Hrach siaty. Zdroj: Pixabay.com
Šošovicu, hrach, fazuľu mali donedávna slovenské ženy v komore rovnako bežne ako múku či vajcia. Strukoviny patrili medzi základné suroviny používané na varenie nielen preto, že sú mimoriadne zdravé, ale aj preto, že sú lacné a trvanlivé. Keďže pandémia koronavírusu uvrhne svet do hlbokej ekonomickej krízy, je najvyšší čas pripomenúť si ich hodnotu.
Strukoviny sú z čeľade bôbovitých rastlín, do ktorej patrí vyše 10 000 druhov, pričom podmienky pestovania na Slovensku sú pre väčšinu z nich priaznivé. Ich semená uložené v struku sú významným zdrojom rastlinných bielkovín, vlákniny, škrobu, esenciálnych mastných kyselín, minerálnych látok i vitamínov. V porovnaní s výrobkami z mäsa nevytvárajú škodlivý cholesterol. Živočíšnym bielkovinám sa však úplne nevyrovnajú, nakoľko bielkovinovému komplexu strukovín chýbajú niektoré aminokyseliny (methionín, cystín, tryptofán). Z tohto dôvodu by sme mali strukoviny konzumovať v kombinácii s obilninami, pretože v zložení aminokyselín sa vzájomne dopĺňajú a podporujú. Medzi najznámejšie druhy strukovín patrí fazuľa obyčajná, sója fazuľová, hrach siaty pravý či šošovica jedlá.
Kvet fazule obyčajnej. Zdroj: Pixabay.com
Výživné zrná
Fazuľa obyčajná sa pestuje pre produkciu suchých semien, ale aj pre zelené struky. Obsahuje 26 – 29 % dusíkatých látok, vitamíny najmä zo skupiny B, C a E. Obsahuje riboflavín (B2), ktorý prospieva pokožke, funkciám srdca, zlepšuje zrak a kladne ovplyvňuje látkovú výmenu v tele. Mangán ochraňuje ľudský organizmus pred osteoporózou a svalovými kŕčmi. Prítomnosť železa robí z fazule dobrého pomocníka pri tvorbe červených krviniek. Má nízky obsah tuku, sodíka a cholesterolu.
Hrach siaty záhradný obsahuje 22,7 % dusíkatých látok, 1,9 % tuku, 6,0 % vlákniny, 53,5 % bezdusíkatých látok a 3,0 % popolovín. Zelený hrach má dvojnásobne vyššiu energetickú hodnotu ako ostatné zeleniny a je bohatý na vlákninu. Obsahuje provitamín A, vitamíny skupiny B, vitamín C, ale aj vitamín E a B3. Jedinečnosťou hrachu je spojenie horčíka s nukleovými kyselinami, ktoré pozitívne pôsobia na zdravý vývoj buniek, ich delenie, rast a regeneráciu. Chutí sladkasto, nasýti, posilňuje a omladzuje telesné bunky. V kuchyni má naozaj všestranné využitie, dajú sa z neho variť polievky, kaše, prílohy k mäsu, fašírky či placky.
Sója fazuľová. Zdroj: Pixabay.com
Kráľovnou medzi strukovinami je sója fazuľová, ktorá obsahuje 33,2 % dusíkatých látok, 17,5 % tuku, 4,4 % vlákniny, 30,2 % bezdusíkatých látok a 4,7 % popolovín. Využíva sa hlavne v tukovom priemysle, ktorého primárnym výrobkom je kvalitný olej s priaznivým zložením a veľmi dobrou stráviteľnosťou. Obsahuje hodnotný lecitín a veľké množstvo vitamínu E. Lecitín je prírodná látka, ktorá má pozitívne účinky pri znižovaní cholesterolu v krvi a ochrane srdca. Významne tiež zlepšuje schopnosť pamätať si a učiť sa. Sója je jedna z najdôležitejších potravín uplatniteľných v modernej výžive s obmedzenou konzumáciou mäsa alebo jej úplnou náhradou. Medzi najznámejšie sójové produkty patrí sójové mlieko, tofu, sójová múka či vločky. Sójové bôby a výrobky majú veľký význam aj v dietetike, v redukčnej strave, v strave celiatikov a diabetikov. Dôležité je však spomenúť aj štúdie, ktoré upozorňujú na isté riziká spojené s konzumáciou sóje. Dôvodom je to, že až z 90 % je geneticky manipulovaná (týka sa to hlavne produkcie USA). Konvenčne pestovaná sója sa vo veľkej miere ošetruje syntetickými pesticídmi a taktiež patrí medzi dosť časté alergény (asi 8 – 10 % ľudí je na sóju alergických). Napriek niektorým negatívam však prevažne prevládajú pozitívne vlastnosti sóje, ako aj ostatných strukovín.
Dôležité aj pre životné prostredie
Rok 2016 bol Valným zhromaždením Organizácie Spojených národov vyhlásený za medzinárodný rok strukovín. Motto znelo: „Výživné zrná pre trvalo udržateľnú budúcnosť.“ Generálny riaditeľ FAO José Graziano da Silva a generálny tajomník OSN Pan Ki-mun vyhlásili: „Strukoviny predstavujú životne dôležité rastlinné kultúry z pohľadu potravinovej bezpečnosti širokých vrstiev obyvateľstva a môžu výrazne pomôcť zdraviu ľudí, a to najmä v boji proti hladu, podvýžive a environmentálnym výzvam.“ Hlavným cieľom bolo upriamiť pozornosť verejnosti na výživu, ale aj výhody strukovín v oblasti trvalo udržateľného rozvoja pri pestovaní ďalších poľnohospodárskych plodín. V konečnom dôsledku je nepriamym prejavom ich pestovania aj znižovanie emisií plynov vyvolávajúcich skleníkový efekt. Pestovanie strukovín sa podieľa aj na zlepšovaní stavu mikroflóry a mikroorganizmov v pôde.
Z hľadiska agronómie sú strukoviny dôležité pre svoju schopnosť pútať dusík zo vzduchu pomocou „hrčkotvorných“ baktérií z rodu Rhizobium, ktoré sa vyskytujú na koreňoch rastlín. Dusík rastliny strukovín nevyužijú, zostáva v pôde, vďaka čomu sa ušetrí pomerne veľa priemyselných dusíkatých hnojív a tým sa vylepšuje ekonomika hospodárenia na pôde. Koreňový systém strukovín má fytosanitárny účinok, čo znamená, že ozdravuje pôdu, vylepšuje jej štruktúru a stav. Taktiež skvalitňuje humus, čiže zlepšuje úrodnosť pôdy.
Na obrázku sú klíčky sóje, strukoviny ale všeobecne vylepšujú úrodnosť pôdy. Zdroj: Pixabay.com
Slováci im zatiaľ príliš neholdujú
V našich podmienkach sa najčastejšie pestujú jednoročné druhy ako hrach siaty, hrach roľný, sója fazuľová, šošovica jedlá, fazuľa obyčajná, cícer baraní, vika siata, hrachor siaty, bôb obyčajný pravý či lupina biela. Strukoviny zaberajú z výmery ornej pôdy do 2 %, ich komplexný význam je v tejto dobe stále nedocenený. Odborníci radia skonzumovať 3,8 – 5,0 kg strukovín na osobu za rok. Na Slovensku nedosahujeme v súčasnosti ani 2 kg. V Európe sa spotrebuje 3,5 kg na človeka za rok a celosvetový priemer je 7 kg na osobu za rok. Uznávaná odborníčka na strukoviny doc. Eva Candráková, PhD. v rozhovore pre náš portál vysvetľuje: „Konzumácia strukovín je individuálna záležitosť. Tak ako nikomu nemôžeme prikázať konzumáciu napríklad rýb alebo mäsa, nemôžeme mu prikázať ani konzumáciu strukovín. Niekomu chutia viac, inému menej alebo mu nechutia vôbec. V každom prípade, konzumácia strukovín je pre zdravie človeka prospešná. Strukoviny nie sú nový objav. V minulosti ich ľudia na Slovensku konzumovali viac, pretože boli lacnejšie ako mäso. Problémom v súčasnom období je to, že každý má menej času, čo sa prejavuje aj pri varení v domácnostiach, hľadajú sa potraviny s rýchlejšou kuchynskou prípravou. Väčšinu strukovín (okrem šošovice) je potrebné pred prípravou jedla nechať namočené vo vode aspoň od večera do rána, aby sa odbúrali niektoré látky a vylepšila sa ich kulinárska hodnota.“ Možno práve teraz je vhodný čas na to, aby sme objavili úžasné účinky strukovín a ich blahodarný vplyv na naše zdravie.
Martina Pitlová, CVTI SR
Foto: Pixabay.com
Zdroje:
https://vedanadosah.cvtisr.sk/tento-rok-je-medzinarodnym-rokom-strukovin
https://vedanadosah.cvtisr.sk/zazraky-zo-slovenskych-zahrad-poli-a-luk-hrach-a-soja-fazulova