Máte radi bryndzu? Ak áno, tak potom asi viete, že sa vyrába z ovčieho mlieka, je nielen chutná, ale aj zdraviu prospešná. Možno povedať, že je to naše biele zlato. Pestré zloženie bylín slovenských pasienkov má priaznivý vplyv na zloženie ovčieho mlieka, z ktorého sa vyrába kvalitná bryndza.
„Každý národ na svete má svoje národné špeciality, ktorými sa môže vo svete zviditeľňovať a je na ne hrdý. Zvláštnou kategóriu sú syry. Švajčiari sú hrdí na svoj ementál, Taliani na parmezán, Francúzi majú roquefort, my na Slovensku sme právom hrdí na bryndzu. Tá je dokonca od mnohých ostatných výnimočnejšia,“ uviedla Gabriela Matečná, podpredsedníčka vlády a ministerka pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR (MPRV SR).
Slovenská bryndza má dlhodobú tradíciu
Bryndzu konzumovali už naši predkovia po stáročia a v minulosti tvorila hlavnú súčasť ich jedálnička. Prvá bryndziareň na Slovensku vznikla v roku 1787 v Detve. Konzumácia slovenskej bryndze má dlhodobú tradíciu aj v zahraničí. Exportovala sa do Rakúska, Maďarska, Poľska, Nemecka a v menších množstvách aj do ostatných krajín Európy.
Ovčie mlieko je bohatšie na zložky významné z hľadiska výživy ako aj z hľadiska ochrany pred prenosnými a neprenosnými chorobami. Bryndza ako živý ovčí syr okrem toho, že je výdatným zdrojom kvalitných bielkovín, vitamínov a minerálov obsahuje množstvo prospešných mliečnych baktérií a kvasiniek, ktorých počty výrazne prevyšujú počty probiotických mliečnych baktérií v jogurtoch. Kým v jogurtoch a acidofilnom mlieku sa nachádzajú iba dva alebo tri druhy mliečnych baktérií, v tradičnej bryndzi je druhová rôznorodosť podstatne pestrejšia.
Slovenská bryndza
Napriek vysokému obsahu tuku v bryndzi (45 – 48 % v sušine, ako sa nachádza vo väčšine tvrdých syrov), odborníci na zdravú výživu zaraďujú tradičnú bryndzu do skupiny potravín odporúčaných v antisklerotickej výžive. Okrem iného je to tým, že ovčie mlieko má vyšší podiel „zdravých“ mastných kyselín.
Bryndza má chránené zemepisné označenie Európskou úniou
V súčasnosti má „slovenská bryndza” schválené chránené zemepisné označenie Európskou úniou a môže sa vyrábať iba z mlieka získaného na Slovensku. Klasická bryndza sa môže vyrábať aj zo zmesi ovčieho a kravského syra, ale musí obsahovať najmenej 50 percent ovčieho hrudkového syra. Niektoré bryndze sú ocenené aj „Značkou kvality SK“. Zväz chovateľov oviec a kôz na Slovensku vydáva tiež certifikáciu s logom „Zlatá ovca – 100 % ovčie“, ktorej účelom je zvýrazniť poctivých spracovateľov slovenskej bryndze.
„Dôležité je sledovať pôvod a zloženie bryndze, pridanú hodnotu predstavuje práve slovenská 100%-ná ovčia bryndza, ktorej konzumácia by v našom jedálničku nemala chýbať. Spotrebiteľ preto musí mať zaručenú informáciu o zložení a obsahu výrobku, pričom za kvalitný výrobok bude ochotný zaplatiť aj vyššiu sumu,“ zdôraznil Milan Lapšanský, generálny riaditeľ sekcie potravinárstva a obchodu MPRV SR.
Tzv. májová bryndza a klimatické zmeny
Vo všeobecnosti sa za najzaujímavejšiu považuje tzv. májová bryndza. Historicky sa ovce vyháňali na pasienok koncom apríla a bryndza sa začala robiť až začiatkom mája. V dôsledku zmeny podnebia a klimatických zmien máme dnes bohatšie pasienky skôr a májovú bryndzu môžeme vyrábať už v apríli. Vysokú kvalitu si však bryndza zachováva po celý rok, pretože už sú na Slovensku aj chovy, ktoré produkujú ovčie mlieko celoročne.
Aká je spotreba bryndze na Slovensku?
„Slováci spotrebujú na obyvateľa 0,6 kg ročne. Na výrobu takéhoto množstva je potrebných približne 2,3 litrov ovčieho mlieka. Na Slovensku sa chová takmer 340 000 oviec, ktoré ročne dokážu vyprodukovať približne 12 000 ton ovčieho mlieka. Ročná výroba bryndze na Slovensku predstavuje takmer 4 000 ton,“ informoval Milan Lapšanský. Nakoľko ovčiarov trápia problémy s predajom ovčieho mäsa a využitím ovčej vlny. Primárnym zameraním sa stáva práve produkcia mlieka. Je preto hlavne v rukách slovenského spotrebiteľa, či si toto bohatstvo udržíme.
Bryndza a mýty
Často sa stretávame s mýtom, že nepasterizovaná bryndza je vysoko riziková potravina, nie je to však pravda. Ovčie syry i bryndza z nepasterizovaného mlieka majú bohatšiu mikroflóru i špecifickú chuť. Pri kysnutí syra dochádza ku procesom kyslomliečnymi kultúrami, ktoré v priebehu zrenia syra účinne potláčajú aj prípadné nežiadúce choroboplodné zárodky. Netreba sa preto obávať bryndze priamo zo salaša, práve naopak. Na Slovensku chované ovce tradičným spôsobom na pastve, majú najlepšiu bilanciu zdravia a chuti ich produktov. Bohužiaľ, nie je už ani výnimkou, že sa do mliekarní na Slovensku ovčie mlieko dováža zo zahraničia, často z intenzívnych chovov.