Strukoviny sú plodiny, ktoré patria do čeľade bôbovitých (Fabaceae). Staršie pomenovanie Viciaceae – vikovité, Papilionaceae – motýľokveté.
Najznámejšie druhy strukovín, vhodné aj pre pestovanie v našich podmienkach, sú: hrach siaty pravý – Pisum sativum subsp. sativum, hrach siaty roľný, peluška – Pisum sativum subsp. speciosum, fazuľa obyčajná – Phaseolus vulgaris, sója fazuľová – Glycine max, šošovica jedlá – Lens esculenta.
Do čeľade patrí viac ako 10 000 druhov. Na Slovensku sú vhodné podmienky pre pestovanie väčšiny druhov strukovín, čo by sme mali využiť.
K jedlým strukovinám patrí hrach, fazuľa, šošovica a sója. Na konzumné účely sa využíva aj hrachor, cícer, lupina a bôb. V tomto článku sa zameriame na hrach a sóju fazuľovú.
Význam strukovín je v súčasnosti nedocenený
Strukoviny tvoria skupinu plodín, ktorá je charakteristická hlavne obsahom bielkovín v semenách, ale aj v nadzemnej fytomase. Na Slovensku sa pestujú prevažne jarné formy. Z výmery ornej pôdy zaberajú do 2 %. Ich komplexný význam je v súčasnosti nedocenený.
Agronomický význam strukovín spočíva v schopnosti pútania dusíka zo vzduchu prostredníctvom hrčkotvorných baktérií z rodu Rhizobium, ktoré sa nachádzajú na koreňoch rastlín. Dusík, ktorý rastliny strukovín nevyužijú, zostáva v pôde a tak sa dá ušetriť pomerne veľké množstvo priemyselných dusíkatých hnojív a tým vylepšiť ekonomiku hospodárenia na pôde. Koreňový systém strukovín má fytosanitárny účinok, teda ozdravuje pôdu a zlepšuje jej fyzikálny stav a štruktúru, zlepšuje obsah a kvalitu humusu a tým vylepšuje úrodnosť pôdy. Strukoviny sú súčasťou kvalitných osevných postupov.
Význam strukovín vo výžive ľudí
Veľmi dôležité sú strukoviny pri preferovaní zdravej výživy ľudí v súčasnom období. Podľa Kódexu potravín SR sú strukoviny definované ako vyzreté jedlé semená strukovinových rastlín, ktoré po nevyhnutnom spracovaní sú vhodné na ľudskú výživu. Odborníci odporúčajú skonzumovať na osobu za rok 3,8 – 5,0 kg, ale na Slovensku nedosahujeme v súčasnosti ani 2 kg. V Európe sa spotrebuje 3,5 kg na človeka za rok a celosvetový priemer je 7 kg na osobu za rok.
Hrach siaty
Hrach siaty záhradný (Pisum sativum subsp. hortenze) obsahuje 22,7 % dusíkatých látok, 1,9 % tuku, 6,0 % vlákniny, 53,5 % bezdusíkatých látok a 3,0 % poplovín. Zelený hrach má dvojnásobne vyššiu energetickú hodnotu ako ostatné zeleniny. Obsahuje provitamín A, vitamíny skupiny B, vitamín C, ale aj vitamín E a PP. Jedinečnosťou hrachu pre naše zdravie je spojenie horčíka s nukleovými kyselinami a bohatstvo vlákniny.
Hrach chutí sladkasto, nasýti, posilňuje a omladzuje telesné bunky. Máloktorá zelenina sa dá pripraviť všestrannejšie než táto strukovina (polievky, kaše, prílohy k mäsu, fašírky, placky, súčasť zeleninových šalátov a pod.). Hrach vykazuje vysokú, biologicky zvlášť aktívnu kombináciu bielkovín a nukleových kyselín. Hrach sa najčastejšie konzumuje ako chutná príloha. Úprava strukovín je špecifická.
Strukoviny obsahujú oligosacharidy, ktoré nevie naše telo dobre spracovávať. Dostávajú sa v nezmenenej podobe až do hrubého čreva, kde sú skvasené mikroflórou. Pri kvasení potom vznikajú plyny, predovšetkým oxid uhličitý. Nepríjemné nadúvanie však môžeme obmedziť. Oligosacharidy sa rozpustia vo vode pri dlhšom namáčaní. Keď po dostatočne dlhom namočení vodu vylejeme a nahradíme ju novou, zbavíme sa i týchto cukrov. Ďalej môžeme pri príprave strukovín používať i korenie odstraňujúce nadúvanie – bazalku, ligurček, majoránku, či tymián.
Sója fazuľová
Osobitné postavenie medzi strukovinami má Sója fazuľová (Glycine max), ktorá obsahuje vysokohodnotný lecitín (prírodná látka, ktorá je známa pre svoje pozitívne účinkypri znižovaní cholesterolu v krvi a pri ochrane srdca, zlepšuje schopnosť učenia a zapamätávania si).
Sója fazuľová obsahuje 33,2 % dusíkatých látok, 17,5 % tuku, 4,4 % vlákniny, 30,2 % bezdusíkatých látok a 4,7 
% poplovín. Jej hlavné využitie je v tukovom priemysle, ktorého základným produktom je nielen kvalitný olej s priaznivým zložením a veľmi dobre stráviteľný v ľudskom organizme, ale i extrahované šroty. Olej je bohatý na lecitín a obsahuje veľa vitamínu E. Pri uplatňovaní zásad modernej výživy, s obmedzením konzumácie mäsa alebo jeho úplným vylúčením, začína byť sója považovaná za jednu z najdôležitejších potravín, ktorá môže mäso nahradiť. Tromi najznámejšími sójovými produktmi sú sójové mlieko, tofu a sójová omáčka. Zo sóje sa vyrába tiež múka, vločky a káva, tvorí základ rôznych pást, pripravujú sa z nej majonézy so sójou, sójové mäso, olej. Význam majú aj sójové klíčky. Sójová múka, krupica a múčne zmesi sa využívajú v rôznych odvetviach potravinárskeho priemyslu (pri výrobe údenín, cukroviniek, čokolád, cestovín, pečiva, zákuskov a pod.). Sójové bôby a výrobky majú veľký význam i v dietetike, v redukčnej strave, v strave diabetikov, v šetriacej diéte a celiakii.
Sója je ľahko stráviteľná a pozitívne ovplyvňuje kostru, svalstvo a nervovú sústavu. Uľahčuje udržiavanie biologickej rovnováhy organizmu. Znižuje hladinu cholesterolu a tak preventívne pôsobí proti kôrnateniu ciev. Má všeobecne posilňujúce účinky, urýchľuje rekonvalescenciu po rôznych chorobách.
V ostatnom období sa však objavili aj štúdie, ktoré upozorňujú na niektoré riziká spojené so sójou a to najmä z dôvodu, že až 90 % sóje je geneticky manipulovanej (hlavne produkcia USA). Konvenčne pestovaná sója je hojne ošetrovaná syntetickými pesticídmi. Sója patrí medzi pomerne časté alergény (asi 8 – 10 % ľudí je na sóju alergických), má nedostatok vitamínu B12 a veľmi nízky obsah provitamínu A a vitamínu C.
Napriek niektorým negatívam však prevažne prevládajú pozitívne vlastnosti jednotlivých druhov strukovín.
Valné zhromaždenie Organizácie Spojených národov vyhlásilo rok 2016 za Medzinárodný rok strukovín. Slogan tohto roku znie: „Výživné zrná pre trvalo udržateľnú budúcnosť.“ Generálny riaditeľ FAO José Graziano da Silva a generálny tajomník OSN Pan Ki-mun vyhlásili, že „Strukoviny predstavujú životne dôležité rastlinné kultúry z pohľadu potravinovej bezpečnosti širokých vrstiev obyvateľstva a môžu výrazne pomôcť zdraviu ľudí, najmä v boji proti hladu, podvýžive a environmentálnym výzvam.“ Jedným z hlavných cieľov je aj upriamiť pozornosť verejnosti, okrem výživy, na ich výhody v rámci trvalo udržateľného rozvoja pri pestovaní ďalších poľnohospodárskych plodín, čo sa v konečnom dôsledku nepriamo prejavuje aj na znižovaní emisií plynov vyvolávajúcich skleníkový efekt. Pestovanie strukovín zlepšuje aj stav mikroflóry a mikroorganizmov v pôde.
Autor: doc. Ing. Eva Candráková, PhD., Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre, Fakulta agrobiológie a potravinových zdrojov, Katedra rastlinnej výroby
Foto: www.pixabay.com
Uverejnila: ZVČ
Nemusíme míňať peniaze za drahé lieky. Vždy nám nepomôžu tak účinne ako to, čo nájdeme v našej vlastnej záhrade, alebo na trhovisku. Zázrakov v slovenských záhradách, na poliach a lúkach máme dosť. Sú to nenápadné plodiny, ktoré dokážu prispieť k celkovému zdraviu nášho organizmu. Mnohé sú komerčne známe a mnohé obchádzame bez toho, aby sme vedeli, aké sú vzácne.
Ak chcete vedieť o našich rastlinách a potravinách viac z vedeckého hľadiska, navštívte stránku Národného poľnohospodárskeho a potravinárskeho centra a zistíte, koľko vzácneho výskumu sa venuje tomu, čo všetko dokážeme na Slovensku zužitkovať pre svoje zdravie.