Vedci sledovali vplyv rôznych materiálov – lepenkového kartónu, igelitu, plastu a skla.
Zdroj: iStockphoto.com
Na základe čoho si vyberáte, aké mlieko si dáte do nákupného košíka? Je to pekný obal, jeho zloženie alebo fakt, či sa vám zmestí do chladničky? Nový výskum ukázal, že typ materiálu skladovacej nádoby môže skutočne ovplyvniť chuť mlieka.
História balenia mlieka
Priemysel sa snaží v prípade mliečnych výrobkov dosiahnuť čo najlepšiu kvalitu, bezpečnosť a najčerstvejšiu chuť. Balenie mlieka prešlo naprieč rokmi veľkou transformáciou. Sklenené fľaše sa začali používať v roku 1884 a stali sa hlavnou uskladňovacou nádobou maloobchodnej distribúcie až do 2. svetovej vojny. Výroba sklenených fliaš bola zdĺhavá, preprava náročná a ťažká, mnohokrát totižto dochádzalo k ich prasknutiu alebo inému poškodeniu. Ich praktickosti tiež nepridávala nutnosť extrémneho čistenia pri opätovnom použití, čo spôsobovalo výrobcom veľký problém.
Neskôr sa začali používať papierové (kartónové) obaly potiahnuté voskovým povrchom. V dnešnej dobe sú vrstvy materiálu usporiadané v obale ako sendvič – plast, papier, plast – a následne v hornej časti zatavené. Niektoré firmy začali používať aj recyklovaný plast.
Rôzne materiály skladovania
Nová štúdia v časopise Journal of Dairy Science, ktorú zverejnil Elsevier, potvrdzuje dohody vedcov, že na materiáli, v ktorom skladujeme mlieko, skutočne záleží.
„Mlieko je na arómy z balenia a okolia náchylné oveľa viac ako mnohé iné nápoje, pretože má veľmi jemnú chuť. Okrem ľahkej oxidácie dochádza aj k výmene zložiek medzi obalom a mliekom. Obal navyše absorbuje arómy potravín z celej chladničky a tie potom môžu do mlieka prenikať,“ vysvetľuje výskumníčka MaryAnne Drake z Katedry potravín, biospracovania a výživy v Severnej Karolíne.
- Podľa Slovenského farmárskeho družstva vypije Slovák v priemere 45 litrov mlieka ročne.
- Svetový deň mlieka sa na celom svete každoročne oslavuje tretí májový utorok.
Vedci vo svojom výskume sledovali vplyv rôznych materiálov – lepenkového kartónu, igelitového vrecka, troch druhov plastových nádob a sklenenej fľaše, ktorá slúžila ako kontrolná vzorka. Vzorky pasterizovaného plnotučného a odstredeného mlieka skladovali v úplnej tme pri teplote 4 stupňov Celzia.
Testovanie prebiehalo hneď v prvý deň, keď bolo mlieko najčerstvejšie, a potom znova po 5, 10 a 15 dňoch. Výskumníci pozorovali senzorické vlastnosti každej vzorky a vykonali analýzu prchavých zlúčenín, aby zistili, aké obalové látky sa do nej dostávajú. Na desiaty deň prešlo mlieko slepým spotrebiteľským testom chuti, aby zistili, či ochutnávači pociťujú medzi mliekami nejaký rozdiel. Okrem laikov hodnotil chuť aj odborný panel profesionálnych degustátorov.
Žena nalieva mlieko z kartónovej škatule do pohára. Zdroj: iStockphoto.com
Najhoršie dopadol lepenkový kartón
Ochutnávačom chutilo najmenej mlieko z lepenkových kartónov. Najviac sa na chuti podpísala aróma lepenky, no i fakt, že absorbovala arómu, čím ochudobnila mlieko o jeho špecifickú chuť. Analýza plynovou chromatografiou/hmotnostnou spektrometriou potvrdila, že v mlieku boli skutočne prítomné lepenkové zlúčeniny. Odborníci tiež zistili, že odstredené mlieko malo horšiu chuť a vydržalo kratšie ako plnotučné mlieko.
Najlepšie výsledky dosiahlo sklo a plastové nádoby, ale nie všetky. Treba dať pozor na ich zloženie. Bezpečné boli nádoby vyrobené z vysokohustého polyetylénu (HDPE) a polyetyléntereftalátu (PET). Naopak, lineárny polyetylén s nízkou hustotou (LLDPE) dopadol v testoch veľmi zle.
Sklo je teda ideálnym obalom zachovania mliečnej chuti, rovnako ako i plastové obaly, ktoré poskytujú mnohé ďalšie výhody a zároveň nevystavujú mlieko priamemu svetlu.
Kartóny od mlieka. Zdroj: iStockphoto.com
Pozor na svetlo
Zakaždým, keď otvoríte mlieko, dostane sa doň vzduch, vďaka ktorému sa začnú množiť baktérie rodu Lactobacillus. Tie premieňajú laktózu v mlieku na kyselinu mliečnu, ktorá spôsobuje kyslú chuť skazeného mlieka.
Okrem baktérií si musíme dávať pozor aj na svetlo. Nechránené mlieko ponechané pri izbovej teplote, na ktoré dopadá svetlo, začína divne chutiť už po štyroch hodinách. Po 16 hodinách dokonca stráca viac ako polovicu množstva vitamínu A a riboflavínu.
Vedeli ste?
Mlieko obsahuje 3 – 5 percentá tuku zloženého z približne 140 rozličných mastných kyselín. Mnohé z nich sú esenciálneho charakteru, to znamená, že si ich ľudský organizmus nedokáže sám vyrobiť.
Konzumácia mliečnych výrobkov je obzvlášť dôležitá pre deti a dospievajúcich. Mlieko obsahuje vysoké množstvo bielkovín, vápnika a vitamínov, ktoré sa podieľajú na budovaní silných kostí a znižujú riziko chronických ochorení neskôr v živote (napríklad osteoporóza, trombóza alebo vysoký krvný tlak).
Odborníci odporúčajú, aby deti staršie ako 12 mesiacov vypili približne 240 – 360 mililitrov plnotučného kravského mlieka denne. Čím sme starší, tým ho však menej tolerujeme. Na trávenie mlieka je potrebný enzým laktáza. Najvyššie hladiny aktivity tohto enzýmu majú v dospelosti ľudia zo severnejších európskych krajín, kde je tradícia a výroba mlieka hlboko zakorenená.
Zdroj: Turnerdaily, Elsevier, Dairyreport, NclUK, slovenskemlieko, Sme
