Strukoviny máme v jedálničku, dá sa povedať, po celý rok. Na Slovensku sa najčastejšie konzumuje hrach, fazuľa, šošovica a sója. V potravinárstve sa využíva najmä hrachor, cícer a bôb. Šošovicová polievka je tradične spätá aj so Štedrým dňom. Odborníci na výživu označujú strukoviny za lacnú a výživnú náhradu mäsa. Za kráľovnú strukovín sa považuje sója. Podľa názoru špecialistov ide o biologicky najhodnotnejšiu strukovinu, zvyčajne sa nazýva aj „rastlinné mäso“.
Najviac strukovín sa pestuje na ázijskom kontinente a v Afrike. Podľa údajov z roku 2013 je najviac zastúpená fazuľa, ktorej sú rôzne druhy. Na Slovensku je najviac zastúpený hrach a šošovica, v Európskej únii (EÚ) najviac hrach. V roku 2015 sa v EÚ pestovalo najviac hrachu a bôbu (aj na kŕmne účely) a tiež lupina.
Na Slovensku sú vhodné podmienky pre pestovanie strukovín. Využitie úrodového potenciálu je závislé od využitia daných pestovateľských podmienok a vytvorenia optimálnych podmienok pre rast a vývoj. Strukoviny sú kultúrne plodiny, ktorých využitie je mnohostranné. Rozdeľujeme ich na jedlé a kŕmne. Vyzreté jedlé semená strukovinových rastlín sú po nevyhnutnom spracovaní vhodné na ľudskú výživu.
Konzumácia strukovín je pre zdravie človeka prospešná, najmä hrach, fazuľa, šošovica a sója. Na konzumné účely sa využíva aj hrachor, cícer, lupina a bôb.
Bôbovitých strukovín je viac ako 10 000 druhov. V našich podmienkach sa najčastejšie pestujú jednoročné druhy. Medzi najznámejšie druhy patria: Hrach siaty, Hrach roľný (peluška), Fazuľa obyčajná, Sója fazuľová, Šošovica jedlá, Cícer baraní, Bôb obyčajný pravý (záhradný), Bôb obyčajný konský, Vika siata, Vika huňatá, Vika panónska, Lupina biela, Lupina žltá, Lupina úzkolistá, Lupina mnoholistá a Hrachor siaty.
Hrach sa pestoval na celom území Slovenska. Najznámejšími pestovateľmi a producentmi hrachu boli regióny Liptov, Spiš a Turiec. V období nedostatku obilnín sa hrach mlel na múku. Jedlá z hrachu boli bežne konzumovanými pokrmami, ale aj dôležitými obradnými pokrmami. Ako obradový pokrm, hlavne na Štedrý večer, pretrval až do druhej polovici 20. storočia. Najrozšírenejšími pokrmami boli hrachová kaša, polievka, prípadne hrach uvarený s kapustou alebo krúpami. Jedlá z hrachu boli tak rozšírené, že sa bežne nazývali v ľudovom prostredí jednoducho „strava, strova“.
Z histórie pestovania vybraných druhov strukovín
Hrach siaty. Genetickým centrom je Etiópia, oblasť Stredozemného mora a St
redná Ázia. Jeho pôvodné formy boli rozšírené od Stredomoria až po Indiu a Tibet. Semená hrachu sa našli vo vykopávkach z doby kamennej. Najstaršie nálezy drobných semien hrachu siateho na Slovensku pochádzajú z obdobia 4 500 rokov pred n. l. Tradícia jeho pestovania vytrvala až do súčasnej doby. Zo začiatku sa na prípravu pokrmov používali len dokonale vyzreté a suché semená hrachu. Nezrelé, oveľa sladšie semená hrachu sa začali konzumovať až v 17. storočí v Holandsku.
Fazuľa. Kultúrne druhy fazule majú dvojaký zemepisný pôvod: americký a ázijský. Z Mexika a Strednej Ameriky pochádza fazuľa obyčajná (Ph. vulgaris), fazuľa mesačná (Ph. lunatus), fazuľa ohnivá (Ph. coccineus, fazuľa ostrolistá – terapi (Ph. acutifolius). Z Južnej Ázie pochádza fazuľa zlatá (Ph. aureus), fazuľa angularis – adzuka (Ph. angularis), fazuľa aconitifolius (Ph. aconitifolius), fazuľa mungo (Ph. mungo). Celkom existuje asi 10 druhov kultúrnej fazule a s planými druhmi je to asi 200 druhov.
Šošovica. Je iba jeden kultúrny druh. Druh s drobnými semenami pochádza z oblasti juhozápadnej Ázie a s veľkými semenami z oblasti Stredozemného mora, odkiaľ sa dostala aj do strednej Európy. Veľké pestovateľské plochy sú okolo Stredozemného mora (Španielsko, Maroko, Alžírsko, Sýria, Libanon, ale aj v Argentíne a Etiópii). Veľkosemenná šošovica sa pestuje najmä na juhu Slovenska a s drobnými a strednými semenami sa môže pestovať aj v zemiakarskej výrobnej oblasti. Po vzídení znesie až -6 °C.
Sója. Prvá domestikácia sóje bola vypátraná na východnej polovici severnej Číny v 11. storočí pred n. l., alebo aj o niečo skôr. Sója je jedna z piatich hlavných rastlinných potravín v Číne, spolu s ryžou, jačmeňom, pšenicou a prosom. V 1. storočí n. l. boli sójové bôby pestované v Japonsku a v mnohých ďalších krajinách. V roku 1765 sójové bôby do USA priniesol obchodník Samuel Bowen. V roku 1870 sója zvýšila popularitu u poľnohospodárov, ktorí ju začali používať ako krmivo pre zvieratá. V roku 1904 slávny americký chemik George Washington Carver zistil, že sójové bôby sú cenným zdrojom bielkovín a oleja.
Bôb obyčajný. Rastie v kontinentálnych aj prímorských polohách, nížinných aj vysokohorských. Je to kŕmna, ale aj potravinárska plodina. V severnej a západnej Európe sa konzumuje záhradný bôb ako zelenina. V arabských štátoch zužitkujú aj suché semená záhradného bôbu. Bôbová múka sa pridáva do pšeničnej a ražnej múky pre zlepšenie pečivosti, na prípravu kaší a polievok a pod. Semeno sa aj praží a vyrábajú sa kávovinové náhrady.
Hrachor. Pestovali ho už starí Egypťania a Gréci. Na väčších plochách sa pestuje v Španielsku, Taliansku, Bulharsku, Francúzsku, v Ázii a Afrike. Je odolnejší proti suchu ako hrach. U nás sa pestuje málo. Využitie: semeno (suché) na prípravu polievok, kaše alebo ako múka sa pridáva do pšeničnej.
Príprava strukovín na konzum
Strukoviny dávame na 24 hod. do vody, aby zmäkli. Voda by mala byť mäkká, alebo pridávame sódu bikarbónu, nesolíme. V tvrdej vode vytvára legumín s vápnikom nerozpustnú zlúčeninu, čím sa varenie predlžuje. Strukoviny nedávame ani do horúcej vody, lebo na povrchu sa zrážajú bielkoviny a zle sa varia. Na varenie sú vhodné tlakové nádoby. Stráviteľnosť strukovín sa zníži aj lisovaním. Strukoviny sú stráviteľnejšie v kombinácii s kyslými pokrmami, ako sú kyslé uhorky, šalát, ocot a pod.
Cícer baraní
Semená cíceru sa konzumujú priamo vo varenom alebo praženom stave a používajú sa ako príloha k mäsu, na prípravu pokrmov a polievok. Aby sa rýchlejšie uvarili, pred varením sa semená namáčajú v 3 % roztoku kuchynskej soli počas 4 – 6 hodín pri izbovej teplote 18 – 20 °C. Potom sa slaná voda zleje, semená sa zalejú čistou vodou a uvaria sa. Namáčané semená v slanej vode urýchľujú mäknutie, zabezpečujú rovnomernosť varenia semien a zlepšujú ich chuťové vlastnosti. Z cícerovej múky sa pripravuje výživná kaša pre deti. Na zvýšenie výživnej hodnoty sa pridáva do pšeničnej chlebovej múky. V Indii používajú mladé rastliny cíceru na prípravu šalátov alebo ich upravujú ako špenát. Zelená hmota cíceru obsahuje železo (Fe) a mangán (Mn).
Kulinárska (kuchynská) hodnota
Zahŕňa varivosť, vzhľad po uvarení, vôňu a chuť. Pred varením je potrebné semená namočiť na 3 – 12 hodín podľa druhu: šošovica – 3 hod., hrach, fazuľa, hrachor, bôb – 6 hod., sója, cícer a staršie semená až 12 hod. Pri hodnotení sa posudzuje farba, farebná vyrovnanosť a veľkosť semena pred varením a po uvarení farebné zmeny, rovnomernosť uvarenia, vôňa a chuť.
Stanovenie varivosti strukovín
Maximálna doba varenia je 150 minút, s výnimkou šošovice (max. 120 min.), pokiaľ sa rozvarené semená neobjavia skôr. Po precedení a primeranom ochladení sa skúša mäkkosť. Za varivé sa považujú tie, ktoré sa dajú ľahko roztlačiť medzi prstami.
Namáčaním a klíčením strukovín zlepšujeme ich nutričné vlastnosti a podporujeme ich trávenie.
Tému pod názvom Strukoviny nielen na vianočnom stole prezentovala doc. Ing. Eva Candráková, PhD., z Katedry rastlinnej výroby Fakulty agrobiológie a potravinových zdrojov Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre, vo vedeckej kaviarni Veda v Centre dňa 15. decembra 2016 v Centre vedecko-technických informácií SR (CVTI SR) v Bratislave.
Docentka Eva Candráková v rozhovore pre portál CVTI SR Veda na dosah, na otázku, prečo máme šošovicovú polievku aj na vianočnom stole, povedala: „Šošovica je veľmi chutná strukovina a nevyžaduje si špeciálny postup pri varení. Okrem bielkovín obsahuje aj prvok železo, ktorého v potravinách nie je prebytok. Tým, že má drobné semená, ľudia si to spájali s peniazmi a utešovali sa, že po jej jedení vo vianočnom období budú bohatší. Žiaľ, s peniazmi to nefunguje, ale zdravší budú určite a to je viac ako peniaze.“
Z prednášky a prezentácie spracovala a uverejnila: Marta Bartošovičová, NCP VaT pri CVTI SR
Foto: NCP VaT pri CVTI SR
Ilustračné obrázky sú z prezentácie doc. Ing. Evy Candrákovej, PhD.