Výroba vína Alibernet s použitím jablčno-mliečnej fermentácie


Výroba vína Alibernet s použitím jablčno-mliečnej fermentácie

Jablčno-mliečna fermentácia a jej rozšírenie je jednou z charakteristík vinifikácie červených vín. Stabilite vína totiž pomáha odstránenie kyseliny jablčnej. „Význam jablčno-mliečnej fermentácie sa presadil v regiónoch mierneho pásma, pretože zreteľne zlepšuje degustáciu vín s vysokým obsahom kyseliny jablčnej a vína tak získavajú plnosť, hladkosť a jemnosť. Na kyslej chuti vína sa podieľajú najmä kyselina vínna a kyselina jablčná. Činnosťou mliečnych baktérií dochádza v procese jablčno-mliečnej fermentácie k odbúraniu kyseliny jablčnej na kyselinu mliečnu a oxid uhličitý,“ uvádzajú autori projektu Výroba vína Alibernet s použitím jablčno-mliečenej fermentácie (The production of wine Alibernet with use of malo-lactic fermentation) Andrej Kürti a Eduard Pintér, Katedra ovocinárstva, vinohradníctva a vinárstva, Fakulta záhradníctva a krajinného inžinierstva, Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre.

Odbúranie kyselín dosahuje podľa autorov projektu zvyčajne maximálne 50 % všetkých titrovateľných kyselín; v priemerných ročníkoch asi 20 %. Steidl uvádza, že jablčno-mliečnou fermentáciou sa obsah titrovateľných kyselín zníži o polovicu pôvodného podielu kyseliny jablčnej. Predpokladom pre začatie jablčno-mliečnej fermentácie je hodnota pH nad 3,1, teplota vína okolo 22 °C, žiadny voľný oxid siričitý (max. obsah SO2 50 mg.l-1), obsah zvyškového cukru pod 20 g.l-1, zachovanie vína v mierne kalnom stave a jeho ponechanie na dravých a jemných kvasniciach.

Cieľom tejto práce bolo zhodnotiť vybrané parametre (najmä obsah kyseliny jablčnej a kyseliny mliečnej) odrodového červeného vína Alibernet vyrobeného bez použitia a s použitím mliečnych baktériiVíno; Pixabay.com /Sponchia/ zabezpečujúcich jablčno-mliečnu fermentáciu. Pokus bol založený s 3 variantmi, ale v príspevku uvádzajú výsledky dosiahnuté hodnotením vín dvoch variantov. „Variant A – vyrobené víno bolo uložené v pivnici v antikorovej nádobe, do vína sme neaplikovali mliečne baktérie, neskôr bolo prefiltrované a ošetrené sírením. Variant B – vzorka vína odobratá z antikorovej nádoby variantu A pred sírením, umiestnená do sklenenej nádoby uskladnenej pri stálej teplote 16 - 18 °C a do ktorej boli pridané mliečne baktérie Oenococcus oeni s cieľom naštartovať jablčno-mliečnu fermentáciu; po predpokladanom ukončení jablčno-mliečnej fermentácie sme víno zasírili a skladovali pri teplote približne 10 °C. Analýza vín bola vykonaná na prístroji ALPHA v Laboratóriu nápojov výskumného centra AgroBioTech. Obsah kyseliny jablčnej vo víne variantu A bol 1,5 g.l-1; víno variantu B neobsahovalo kyselinu jablčnú.“

Vína oboch variantov obsahovali kyselinu mliečnu, hoci mliečne baktérie boli aplikované len vo variante B. „Z výsledkov vyplýva, že vo variante B prebehla úplná jablčno-mliečna fermentácia a predpokladáme, že vo variante A prebehla čiastočná spontánna jablčno-mliečna fermentácia. Obsah alkoholu vo vínach oboch variantov bol približne rovnaký (A – 14,05 obj. %; B – 14,60 obj. %), rovnako aj obsah kyseliny octovej (A 0,71 g.l-1; B. 0,74 g.l-1). Obsah kyseliny vínnej bol vo variante B 1,65 g.l-1 a vo variante A 1,39 g.l-1. Vyrobené vzorky vína spĺňali legislatívne požiadavky z hľadiska minimálneho skutočného obsahu alkoholu a maximálneho obsahu prchavých kyselín. Z hľadiska senzorického víno variantu B malo jemnú smotanovú arómu (nevykazovalo negatívne senzorické vlastnosti), v chuti bolo plné, zamatovejšie, s jemnými kyselinkami.“

Práca je súčasťou Študentskej vedeckej konferencie Fakulty záhradníctva a krajinného inžinierstva (FZKI) Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre.

Vedecká konferencia študentov s medzinárodnou účasťou sa koná tradične, každoročne. V roku 2017 sa na nej zúčastnili študenti a doktorandi študijných programov FZKI všetkých troch študijných stupňov. Prihlásení účastníci boli rozdelení do troch sekcií: Záhradníctvo, Krajinárstvo a Krajinná a záhradná architektúra, ktoré zodpovedajú študijným odborom rozvíjaným na FZKI. Vedecká činnosť študentov patrí medzi dôležité aktivity fakulty. Pod vedením učiteľa je vytvorený priestor na aktívnu a samostatnú výskumnú prácu študenta, na osvojovanie si návykov a schopností pre experimentálnu činnosť. Táto činnosť prispieva k prehĺbeniu odbornej profilácie študentov vo všetkých stupňoch vzdelávania a predstavuje významnú a dnes prirodzenú súčasť vzdelávacieho procesu na vysokých školách.  

 

Zdroj informácií:

http://www.fzki.uniag.sk/sk/aktualne-informacie-reader/items/svk-fzki-2018/

Informácie prebrané zo zborníka Študentskej vedeckej konferencie FZKI 2017; (september 2018)

autori príspevku: Andrej Kürti (SR) – Eduard Pintér (SR)

Spracovala: Slávka Cigáňová (Habrmanová), NCP VaT pri CVTI SR

Ilustračné foto: Pixabay.com /congerdesign, Sponchia/

Uverejnila: VČ

Súvisiace:

Hore
Atmosféra počas TVT 2018
TVT 2019
Publikácie Veda v CENTRE
QUARK
výtvarná súťaž TVT 2019
Aurelium - centrum vedy
Vedec roka 2018
Prechod VK na VND - jeseň
fotografická súťaž TVT 2019
Veda v Centre
Noc výskumníkov 2019
kúpa časopisov jún 2016
TVT 2018 články
TAG Ženy vo vede
TAG Spektrum vedy
TAG Slovenská veda
TAG História
TAG Rozhovor
TAG Publikácia
TAG Zaujímavosti vo vede
TAG Centrum vedy
TAG Mládež
TAG QUARK
banner záhrady
Zaujímavosti vo vede
Pri elektromagnetickom žiarení dochádza k hromadeniu niektorých prvkov v určitých oblastiach mozgu.
Zistite viac