Ak konzumujeme čokoládu raz týždenne, znižujeme tým riziko upchatia tepien o osem percent.
Zdroj: iStockphoto.com
Je zamatovo jemná, s intenzívnou chuťou a neodolateľnou vôňou. Vedci objavili, čo stojí za jedinečnosťou čokolády, od ktorej sme mnohí závislí. Zabudnite na jej chuť alebo božskú vôňu. Podľa tímu expertov z Univerzity v Leedsi v Spojenom kráľovstve nás láka už len samotná textúra, keď sa nám na jazyku mení z tuhej na hladkú emulziu.
Prečo po nej tak veľmi prahneme?
Tajomstvo podľa vedcov spočíva v tom, že správnu čokoládu pokrýva tukový film, ktorého sa naše ústa nevedia nabažiť. Výsledky svojho bádania publikovali v štúdii v časopise ACS Applied Material and Interfaces. V nej analyzovali fyzikálny proces toho, čo sa presne odohráva potom, ako do čokolády zahryzneme.
Čokoláda patrí k materiálom, ktoré vedia meniť svoju fázu z tuhej na tekutú. Je zložená zo suspendovaných častíc (kakaová sušina a kryštáliky cukru) a kakaového masla.
Keď sa dostane do kontaktu s teplým jazykom, uvoľní častice kakaa a vytvorí film, ktorý ho pokryje. Vďaka tomu vnímame hladkú textúru, ktorá sa nám rozleje vnútri úst. Vedci si myslia, že tuk, ktorý je v čokoláde, nehrá veľkú úlohu v tomto pocite, naopak, dôležitý je len na jej povrchu.
„Či má čokoláda 5 percent alebo 50 percent tuku, stále sa v ústach vyprodukujú kvapôčky, ktoré vytvoria vhodné prostredie pre čokoládovú chuť,“ hovoria vedci.
Jedenie čokolády. Zdroj: iStockphoto.com
Testovanie na 3D modeli
V testoch vedci použili luxusnú značku tmavej čokolády, ktorú otestovali na umelom 3D modeli jazyka. Ten napodobňuje topografiu, deformovateľnosť a schopnosť zmáčať povrch skutočného ľudského jazyka. Na univerzite sledovali viacstupňový proces od lízania čokolády až po jej zmiešanie sa so slinami.
Výskumníci použili analytické techniky z oblasti inžinierstva, nazývanej tribológia. Tribológia je multidisciplinárna veda zaoberajúca sa vzájomným pôsobením povrchov a tekutín pri ich relatívnom pohybe a trení. V tomto prípade slín alebo tekutín z čokolády.
„Dôležitý je aj mechanický pohľad na to, ako vnímame určité potraviny v našich ústach. Znalosti z tejto disciplíny môžeme použiť na dizajn nových potravín s lepšou chuťou, textúrou. Dokonca môžeme zohľadniť i jej zdravotný dopad,“ hovorí Anwesha Sarkar, profesorka koloidov a povrchových materiálov na School of Food Science and Nutrition v Leedsi.
Smerom k „zdravšej“ čokoláde?
Táto počiatočná hladkosť a jemnosť je niečo, čo značky čokolády aktívne vyhľadávajú a stavajú na tom aj svoj marketing. Vezmite si reklamy na niektoré z najznámejších značiek na svete. V nich sa často objavuje človek, ktorý si lahodne vkladá kúsok čokolády do úst, a svet sa zrazu zastaví v momente, keď sa dotkne svojho jazyka.
Pocit rozplývania sa na jazyku nám však v skutočnosti nepomáha žiť zdravšie, núti nás, naopak, naháňať sa za momentom blaženosti a pôžitkárstva. Tmavá čokoláda, ktorá má však menej tuku ako mliečna, je síce zdravšia, no nie je taká populárna. Práve pre jej nižší obsah z nej nemáme rovnaký pocit roztápania sa.
Nový výskum teraz otvára dvere výrobcom, ktorí by mohli čokoládu navrhnúť inteligentne, a zároveň by tým znížili celkový obsah tuku.
„Veríme, že tmavú čokoládu je možné vyrábať novou technológiou, takzvaným gradientovým dizajnom, tak, že kakaové maslo (tuk) bude najmä na povrchu čokolády, aby sa dosiahol vyhľadávaný pocit. Samotné telo potom nemusí obsahovať nadbytočne množstvo tuku,“ vysvetľujú vedci v štúdii.
Pozitívne účinky čokolády
Mať zdravý vzťah k potravinám je dôležité pre našu myseľ aj naše telo. V malých množstvách má tmavá čokoláda výrazne pozitívny vplyv na celkové zdravie. Keďže je vyrobená zo semien kakaovníka, je to jeden z najlepších zdrojov antioxidantov, aké môžeme nájsť.
Kvalitná tmavá čokoláda s vysokým podielom kakaa je celkom výživná. Obsahuje dostatočné množstvo rozpustnej vlákniny a je nabitá minerálmi. Sto gramov 70- – 85-percentnej horkej čokolády obsahuje:
- 11 gramov vlákniny,
- 66 percent dennej dávky železa,
- 57 percent dennej dávky horčíka,
- 196 percent dennej dávky medi,
- 85 percent dennej dávky mangánu.
Okrem iného má dostatok draslíka, fosforu, zinku a selénu. Samozrejme, 100 gramov nie je množstvo, ktoré by ste mali skonzumovať za deň. Odborníci odporúčajú zjesť maximálne 30 až 60 gramov tmavej čokolády denne s minimálnym obsahom 70 percent kakaa, tie s nižším obsahom majú podľa Harvard T. H. Chan School of Public Health totižto viac pridaného cukru a nezdravých tukov.
Kakaové bôby a plod kakaovníka. Zdroj: iStockphoto.com
Prevencia rakoviny aj znižovanie krvného tlaku
Podľa výskumu publikovanom v časopise Journal of Nutritional Science obsahuje tmavá čokoláda fytochemikálie, nazývané flavonoidy, ktoré pôsobia ako antioxidanty a podieľajú sa na zdraví srdca a prevencii rakoviny. Flavonoidy môžu tiež stimulovať endotel, výstelku tepien, a podnietiť tak produkciu oxidu dusnatého. Jedna z jeho funkcií je uvoľňovanie ciev, čo znižuje odpor prietoku krvi, čím znižuje krvný tlak.
Veľká metaanalýza z roku 2020 ukázala, že ak konzumujeme čokoládu raz týždenne, znižujeme tým riziko upchatia tepien (koronárnych artérií) až o 8 percent. Ďalšia veľká štúdia z roku 2021, ktorá sledovala zdravie 188-tisíc ľudí, dospela k záveru, že pravidelné jedenie približne 30 gramov čokolády je spojené s nižším rizikom ochorenia koronárnych artérií.
Čokoláda obsahuje tiež iné biologicky aktívne látky ako polyfenoly, flavanoly a katechíny. Podľa výskumov môžu polyfenoly v tmavej čokoláde znížiť niektoré formy LDL („zlého“) cholesterolu v kombinácii s inými potravinami, ako sú mandle a kakao.
Kakaovník obsahuje taktiež zlúčeninu, nazývanú teobromín, ktorý má stimulačné účinky, čiže ovplyvňuje psychickú pohodu aj výkonnosť organizmu a pôsobí na pokles stresových hormónov. Môže prispieť k zníženiu krvného tlaku a pomáha k zvýšeniu odvodu moču.
Čokoláda je tiež spájaná s vyššou neuroplasticitou, schopnosťou mozgu vytvárať nové synaptické spojenia, ktoré majú pozitívny vplyv na pamäť, kogníciu a náladu.
Zdroj: eurekalert, euronews, everydayhealth, healthline, LEC, botanic, DOI:10.1021/acsami.2c13017
