Vplyv dvoch rôznych technologických postupov výroby vína na jeho archivačný potenciál skúmali Jakub Mankovecký a Štefan Ailer, Katedra ovocinárstva vinohradníctva a vinárstva, FZKI, Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre vo svojej práci Výskum archivačného potenciálu vína pri metódach cieleného okysličenia muštu a reduktívneho spracovania hrozna (Research on the archive potential of wine with the methods of target cutting and reductive processing of grape).
Použili reduktívnu metódu, ktorú považujú za konvenčnú metódu, a metódu cieleného okysličenia muštu. „V rámci experimentu sme sledovali obsah fenolických látok, ktoré sú zodpovedné za oxidačné procesy vo víne. Na výskum sme použili hrozno odrody Rizling vlašský. Základným rozdielom medzi výrobou vína reduktívnou cestou, resp. cieleným okysličením muštu, je použitie SO2. Pri cielenom okysličení sa môže použiť SO2, alebo akýkoľvek iný antioxidant až po odkalení muštu. Pri správne realizovanom cielenom okysličení klesne značná časť zoxidovaných fenolických látok na dno nádoby a odstráni sa pri odkalení muštu. Na deaktiváciu všetkých flavonoidov – ak ide o úplne zdravý, čerstvý mušt – je celkovo potrebných približne 30 mg/l O2.“
Okysličenie muštu prebieha podľa autorov textu prírodne enzymaticky a nie je škodlivé ako v prípade vína. „Prebytočný kyslík v mušte spotrebujú kvasinky pri alkoholovej fermentácii. Oxidácia vína prebieha čiastočne enzymaticky, ale hlavne chemicky, za vzniku škodlivých peroxidov. Obsah fenolických látok sme stanovili metódou HPLC a základné analytické parametre vína spektrometriou. Senzoricky sme vyhodnotili vína dvakrát. Prvýkrát ako mladé, v mesiaci marec 2016 a zrelé, v novembri 2016. Hodnotenie organoleptických vlastností sme realizovali sto bodovým systémom podľa Medzinárodnej únie enológov (UIOE). Celkový obsah fenolických látok vo víne vyrobenom reduktívnou metódou bol 277,3 mg/l a vo variante s cieleným okysličením 224,9 mg/l, čo predstavuje zníženie o 18,9 %. Obsah flavonolov vo víne vyrobenom reduktívnou metódou bol 19,5 mg/l a vo variante z cieleného okysličenia 11,2 mg/l. Medzi fenolické látky, ktoré spôsobujú oxidačné procesy vo víne patrí aj kyselina kávová, ktorej obsah bol pri reduktívnom variante 8,162 mg/l a pri cielene okysličenom variante 6,504 mg/l. Zistili sme tiež významný pokles obsahu kyseliny gallovej, protokatecholovej, 4-hydroxybenzoovej, kumarovej, syringovej, koutarovej, fertarovej, ferulovej, ethylesteru kyseliny gallovej, ethylesteru kyseliny kávovej a cisteínu.“
Ako uvádzajú autori práce, pri senzorickom hodnotení zrelého vína dosiahli veľmi priaznivé výsledky v prospech variantu cieleného okysličenia. Vzorka vyrobená reduktívnou metódou získala 80,3 bodu a vzorka vyrobená cieleným okysličeným až 84,3 bodu. „Potvrdilo sa, že víno s nižším obsahom fenolických látok nie je náchylné na oxidáciu, neprebiehajú v ňom starnúce, ale zrecie procesy. Metódu cieleného okysličenia odporúčame pre prax hlavne v prípade neutrálnych odrôd viniča pri výrobe bielych aj rosé vín. Ak sa cielené okysličenie realizuje súčasne s predfermentačnou maceráciou rmutu, vína sú bohatšie na aromatické látky, mohutnejšie a potreba ich sírenia je nižšia. Už dávnejšie sú tiež známe pozitívne účinky cieleného okysličenia muštu pri prevencii tvorby sírovodíka vo víne. Znížením obsahu fenolických látok sa eliminujú oxidačné procesy vo vínach po ich naplnení do fliaš a výrazne sa predĺži ich archivačný potenciál,“ skonštatovali Jakub Mankovecký a Štefan Ailer.
Príspevok je súčasťou Študentskej vedeckej konferencie Fakulty záhradníctva a krajinného inžinierstva (FZKI) Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre.
Vedecká konferencia študentov s medzinárodnou účasťou sa koná tradične, každoročne. V roku 2017 sa na nej zúčastnili študenti a doktorandi študijných programov FZKI všetkých troch študijných stupňov. Prihlásení účastníci boli rozdelení do troch sekcií: Záhradníctvo, Krajinárstvo a Krajinná a záhradná architektúra, ktoré zodpovedajú študijným odborom rozvíjaným na FZKI. Vedecká činnosť študentov patrí medzi dôležité aktivity fakulty. Pod vedením učiteľa je vytvorený priestor na aktívnu a samostatnú výskumnú prácu študenta, na osvojovanie si návykov a schopností pre experimentálnu činnosť. Táto činnosť prispieva k prehĺbeniu odbornej profilácie študentov vo všetkých stupňoch vzdelávania a predstavuje významnú a dnes prirodzenú súčasť vzdelávacieho procesu na vysokých školách.
Zdroj informácií:
http://www.fzki.uniag.sk/sk/aktualne-informacie-reader/items/svk-fzki-2018/
Informácie prebrané zo zborníka Študentskej vedeckej konferencie FZKI 2017; (september 2018)
autori príspevku: Jakub Mankovecký (SK) – Štefan Ailer (SR)
Spracovala: Slávka Cigáňová (Habrmanová), NCP VaT pri CVTI SR
Ilustračné foto: Pixabay.com /Couleur/
Uverejnila: VČ