Úlohou oleja je zabrániť pripáleniu jedla na panvici, má to však na zohrievajúcom sa povrchu ťažké.
Ani olej a nepriľnavý povrch vždy nezaručia, že jedlo sa nepripáli. Zdroj: iStockphoto.com
Použili ste olej aj panvicu s nepriľnavým povrchom. Dávali ste si pozor. Veď kto by chcel mať v kuchyni opäť ten nepríjemný zápach či drhnúť dno? No jedlo sa aj tak pripálilo.
Fyzici z Akadémie vied Českej republiky odhalili príčinu. Za pripálenie môžu vznikajúce suché škvrny v dôsledku fyzikálnych javov. Štúdiu zverejnili v časopise Physics of Fluids.
Hoci úlohou oleja je zabrániť pripáleniu, má to na zohrievajúcom sa povrchu panvice ťažké. Pre slnečnicový olej, ktorý českí fyzici pri experimente použili, platí, že s rastúcou teplotou sa znižuje jeho povrchové napätie. Je to efekt, pri ktorom sa povrch kvapaliny správa ako pružná fólia. Výsledkom je, že sa snaží stiahnuť povrch kvapaliny tak, aby mal pri určitom objeme čo najmenšiu plochu.
V prípade horúceho oleja na panvici to znamená, že z najhorúcejšieho miesta – stredu – sa rozleje do strán, ktoré sú chladnejšie. Na panvici tak vzniká suchá škvrna, ktorá sa s rastúcou teplotou rozširuje ďalej a pripravované jedlo sa môže pripáliť.
Za takéto správanie oleja môže proces zvaný termokapilárna konvekcia. Keď kvapalina dosiahne kritickú teplotu, prúdi z miesta s nízkym povrchovým napätím na miesta s vysokým. Experimentálne pozorovania sa zhodovali aj s teoretickými modelmi, ktoré vypracovali.
„Aby ste sa nežiaducim suchým škvrnám na panvici vyhli, skúste toto. Upravte teplotu, povrch panvice kompletne pokryte olejom a používajte také, ktoré majú hrubé dno. A nezabudnite jedlo pravidelne miešať,” vysvetľuje v tlačovej správe prvý autor štúdie Alexander Fedorchenko.
Podľa fyzika môžu mať zistenia širšie využitie, pretože suché škvrny sa objavujú aj v rôznych priemyselných oblastiach, napríklad pri chladení elektronických súčiastok. Porušenie vrstvy kvapalín totiž môže viesť k prehriatiu komponentov.
Zdroj: DOI: 10.1063/5.0035547
