Čokoláda je neodmysliteľnou súčasťou Vianoc. Veď kto by odolal jednej z najlákavejších lahôdok na svete práve počas vianočných sviatkov? Čokoládové figúrky dávame na vianočný stromček a čokoládu obsahujú aj mnohé maškrty na vianočnom stole. Aj preto bola čokoláda v centre pozornosti vedeckej kaviarne Veda v CENTRE – Vianočný špeciál. Uznávaný chemik a zanietený popularizátor vedy doc. Ing. Peter Szolcsányi, PhD., z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave, sa však pozrel na čokoládu trochu inak – z pohľadu chémie.
Pôvod čokolády
Pôvod čokolády je v Strednej Amerike (Mezoamerike). Olméci, ktorí boli prvou veľkou civilizáciou starého Mexika, vyrábali čokoládu z kakaových bôbov – plodov kakaovníka – už pred viac ako tromi tisíckami rokov. Na kultiváciu kakaovníka využívali tamojšiu teplú a vlhkú klímu. Mayovia (250 – 900 r. n. l.), ktorí sa v oblasti usadili niekoľko storočí po zániku olméckej kultúry, verili legende, že kakao im bolo, ako vyvolenému národu, zoslané samotným božstvom, že od Boha dostali privilégium pestovať kakaovník. Kakaové bôby používali na prípravu horkého a veľmi koreneného nápoja. Čokoládu vyrábali zmiešaním kakaovej pasty s vodou, pridali chilli a zmes prelievali až do vzniku hustej peny.
Mayská civilizácia neskôr tiež zanikla a okolo roku 900 pred n. l. bola nahradená Toltékmi a neskôr Aztékmi. Tieto dve kultúry tradíciu posvätného nápoja prevzali a nápoj pomenovali „xocoatl“ (xoco = horký, atl = voda). Podľa Aztékov bol horký a korenený nápoj zdrojom múdrosti a energie, afrodiziakom a liečivým balzamom. Kakaové bôby v tej dobe slúžili ako platidlo v celej Strednej Amerike a boli tiež obetované bohom. Čokoláda sa počas takmer celej svojej histórie užívala ako nápoj.
Čokoláda v Európe
Do polovice 16. storočia Európa netušila o existencii čokolády. Prvé písomné záznamy o importe kakaa, poťažne čokolády, do Európy boli koncom 16. storočia do Sevilly v Španielsku. Španieli hneď zmenili receptúru čokolády pridaním škorice. K osviežujúcemu nápoju onedlho pridali cukor a ďalšie ingrediencie a nazývali ho chocolate. Ku kakau sa dostala len šľachta, duchovenstvo a kráľovský dvor. Onedlho sa z neho stala módna záležitosť. Na španielskom kráľovskom dvore sa ako pochúťka udržal takmer jedno storočie.
Neskôr prišla éra priekopníkov výroby čokolády v Taliansku, Belgicku, Nemecku, Holandsku a vo Švajčiarsku. Tam objavili postupy a recepty pro výrobu pevnej formy čokolády. Latinské pomenovanie Theobroma (pokrm bohov) bolo kakaovníku prisúdené v roku 1753 švédskym prírodopiscom Carlom von Linné.
Do modernej histórie čokolády sa zapísalo veľa priekopníkov, ale najväčšou inováciou bol zrejme „konšin“ (ktorý zjemňuje kakaový prášok), vynájdený švajčiarskym výrobcom čokolády Rodolphom Lindtom v roku 1879. Vďaka tomuto postupu sa dovtedy krehká, zrnitá a horká hmota začala rozpúšťať v ústach konzumentov a bola povýšená na jedno z najušľachtilejších potešení na svete. Mliečnu čokoládu ako prví vyrobili v Nestlé, kde dostali nápad pridať do horkej čokolády mliečny prášok.
Výroba kakaa a čokolády
Upražené a vylúpané kakaové zrná sa melú v mlynoch za účelom zmenšenia častíc a odstránenia kakaového tuku. Mletím vzniká kakaová pasta, ktorá sa súčasne topí na tekutú formu surovej čokolády – tzv. kakaový likér. Ten sa následne pretláča cez jemné sitá, čím sa oddelí kakaové maslo (tuk) od kakaového prášku (sušina). Čokoláda je jednoduchou zmesou troch zložiek, ktorými sú: pražená kakaová sušina (kakaový prášok), kakaové maslo a trochu cukru. Na vylepšenie chute sa môže pridať vanilkový struk alebo vanilkový extrakt. To úplne stačí na to, aby sme mali kvalitnú čokoládu.
Chuť je veľmi subjektívna záležitosť
Kvalitná je tmavá horká čokoláda. Čím je v nej viac percent kakaového prášku (50 % a viac) o to je lepšia a luxusnejšia. Mliečna čokoláda, na rozdiel od horkej obsahuje aj sušené mlieko. Na to, aby sme vyrobili tabuľku horkej čokolády, potrebujeme plody kakaovníka. V súčasnosti existujú 3 odrody – Criollo, Forastero a Trinitario. Kakaovým plodom sa najlepšie darí v Západnej Afrike, Nigérii, Ghane, Brazílii, Indonézii a Ekvádore.
Chemické zloženie čokolády – Stimulanty
Alkaloidy. Čokoláda obsahuje teobromín (1g kakaa obsahuje cca 20 mg teobromínu) a pôsobí na človeka povzbudzujúco. Teobromín má jemný, dlhotrvajúci stimulačný účinok na organizmus, používa sa aj v medicíne ako diuretikum, vazodilatans a srdcové stimulans. Zvyšuje nervovú aktivitu a znižuje krvný tlak (je mierne toxický). Množstvo teobromínu v čokoláde nie je pre ľudí toxické ani pri konzumácii väčšieho množstva, môže však byť smrteľné pre psov. Napr. 50 g čokolády môže usmrtiť malého psa – čivavu.
(Endo)kanabionoidy. Anandamid – humánny neurotransmiter. Prirodzený endogénny stimulant s krátkym polčasom rozpadu. Stimuluje kanabinoidné a vaniloidné receptory ľudského mozgu. Čokoláda obsahuje zlúčeniny, ktoré predlžujú jeho bio-životnosť.
Aminokyseliny. Tryptofán – jedna z 22 esenciálnych humánnych aminokyselín. Kľúčový prekurzor biosyntézy „hormónu šťastia“ – serotonin. Ovplyvňuje náladu, zlepšuje a reguluje spánkový cyklus.
Pestovanie kakaovníka a kakaové bôby
Strom kakaovníka si vyžaduje 27 a viac stupňov Celzia. Prináša profit veľa rokov (od 5 do 100). Na konároch aj kmeni kakaovníka vyrastajú kvety a keď sú opelené, vyrastú z nich plody. Plody kakaovníka sú masívne, majú 30 – 40 cm, musia sa oberať ručne. Keď sa plod rozsekne, obnaží sa v ňom vnútro, kde sú kakaové bôby. Kakaové bôby prechádzajú zložitým procesom obsahujúcim kvasenie, triedenie a mletie, až potom dosiahnu čokoládovú vysoko oceňovanú chuť. V súčasnosti je lídrom exportu kakaa Pobrežie slonoviny.
Účinky čokolády ako afrodiziakum?
Notoricky „známe“ afrodiziakálne účinky čokolády pochádzajú ešte zo stredovekých správ španielskych konkvistádorov, ktorí dobývali Strednú Ameriku. Hoci historické záznamy až neuveriteľne preháňajú a dodnes nebola v čokoláde nájdená a ani vedecky dokázaná žiadna molekula s afrodiziakálnym účinkom, táto viera je hlboko zakorenená v dnešnej populácii. Existuje však jedna štúdia z roku 2004, v ktorej bolo 163 talianskych žien dotazovaných ohľadom ich konzumovania čokolády a (súvisiacej) sexuálnej aktivity. Autori zistili, že značná časť respondentiek, ktoré konzumovali čokoládu denne, vykazovali vyššiu sexuálnu aktivitu a náruživosť. Otázkou však zostáva, čo je príčina a čo následok. O tom už správa nič nehovorí.
Uznávaný chemik a popularizátor vedy doc. Ing. Peter Szolcsányi, PhD., z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave, vystúpil s témou O čokoláde… a nielen na Vianoce vo vedeckej kaviarni Veda v CENTRE – Vianočný špeciál vo štvrtok 14. 12. 2017 o 17.00 hod. v Centre vedecko-technických informácií SR v Bratislave. Zo strany širokej verejnosti bol o jeho vystúpenie veľký záujem. Podujatie moderovala PhDr. Zuzana Hajdu z NCP VaT pri CVTI SR.
Spracovala a uverejnila: Marta Bartošovičová, NCP VaT pri CVTI SR
Foto: Marián Zelenák, NCP VaT pri CVTI SR