V hlavnej téme augustového čísla časopisu Quark sa Eva Ivanišová zo Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre venuje problematike akrylamidu v káve a faktorom ovplyvňujúcim jeho množstvo v kávových nápojoch.
Zdroj: Quark
Čo sa skrýva v káve
Tepelné spracovanie potravín, či už domáce alebo priemyselné, zlepšuje ich organoleptické vlastnosti, zabezpečuje konzerváciu a mikrobiologickú bezpečnosť. Počas týchto procesov však dochádza k chemickým zmenám a tvorbe nových molekúl. Niektoré z nich majú pozitívne účinky na zdravie, zatiaľ čo iné sa uvádzajú ako karcinogénne a v niektorých prípadoch mutagénne. Akrylamid, jednu z takýchto zlúčenín, objavili švédski výskumníci v roku 2002.
Hoci voľný akrylamid má známe toxické účinky na nervový systém a plodnosť, Svetová zdravotnícka organizácia dospela k záveru, že úroveň vyvolávajúca tieto efekty je najmenej 500-krát vyššia ako tá nachádzajúca sa v potravinách. Následne sa dospelo k záveru, že hladiny akrylamidu v potravinách sú z hľadiska neuropatie bezpečné, no zvýšené obavy z karcinogenity u ľudí naďalej pretrvávajú, a to najmä na základe výsledkov skúmania karcinogenity na pokusných zvieracích laboratórnych modeloch. Z tohto dôvodu bol akrylamid Medzinárodnou agentúrou pre výskum rakoviny (IARC) klasifikovaný ako pravdepodobne karcinogénny pre ľudí (trieda 2A).
Aj keď existujú protichodné dôkazy o potenciálnej škodlivosti akrylamidu, obavy sú namieste pre jeho prítomnosť v potravinách, ktoré sa zvyčajne vo veľkej miere konzumujú celosvetovo, ako sú výrobky zo zemiakov (hranolčeky, lupienky, pečené zemiaky), pečivo alebo káva. V skutočnosti sa uvádza, že vzhľadom na vysokú spotrebu kávy významne prispieva k celkovému príjmu akrylamidu v strave, najmä v severských krajinách.
Práve pre jeho nepriaznivé účinky odporučila Európska komisia sledovanie množstva akrylamidu v potravinách v celej Európskej únii. Toto monitorovanie by sa malo vzťahovať napríklad na výrobky zo zemiakov (lupienky), cereálie (chlieb, pečivo, raňajkové cereálie, dojčenské cereálie) a praženú kávu. Európska komisia tiež odporučila porovnanie hladín akrylamidu v potravinách ako indikátor tzv. kontrolnej hodnoty predtým definovaný pre potraviny. Pri praženej a instantnej káve by hladiny nemali presiahnuť 450 μg/kg a 900 μg/kg.
Kávovníkové zrná sa vo všeobecnosti pražia pri teplotách v rozsahu 220 až 250 °C. Ďalšie faktory ako čas a rýchlosť praženia zohrávajú podobne dôležitú úlohu pri senzorických vlastnostiach – farbe, vôni a chuti. Tieto faktory sa starostlivo kontrolujú, aby vytvorili charakteristický profil vedúci k jasnej identite kávového produktu.
Vlastnosti konečného produktu tiež závisia od suroviny, chemického zloženia, odrody, zberu, spracovania a aj samotnej prípravy kávového nápoja.
Matematické prechádzky
Matematické prechádzky prepájajú prácu s mobilnými technológiami, vyučovanie vonku a tímovú spoluprácu. O tejto aktivite sme sa rozprávali s Jankou Medovou a Silviou Haringovou z Fakulty prírodných vied a informatiky Univerzity Konštantína Filozofa v Nitre.
Čas spolupráce
S údivom nad schopnosťami systémov umelej inteligencie zároveň rastú obavy. Dlhodobé dôsledky možno predvídať len čiastočne. Sú tu však aj problémy, ktorým čelíme už teraz a nemusíme ich odhadovať.
Chladničky na kolesách
Globalizovaný svet je prepletený miliónmi vláken a keby z nejakého dôvodu odrazu skolabovala doprava chladených produktov, nastal by nefalšovaný chaos.
Pšeničná kamufláž, Ištar prežila, Antický parfum s pačuli, Neandertálska choroba Vikingov, Flauta z kačacej kosti, Praveká výroba vláken, Mozog vo vesmíre, Sklo z tlačiarne, Lesy nepostačia, Na hraniciach našej Galaxie, Trpaslíky a obry, Elektrické skokany. To je výber ďalších tém, ktoré nájdete v rubrike Magazín. Samozrejme, aj v augustovom čísle Quarku sa môžete otestovať a precvičiť si mozgové bunky riešením zaujímavých úloh.
Výber článkov z augustového čísle časopisu Quark
Kamene vbité do zeme
Neďaleko pobrežia v Bulharsku nájdeme kamenné stĺpy pripomínajúce vykopávky antických miest. Vytvárajú magickú krajinu známu ako Kamenný les, v bulharčine Pobiti kamani.
Vzácny typ supernovy
Astronómovia pozorovali nezvyčajný prípad supernovy: héliová hviezda odovzdávala svoju hmotu bielemu trpaslíku, až kým nevybuchol.
Majster rýchlych únikov
Zajac poľný sa u nás donedávna vyskytoval takmer všade. Žiaľ, jeho stav na väčšine územia drasticky poklesol a v súčasnosti na mnohých miestach stretneme skôr medveďa než zajaca.
Vták s krivým zobákom
Jedným z najzvláštnejších druhov vtákov v našej prírode je krivonos smrekový. Ako už napovedá rodový názov, jeho typickým poznávacím znakom je veľmi zvláštny tvar zobáka.
Rýchlejšie ako vietor
Plachtenie na vode v sebe skrýva romantiku aj fyziku. Jachting je síce oveľa mladší než samotná plavba s plachtami, no jeho história sa už ráta na storočia.
Plochá Zem
Konšpiračná teória o plochej Zemi je nezmyselná myšlienka, ktorá zo zvláštnych dôvodov naberá na popularite najmä v USA. Svojich prívržencov si však nachádza aj u nás.
Sny o vode
Pri plávaní sa blížime k bezváhovému stavu a akoby sme leteli. Možné to je kdekoľvek v prírode, bazén však umožňuje vodu priviesť všade tam, kde je to pre nás pohodlné.
Kyslý dážď
Kyslý dážď vzniká silným znečistením ovzdušia. Dokážeme modelovať jeho účinok aj v domácich podmienkach? Čo sa stane s rastlinami, keď sú mu vystavené?
Šum gravitačných vĺn
Vesmír je plný aj veľmi nejasného signálu, šumu gravitačných vĺn. Vlny všetkých frekvencií vznikali tesne po veľkom tresku, k nim potom navyše pribudli ďalšie.
Jazyk matematiky
Už matematici dávnych čias potrebovali rôzne nástroje na zápisy svojich myšlienok. Prvotná reprezentácia čohokoľvek v matematike sa musí uchopiť zapísaním čísel. Ich evolúcia je v mnohých civilizáciách sveta rôznorodá, ale zároveň v mnohom podobná.
Posolstvo z jaskyne
Na stenách francúzskej jaskyne sa našli ryhy po prstoch z doby pred príchodom ľudí druhu Homo sapiens. Pôvodcami teda museli byť neandertálci.
Nebezpečná cesta
Aby sme dokázali čeliť nebezpečenstvám, musia často vedci najprv preraziť cestu územím plným nástrah aj za cenu obetí. Taký bol lekár a fyzik Vojtech Alexander.
Nové vydanie časopisu Quark si môžete kúpiť v novinových stánkoch od 1. augusta 2023, prečítať na webovej stránke časopisu alebo vyzdvihnúť priamo vo svojej schránke.
