Prof. Ing. Miroslava Kačániová, PhD. skúma antimikrobiálne aj zdravotné účinky rastlín a hľadá ich nové využitie. Najnovšie vyvíja s bieloruskými vedcami jedlé obaly na potraviny, ktoré by zároveň zabezpečili ich trvanlivosť.
Predstavte si, že si kúpite mäso v obale, ktorý nemusíte vyhodiť. Môžete ho nastrihať na rezance a primiešať do marinády, v ktorej ho namáčate. Je totiž jedlý a vďaka olejom alebo siliciam z liečivých rastlín má chuť, ktorá sa k mäsu hodí. Profesorka Miroslava Kačániová zo Slovenskej poľnohospodárskej univerzity (SPU) v Nitre na takýchto obaloch práve spolupracuje s vedcami zo Štátnej bieloruskej univerzity v Minsku. „Ide nám v prvom rade o antimikrobiálne účinky extraktov z byliniek, ako sú napríklad šalvia či citrónová tráva, kvetov aksamietnice či orgovánu, ale aj prírodných štiav napríklad z jabĺk, grapefruitu a podobne. Pretože dokážu mäso ochrániť pred mikroorganizmami, a teda ho udržať čerstvé,“ vysvetľuje vedkyňa, no dodáva, že v spolupráci s Fakultou ekonomiky a manažmentu SPU nedávno zisťovali aj to, ako vzorky jedlých obalov chutia. „Účastníci výskumu boli napojení na kameru a takzvaný facereader (z angl. slova – čítačka emócií – pozn. red.). Výsledky však ešte nepoznáme,“ dodáva.
Nulový odpad
Jedlý obal je z čisto prírodného „cesta“. Bieloruskí chemici a fyzici ho namiešali z polysacharidov (škrobu a alginátu sodného) tak, aby sa ani neroztopil, ani nerozpadol. Naša vedkyňa zabezpečuje, aby nepodľahol skaze a prípadne aj dobre chutil. No stačilo by, keby naplnil prvú podmienku. Tým pádom by sa dal použiť nielen na mäso a mäsové výrobky, ale aj na iné potraviny, napríklad maslo alebo margaríny na pečenie. No a navyše by neprodukoval žiaden odpad, ak si odmyslíme ten biologický.
Množstvo odpadu z potravín aj produktov dlhšej spotreby je celosvetový problém s viacerými odtieňmi, ako sme si donedávna mysleli. Zisťujeme, že plasty v oceánoch pri rozpade vytvárajú mikročiastočky, ktoré prenikajú do potravín, nápojov, a môžu spôsobovať zdravotné problémy. Európska komisia presadzuje legislatívu, ktorá by viedla k väčšej recyklácii odpadu a jeho zníženiu. Nulový odpad, ku ktorému by mohli prispieť aj jedlé obaly, by bol ideálnym riešením.
Prof. Ing. Miroslava Kačániová, PhD. v rámci cyklu prednášok VEDA v Centre. Foto: Marián Zelenák – CVTI SR
Kde ešte môžu byť nápomocné?
Prof. Ing. Miroslava Kačániová PhD. pôsobí na Slovenskej poľnohospodárskej univerzite v Nitre na Katedre ovocinárstva, vinohradníctva a vinárstva, ktorá patrí pod Fakultu záhradníctva a krajinného inžinierstva. Za svoju prácu získala viacero ocenení vrátane ocenenia Osobnosť vedy a techniky MŠVVaŠ SR za rok 2019. Bylinky a včelie produkty jej učarovali už na začiatku kariéry. Podrobila ich už viacerým výskumom.
Napríklad s kolegyňami doc. Ing. Simonou Kunovou, PhD. skúmali, ako bylinky vplývajú na trvanlivosť mäsa. „Mäso sme pokvapkali bylinným esenciálnym olejom, vákuovo sme ho zabalili a sledovali sme, ako dlho vydrží v chladničke. Alebo sme takto zabalené a okorenené mäso varili pri nízkych teplotách. Táto metóda je známa pod francúzskym výrazom sous-vide (v preklade vákuovo zabalené),“ približuje. Oba pokusy priniesli pozitívne výsledky. Dobre dopadol aj ďalší, pri ktorom vedkyne testovali, či bylinné silice dokážu na mäse zlikvidovať baktérie salmonely aj listérie. „Pozorovali sme, pri akej teplote a za aký čas silice zaúčinkujú. Keď sme nechali salmonelu na mäse 5 minút pri 50 stupňoch Celzia, množila sa. Ale zvyšovaním teploty a predlžovaním času pôsobenia silíc na baktériu jej schopnosť množiť sa klesala, až napokon baktéria zmizla.“
Momentálne profesorka Kačániová v laboratóriu testuje, či rastlinné oleje a silice dokážu predĺžiť čerstvosť napríklad chleba, zeleniny alebo ovocia. „Potraviny naočkujeme plesňou alebo baktériou, ktorá spôsobuje ich skazu. Dáme ich do pohára alebo Petriho misky a prikryjeme filtračným papierom napusteným silicou s antimikrobiálnymi účinkami. Počas dvoch týždňov pozorujeme, či a nakoľko sa oddiali moment, kedy sa začnú potraviny kaziť. Zatiaľ sa osvedčili napríklad koriandrová silica, silica z listov horkého pomarančovníka a šalviová silica.“
Hlavný trend či alternatíva?
Je možné, že v budúcnosti bude potravinársky priemysel používať namiesto umelých potravinových konzervantov a ingrediencií prírodné zložky? Budú sa potraviny namiesto v plastových obaloch predávať v obaloch s príchuťou byliniek? Hoci podobné obaly z jedlých kvetov sa už používajú v Číne, profesorka Miloslava Kačániová je v tomto smere skeptická: „V Európe nemáme také veľké plantáže liečivých rastlín, ako by sme potrebovali. A keby sme ich aj mali, ich pestovanie by bolo zložité. Kvalita a množstvo liečivých či antimikrobiálnych zložiek rastlín totiž závisí od viacerých faktorov, od klimatických podmienok, od počasia aj od ročného obdobia. Napríklad v jarnom období, kedy bývajú rastliny nasiaknuté vodou, je aj koncentrácia účinnej látky v nich nižšia. Veda ešte nie je na takom stupni vývoja, aby dokázala pozitívne ovplyvniť kvalitu ich pestovania a to, aby sa mohli v potravinárskom priemysle používať vo veľkom a celoplošne.“ Vedecký výskum v tomto smere však nie je zbytočný. Jeho výsledky môžu zatiaľ zužitkovať ďalší vedci, menší pestovatelia, ale aj niektorí výrobcovia.
Foto: iStockphoto, Marián Zelenák – CVTI SR
