, hydinu a morské živočíchy od ostatných potravín,
- používajte oddelené náradie a pomôcky, napríklad nože a dosky na krájanie pre manipuláciu so surovými potravinami,
- uskladňujte jedlo v nádobách – obaloch, aby ste zabránili kontaktu medzi surovinami a pripravenými jedlami.
Prečo? Surové potraviny, predovšetkým mäso, hydina a morské živočíchy, ako aj ich šťavy môžu obsahovať nebezpečné mikroorganizmy, ktoré sa môžu prenášať na ostatné potraviny počas prípravy jedál a skladovania.
Ako variť a ohrievať pokrmy:
- potraviny dôkladne uvarte, a to najmä mäso, hydinu a morské živočíchy,
- jedlá, ako sú napríklad polievky a vývary, priveďte do varu a presvedčte sa, či dosiahli teplotu aspoň 70 stupňov Celzia (pomocou teplomera), v prípade mäsa a hydiny sa presvedčte, či je šťava číra a nie ružová.
- uvarené jedlá dôkladne prihrievajte.
Prečo? Správne varenie zabíja takmer všetky nebezpečné mikroorganizmy. Štúdie preukázali, že varenie potravín pri teplote 70 stupňov Celzia môže pomôcť zaistiť ich bezpečnosť pre konzumáciu. Zvláštnu pozornosť si vyžadujú mleté mäso, rolované pečené mäso, veľké kusy mäsa a celá hydina.
Ako skladovať potraviny pri bezpečnej teplote:
- pri nákupoch sa snažte potraviny vyžadujúce chladenie či mrazenie transportovať podľa možnosti v chladiacej taške a čo najskôr uskladniť v chladničke alebo mrazničke,
- rýchlo schlaďte v chladničke všetky uvarené a skaze podliehajúce potraviny (najlepšie pod 5 stupňov Celzia),
- pred servírovaním udržujte jedlo horúce (viac ako 60 stupňov Celzia),
- neskladujte jedlá príliš dlhý čas, dokonca ani v chladničke,
- nerozmrazujte potraviny pri izbovej teplote,
- pri cestovaní uprednostnite potraviny, ktoré si nevyžadujú chladenie, prípadne ich počas cesty uskladnite v prenosnej chladničke.
Prečo? Ak sa potraviny skladujú pri izbovej teplote, mikroorganizmy v nich sa môžu množiť veľmi rýchlo. Tým, že sa teplota udržiava na hodnote pod 5 alebo nad 60 stupňov Celzia, sa rast mikroorganizmov spomaľuje alebo zastavuje. Niektoré nebezpečné mikroorganizmy sa však rozmnožujú aj pri teplote pod 5 stupňov Celzia.
Ako zabezpečiť zdravotne bezpečnú vodu a zdravotne bezpečné suroviny:
- používajte zdravotne bezpečnú vodu alebo ju upravte tak, aby bola bezpečná,
- vyberajte si čerstvé a zdravé potraviny,
- vyberajte si potraviny, ktoré boli vyrobené bezpečnými postupmi, ako je napríklad pasterizované mlieko,
- umývajte jednotlivé druhy ovocia a zeleniny pitnou vodou, hlavne ak ich jete surové,
- nekonzumujte potraviny s narušeným obalom, zmeneným vzhľadom, zmenenou farbou, chuťou alebo po uplynutí dátumu spotreby.
Prečo? Suroviny vrátane vody a ľadu môžu byť kontaminované nebezpečnými mikroorganizmami a chemikáliami. Toxické chemikálie sa môžu vytvárať v poškodených a plesnivých potravinách. Starostlivosť pri výbere potravín a jednoduché opatrenia, napríklad umývanie a šúpanie, môžu znížiť riziká.
Skladovanie potravín. Zdroj: iStockphoto.com
Postrach s názvom salmonelóza
Salmonelóza patrí medzi najčastejšie sa vyskytujúce ochorenia tráviaceho systému. Ochorenie vyvoláva baktéria z rodu Salmonella, ktorou sa môžeme nakaziť po konzumácii kontaminovaných potravín.
Najčastejšie sa prenáša nedostatočne tepelne upraveným kontaminovaným mäsom – kuracím, morčacím, bravčovým, mletým hovädzím, marinovaným –, ale aj tepelne neupraveným mliekom a mliečnymi výrobkami, tepelne nedostatočne upravenými slepačími vajcami a výrobkami z nich. Prenáša sa tiež pokrmami, do ktorých sa pri domácej príprave často pridávajú surové vajcia, ako sú majonézy, krémy do zákuskov a podobne.
Pozor na zlú hygienu
Okrem použitia kontaminovaných surovín a nedodržiavania správnej technológie býva pri príprave jedla príčinou nákazy aj nedodržiavanie osobnej hygieny, zanedbanie pravidiel hygieny pri používaní pracovných pomôcok, nedostatočné čistenie pracovných plôch, nesprávna manipulácia so surovinami a jedlami, ako aj ich nesprávne skladovanie. Dôležité je, aby ste nenechávali jedlá, potraviny a nápoje na priamom slnku, či už pri bazéne, na terase chaty, alebo v aute.
Nezabúdajme, že zvieratká v kontaktných zoologických záhradách, zooparkoch, na putovných výstavách plazov a na burzách s predajom zvierat sú často bezpríznakovými nosičmi salmonel. Neodporúčame, aby sa deti s nimi hrali bez dozoru dospelej osoby. Po kontakte je dôležité, aby ste si dokonalo umyli ruky. Navyše odporúčame nekonzumovať potraviny počas prehliadky, občerstviť sa môžete až po dôkladnom umytí rúk. Dodržiavanie hygieny rúk je základným predpokladom zachovania zdravia pre všetky vekové kategórie návštevníkov.
Ako sa vyhnúť salmonele v potravinách
Salmonely sa v potravinách dokážu množiť. Prežívajú aj pri teplote, ktorú máte nastavenú v chladničke, dokonca i v mrazených potravinách. Najúčinnejšie ich ničí teplota 70 stupňov Celzia, a preto sa pri varení vždy pomocou potravinového teplomera presvedčte, či ju jedlá dosiahli. Šťava zo správne pripraveného mäsa a hydiny musí byť číra, nie ružová.
Na zničenie salmonel vo vajíčkach stačí, ak ich pri teplote 70 stupňov varíte desať minút. Vajíčka namäkko (aspoň v horúcich mesiacoch) radšej oželejte a volské oká osmažte z oboch strán. V prípade zahraničných dovolenkových destinácií majte na pamäti, že zdrojom salmonel môžu byť aj vajíčka iných druhov hrabavej a vodnej hydiny, a preto sa konzumácii takýchto rizikových potravín preventívne radšej vyhnite.
Prejavy salmonelózy
Akútne bakteriálne hnačkové ochorenia sa môžu vyskytnúť u všetkých vekových skupín, najčastejšie však u detí v predškolskom veku a u starších ľudí. Nepríjemné príznaky sa prejavujú už o 6 až 72 hodín po skonzumovaní kontaminovaného jedla.
Medzi prvé príznaky patrí:
- vysoká teplota,
- pocit nevoľnosti, zvracanie,
- kŕčovité bolesti brucha,
- časté vodnaté stolice.
Pri salmonelóze je nebezpečná strata tekutín. Ťažká dehydratácia organizmu chorého si v mnohých prípadoch vyžiada hospitalizáciu a infúznu liečbu.
Nevoľnosť. Zdroj: iStockphoto.com
Bezpečné rozmrazovanie potravín
Mrazené potraviny môžu obsahovať baktérie, ktoré sa po rozmrazení množia a spôsobujú alimentárne ochorenie (nákazu z potravín). Správne postupy rozmrazovania znižujú riziko chorôb z potravín a obmedzujú ich plytvanie.
Ak chcete bezpečne rozmraziť mrazené potraviny, postupujte podľa nasledujúcich rád Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA).
- Pred rozmrazovaním rozlomte veľké kusy mrazených rýb, kreviet alebo bobúľ v balení. Rozmrazte len nevyhnutné množstvo potravín a zvyšok nechajte zmrazený.
- Mäso, ryby a morské plody rozmrazujte na podnose v chladničke, aby ste predišli kontaminácii iných potravín.
- Zeleninu a ovocie rozmrazujte pod tečúcou studenou vodou, najlepšie v pôvodnom obale.
- Pri manipulácii s potravinami, napríklad pri lámaní väčších kúskov potravín na menšie, sa uistite, že máte čisté ruky a kuchynské pomôcky.
Rozmrazené potraviny uchovávajte v pôvodnom obale alebo vo vhodnej nádobe, aby ste predišli ich kontaminácii. Dôležité je takisto, aby ste potraviny rozmrazovali pri nízkej teplote, a tak ste zabránili množeniu baktérií. Rozmrazené potraviny pred konzumáciou tepelne upravte a po rozmrazení ich znova nezmrazujte. Vždy dodržiavajte pokyny výrobcu na skladovanie, aby ste sa uistili, že potraviny zostanú bezpečné.
Zdroj: TS ÚVZSR
(JM)
