Dôležitú úlohu zohrala aj počas svetových vojen. V rámci tej prvej ju Američania premenovali na kapustu slobody.
Obľúbený pokrm Nemcov pochádza ešte zo starovekej Číny. Zdroj: iStockphoto.com
Odkiaľ pochádza kyslá kapusta? Vydajte sa s nami na podmanivú cestu do minulosti a preskúmajte históriu tohto jedinečného pokrmu.
Výrazná kvasená kapusta patrí k najznámejším nemeckým národným špecialitám. Jej história však siaha až do starovekej Číny, kde ju začali pripravovať viac ako 2000 rokov dozadu. Z historických prameňov vieme, že robotníci, ktorí postavili Veľký čínsky múr, jedli práve kapustu konzervovanú žltým vínom. Tento spôsob jej konzervácie sa následne zaužíval na celom Východe.
Do Európy priniesli kyslú kapustu s najväčšou pravdepodobnosťou armády Džingischána.
V 18. a 19. storočí sa kyslá kapusta stala veľmi obľúbenou aj medzi európskymi námorníkmi, ktorí sa na ňu spoliehali najmä ako na prevenciu skorbutu počas dlhých námorných plavieb. Počas 60. rokov 18. storočia vybavilo britské námorníctvo proti tejto chorobe štyroch kapitánov rôznymi potenciálnymi liekmi, medzi nimi tiež kyslou kapustou. Loď Jamesa Cooka, ktorý nakoniec oboplával svet bez straty jediného námorníka, viezla okrem ďalších kvalitných potravín aj šesťdesiat sudov kyslej kapusty.
Rímska armáda takisto putovala na dlhšie cesty vybavená sudmi kyslej kapusty. Vojakov chránila pred črevnými infekciami.
V rámci Európy nabrala kyslá kapusta na popularite najmä v Nemecku. Nemeckí prisťahovalci ju napokon priniesli i do Severnej Ameriky, kde sa čoskoro rozšírila do mnohých regiónov.
Názov obľúbenej pochutiny pochádza z nemeckého Sauerkraut (sauer je v preklade kyslý a kraut znamená síce bylina, no v tomto prípade v prenesenom význame označuje zeleninu, konkrétne kapustu).
V angličtine majú pre kyslú kapustu zaužívané označenie sour cabbage. Jazykovedci tento pojem po prvý raz zaznamenali v roku 1776, keď ho uviedli vo vtedajšom Slovníku americkej angličtiny.
Premenovaná na kapustu slobody
Dôležitú úlohu zohrala kyslá kapusta i počas prvej a druhej svetovej vojny. V rámci tej prvej ju pre protinemecké nálady v Spojených štátoch premenovali na kapustu slobody. To však jej popularitu neznížilo a vojaci na obidvoch stranách frontu ju naďalej pravidelne jedávali. Bola pre nich totiž kvalitným zdrojom výživy. Nemecká armáda v danom čase dokonca vyvinula pre frontové jednotky prenosné súpravy na výrobu kyslej kapusty.
Spôsoby jej servírovania
Kyslá kapusta sa môže podávať ako samostatné predjedlo či príloha alebo sa môže použiť ako korenie v rôznych východných pokrmoch. Medzi Číňanmi sú obľúbenou kombináciou napríklad vermicelli s kyslou kapustou.
V Nemecku sa kyslá kapusta stala základom predovšetkým zimných pokrmov, pretože v zime majú Nemci len veľmi vzácne prístup k čerstvej zelenine. Kapustu podávajú pripravenú mnohými spôsobmi, dusenú ako súčasť hlavných jedál či polievok, ale aj studenú ako jednu z ingrediencií v šalátoch či sendvičoch. Obyčajne ju však dostanete na tanieri s bravčovým kolenom alebo klobásou a horčicou.
Na kyslej kapuste s klobásou si môžete pochutnať v každej tradičnej nemeckej reštaurácii. Zdroj: iStockphoto.com
Tieto jedlá si v Nemecku môžete vychutnať takmer pri každej príležitosti, nájdete ich na jedálnych lístkoch všetkých tradičných reštaurácií.
Vďaka fermentácii si zachováva výživné zložky
Číňania chceli pôvodne konzervovaním kapusty len predĺžiť jej trvanlivosť. Zakrátko sa však v krajine stala dôležitou súčasťou zdravého jedálneho lístka. Už tradičná čínska medicína považovala šťavu z kyslej kapusty za domáci liek na mnohé bežné ochorenia ako poruchy trávenia či vyššie spomínaný skorbut, ktorý sa v organizme prejavuje v dôsledku nedostatku vitamínu C.
Fermentáciou sa stáva kapusta omnoho výživnejšou. V dôsledku fermentácie sa totiž rozkladá vláknina kapusty a uvoľňujú sa z nej vitamíny a minerály. Vďaka tomu v našom tráviacom trakte narastá počet prospešných baktérií, ktoré sa živia práve odpadom po trávení jedla a tvoria kyselinu mliečnu. Keby sa tejto úlohy nezhostili, náš tráviaci systém by sa stal domovom škodlivých parazitov a kvasiniek, čo by mohlo viesť k rôznym zdravotným komplikáciám vrátane rozmnoženia kandidy. Mliečnym kvasením, keď baktérie fermentujú cukry v listoch kapusty, vzniká aj jej výrazne kyslá chuť.
Niekoľko nemeckých a európskych štúdií zároveň ukázalo, že baktérie mliečneho kvasenia môžu dokonca inhibovať rast nádorov, a znižovať tak riziko vzniku rakoviny. V štúdii z roku 2002 fínski vedci potvrdili, že predchádzať vzniku rakoviny pomáhajú práve izotiokyanáty prítomné vo fermentovanej kapuste.
Rozdiel medzi nemeckou a čínskou kapustou
Kvasenú kapustu si môžete pripraviť viacerými spôsobmi. Záleží na tom, či preferujete tradičnú alebo orientálnejšiu chuť.
Kyslá kapusta (vľavo) verzus kimči (vpravo). Ktorý typ prípravy preferujete vy? Zdroj: iStockphoto.com
Základnou ingredienciou klasickej nemeckej kyslej kapusty je okrúhla kapusta, zatiaľ čo na prípravu čínskej sa používa, ako už napovedá jej názov, čínska kapusta.
Na výrobu kimči (čínskej fermentovanej kapusty) treba najprv listy čínskej kapusty prevariť v osolenej vode, aby zmäkli. Následne ich vcelku naložíte spolu s bielou reďkovkou, mrkvou, jarnou cibuľkou, cesnakom a zázvorom do nádoby. Zeleninu potriete zmesou z rybacej omáčky a ázijských korenín vrátane červenej papriky a čili a necháte niekoľko týždňov kvasiť. Krája sa až po skvasení.
Na prípravu klasickej kyslej kapusty treba najskôr pokrájať guľatú kapustu na tenké prúžky a osolené ich nechať odstáť, kým nepustia šťavu. Následne ich naukladáte na kôrku chleba a celé kapustové listy do špeciálnej nádoby, podľa chuti primiešate voliteľné druhy zeleniny ako cibuľu, chren či mrkvu a koreniny (rascu, bobkový list, čierne a nové korenie) a necháte ich niekoľko týždňov fermentovať.
Zdroje: Behind the Bite, Hamptons Brine, Make Sauerkraut!
