Výskumníci vyvinuli bezlepkovú bagetu z ryžového kvasu a konopnej bielkoviny, ktorá je chuťovo neutrálna s dobre prepečenou kôrkou.
Ilustračný obrázok. Zdroj: iStockphoto.com
Pacienti s celiakiou, alergiou na pšenicu a intoleranciou si budú môcť pochutiť na výrobku, ktorý dosahuje kvalitu bežného pečiva, čo nie je v prípade bezlepkových výrobkov samozrejmosťou.
Tím zložený z výskumníkov Mikrobiologického ústavu Akadémie vied Českej republiky, Výskumného ústavu potravinárskeho v Prahe a spoločností Perník, s. r. o., a RADANAL, s. r. o., vyvinul novú receptúru, vďaka ktorej sa rozšíri sortiment bezlepkových výrobkov pre celiatikov. Projekt podporila Technologická agentúra Českej republiky (TA ČR) v rámci programu EPSILON.
Základ tvorí ryžový kvas a konopná bielkovina
Výsledkom štvorročného výskumného projektu je bezlepková bageta pripravená špeciálnym výrobným postupom z ryžového kvasu s prídavkom konopnej bielkoviny. Bagety majú rovnomernú pórovitosť, pružnosť a pevnosť striedky.
Pečivo je chuťovo neutrálne a veľmi podobné konvenčnému pečivu a kôrka je veľmi dobre prepečená. Technológia výroby bezlepkových bagiet využívajúca ryžový kvas a konopnú bielkovinu vyvinutá v rámci tohto projektu je perspektívna aj pre prípravu iných druhov bežného bezlepkového pečiva. Nutrične i chuťovo sa bagety približujú konvenčnému bežnému pečivu a v niektorých kvalitatívnych parametroch ho dokonca prevyšujú.
Pozrite si
S ohľadom na zdravie aj udržateľnosť
Snahou vedcov bolo nahradiť izolované bielkoviny z reziduálnych potravinárskych materiálov prírodnými, čo najmenej technologicky spracovanými surovinami. Zmena filozofie pri vývoji bezlepkových potravín nie je samoúčelná. Korešponduje so zásadami zdravého životného štýlu, s filozofiou ochrany životného prostredia a konceptom trvalej udržateľnosti.
„Bezlepková diéta je jediným celoživotným liečebným prostriedkom pre pacientov s celiakiou, alergiou na pšenicu a intoleranciou. Tie postihujú zhruba dve percentá populácie,“ upozornil Petr Konvalinka, predseda TA ČR. Komerčne dostupné bezlepkové potraviny nedosahujú kvalitu (nutričné a chuťové vlastnosti, trvanlivosť) bežného pečiva na báze obilnín, ktoré sú pre týchto pacientov toxické.
Autori vedeckých článkov, ktoré sa danej téme venujú, poukazujú na problematickosť dlhodobej konzumácie komerčne ponúkaných bezlepkových potravín, najmä pre ich znížený obsah bielkovín, vlákniny, mikronutrientov, vitamínov a vysoký glykemický index.
Testovali prítomnosť špecifických IgE protilátok
Potenciálna rizikovosť využitia netradičných surovín na výrobu originálnych bezlepkových pekárskych výrobkov môže spočívať i v možnom alogénnom potenciáli ich zložiek. Z tohto dôvodu členovia výskumného tímu testovali prítomnosť špecifických IgE protilátok (spojených s alergiou sprostredkovanou IgE protilátkami) proti extrahovateľným proteínom vytipovaných netradičných surovín u pacientov s aktívnou celiakiou, celiakálnych pacientov na bezlepkovej diéte, pacientov s pšeničnou (potravinovou) alergiou a kontrolnou skupinou darcov krvi.
Zvýšená prítomnosť IgE protilátok proti zložkám vytipovaných surovín bola dôvodom ich vylúčenia z vyvíjaných receptúr pre nové bezlepkové pekárske výrobky i testovanie potravinársko-technologických vlastností.
Funkčný pekársky výrobok
Výsledkom vývoja bolo vypracovanie a testovanie nových pekárskych receptúr pre bežné bezlepkové pečivo využívajúce netradičné primárne bezlepkové suroviny a izolované bielkoviny. Výsledný produkt je funkčným pekárskym výrobkom.
Súčasťou vývoja bolo tiež vypracovanie špecifickej metodiky posudzovania pekárskej kvality bežného bezlepkového pečiva. Výskumníci vytvorili aj niekoľko variantov úpravy technologického cyklu, vedúcich k zachovaniu vyššej biologickej hodnoty využívaných surovín a predchádzaniu výskytu látok s problematickým vplyvom na ľudské zdravie, ktoré vznikajú pri vyšších teplotách počas pečenia.
Zdroj: TS TA ČR
(zh)
