V Japonsku je sladkovodný úhor japonský vyhľadávanou delikatesou. Od roku 2014 sa nachádza v Červenom zozname ohrozených druhov.
Sladkovodný úhor je v Japonsku vyhľadávanou delikatesou. Ilustračný obrázok. Zdroj: iStockphoto.com (vľavo), Forsea Foods (vpravo)
Voľne žijúcemu sladkovodnému úhorovi, ktorý je obľúbenou delikatesou japonskej kuchyne, hrozí vyhynutie v dôsledku nadmerného rybolovu. Mäso tejto vyhľadávanej ryby sa teraz podarilo kultivovať po prvý raz v laboratórnych podmienkach.
Ako uvádza denník The Guardian, izraelskej firme Forsea Foods sa ako prvej na svete podarilo kultivovať mäso úhora riečneho. V Japonsku je unagi – sladkovodný úhor –, vyhľadávanou delikatesou. Veľký dopyt po tejto rybe spôsobil, že sa jeho stavy výrazne znížili. Veľkému záujmu o úhorie mäso zodpovedá aj vysoká cena, ktorá sa v reštauráciách v Japonsku pohybuje okolo 230 eur. Cena za kilogram mäsa dospelého úhora je v Japonsku okolo 30 eur. V prípade mladých, takzvaných sklovitých úhorov sa však cena za kilogram dokáže vyšplhať až na neuveriteľných 26 000 eur.
Úhor japonský (Anguilla japonica) je v Japonsku kľúčovou potravinou už od éry Edo (1603 až 1868). Považuje sa za luxusnú potravinu, ktorá sa podáva pri mimoriadnych príležitostiach.
Do dvoch rokov ho plánujú uviesť na trh
Úhorie mäso vyrobila spoločnosť Forsea Foods z Izraela z embryonálnych kmeňových buniek úhora riečneho. Na vytvorení pokrmov unagi kabajaki, čo je marinovaný grilovaný úhor s ryžou, a unagi nigiri, čo je druh sushi, spoločnosť spolupracovala s uznávaným japonským šéfkuchárom.
Cieľom spoločnosti Forsea Foods je rozšíriť svoju činnosť a uviesť laboratórne kultivované mäso úhora na predajné pulty do dvoch rokov. Japonský premiér Fumio Kišida minulý rok podporil rozvoj priemyslu kultivovaného mäsa. Spoločnosť očakáva, že cena úhorieho mäsa z laboratória sa vyrovná cene voľne žijúceho úhora.
Úhor v ohrození
Nadmerný rybolov a znečistenie prispeli k tomu, že populácie úhorov na celom svete výrazne klesli. Vytvoril sa tak čierny trh s úhorím mäsom v hodnote miliárd dolárov. Spotreba úhorieho mäsa pritom v Japonsku klesla od roku 2000 o 80 percent, uviedol Roee Nir, výkonný riaditeľ spoločnosti Forsea Foods. „Je to drahá ryba a nie je nikto, kto by ju dodával,“ dodal. „Má jedinečnú chuť a štruktúru. Je veľmi jemný a tučný, ale má aj výnimočnú chuť umami a my sa snažíme ju zachytiť,“ uviedol Nir. Myslí si, že kým sa začne predávať, prejde súčasný prototyp ďalšími zlepšeniami.
Podľa šéfkuchára Kacumi Kusumota, ktorý vedie vegánsku reštauráciu Saido v Tokiu, „je unagi v Japonsku stále obľúbené. Jeho nadčasová príťažlivosť je však ovplyvnená rastúcim povedomím o potrebe udržateľnejšieho prístupu“.
Stratégiou spoločnosti Forsea Foods je zamerať sa na druhy, ktorým vo voľnej prírode hrozí vyhynutie a ktoré majú zároveň vysokú cenu v reštauráciách a obchodoch. Úhor spĺňa obe kritériá. Veľmi zložitý životný cyklus úhorov, ktorý zahŕňa dlhú migráciu z riek do oceánu a niekoľko odlišných životných štádií, znamená, že ich nie je možné chovať ako niektoré iné ryby.
Úhor japonský v Červenom zozname ohrozených druhov
V roku 2014 bol úhor japonský zaradený do Červeného zoznamu ohrozených druhov Medzinárodnej únie na ochranu prírody a prírodných zdrojov. Tento štatút a závislosť rybích fariem od voľne žijúcich populácií má veľa spoločného s jedinečným životným cyklom úhora. Sklovité úhory, ktoré predstavujú najmladšie vývinové štádium úhora, sa liahnu v mori, odkiaľ migrujú do sladkých vôd. Tu po 5 až 10 rokoch dospievajú a potom sa vydávajú na cestu do otvoreného oceánu, kde sa rozmnožujú a umierajú.
Kultivácia úhorieho mäsa
Kultivovaný úhor bol vypestovaný pomocou organoidov, malých zväzkov tkaniva, ktoré sa využívajú v lekárskom výskume. Organoidy sú vytvorené z embryonálnych kmeňových buniek odobraných z oplodnených vajíčok úhora.
Z týchto buniek sa môže vyvinúť akýkoľvek druh tkaniva. Počas rastu sa samy usporiadajú do štruktúry skutočného mäsa. Výsledný produkt obsahuje aj niektoré rastlinné zložky. Táto technika je podľa Nira vhodná najmä pri rybách a morských plodoch, ktorých mäso je na rozdiel od napríklad mramorovaného hovädzieho pomerne homogénne.
Ďalšie spoločnosti na trhu
V USA spoločnosť Wildtype kultivuje lososa a BlueNalu tuniaka, Steakholder Foods v Izraeli produkuje kultivované garupy, Shiok Meats v Singapure sa zasa zameriava na krevety, homáre a kraby a Cell4Food na Azorách vyvíja kultivovanú chobotnicu.
Začiatkom tohto týždňa sa spoločnosť Aleph Farms v Izraeli stala prvou spoločnosťou na svete, ktorá získala zdravotné schválenie na kultivovanie hovädzieho mäsa. Minulý rok americké ministerstvo poľnohospodárstva schválilo predaj kuracieho mäsa pochádzajúceho z bunkových kultúr spoločností Good Meat a Upside Foods. Spoločnosť Good Meat ako prvá získala autorizáciu na predaj kultivovaného mäsa verejnosti v roku 2020 v Singapure.
Nižšia uhlíková stopa
Kultivované mäso by malo mať oveľa nižšiu ekologickú stopu než mäso z hospodárskych zvierat. Podľa vedcov je zníženie spotreby klasického mäsa a mliečnych výrobkov jediným spôsobom, ako znížiť negatívny dosah na životné prostredie planéty.
Zdroj: The Guardian, Global Seafood Alliance, Business Insider
(zh)
