Jablčno-mliečna fermentácia a jej rozšírenie je jednou z charakteristík vinifikácie červených vín. Stabilite vína totiž pomáha odstránenie kyseliny jablčnej. „Význam jablčno-mliečnej fermentácie sa presadil v regiónoch mierneho pásma, pretože zreteľne zlepšuje degustáciu vín s vysokým obsahom kyseliny jablčnej a vína tak získavajú plnosť, hladkosť a jemnosť. Na kyslej chuti vína sa podieľajú najmä kyselina vínna a kyselina jablčná. Činnosťou mliečnych baktérií dochádza v procese jablčno-mliečnej fermentácie k odbúraniu kyseliny jablčnej na kyselinu mliečnu a oxid uhličitý,“ uvádzajú autori projektu Výroba vína Alibernet s použitím jablčno-mliečenej fermentácie (The production of wine Alibernet with use of malo-lactic fermentation) Andrej Kürti a Eduard Pintér, Katedra ovocinárstva, vinohradníctva a vinárstva, Fakulta záhradníctva a krajinného inžinierstva, Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre.
Odbúranie kyselín dosahuje podľa autorov projektu zvyčajne maximálne 50 % všetkých titrovateľných kyselín; v priemerných ročníkoch asi 20 %. Steidl uvádza, že jablčno-mliečnou fermentáciou sa obsah titrovateľných kyselín zníži o polovicu pôvodného podielu kyseliny jablčnej. Predpokladom pre začatie jablčno-mliečnej fermentácie je hodnota pH nad 3,1, teplota vína okolo 22 °C, žiadny voľný oxid siričitý (max. obsah SO2 50 mg.l-1), obsah zvyškového cukru pod 20 g.l-1, zachovanie vína v mierne kalnom stave a jeho ponechanie na dravých a jemných kvasniciach.
Cieľom tejto práce bolo zhodnotiť vybrané parametre (najmä obsah kyseliny jablčnej a kyseliny mliečnej) odrodového červeného vína Alibernet vyrobeného bez použitia a s použitím mliečnych baktérii
zabezpečujúcich jablčno-mliečnu fermentáciu. Pokus bol založený s 3 variantmi, ale v príspevku uvádzajú výsledky dosiahnuté hodnotením vín dvoch variantov. „Variant A – vyrobené víno bolo uložené v pivnici v antikorovej nádobe, do vína sme neaplikovali mliečne baktérie, neskôr bolo prefiltrované a ošetrené sírením. Variant B – vzorka vína odobratá z antikorovej nádoby variantu A pred sírením, umiestnená do sklenenej nádoby uskladnenej pri stálej teplote 16 – 18 °C a do ktorej boli pridané mliečne baktérie Oenococcus oeni s cieľom naštartovať jablčno-mliečnu fermentáciu; po predpokladanom ukončení jablčno-mliečnej fermentácie sme víno zasírili a skladovali pri teplote približne 10 °C. Analýza vín bola vykonaná na prístroji ALPHA v Laboratóriu nápojov výskumného centra AgroBioTech. Obsah kyseliny jablčnej vo víne variantu A bol 1,5 g.l-1; víno variantu B neobsahovalo kyselinu jablčnú.“
Vína oboch variantov obsahovali kyselinu mliečnu, hoci mliečne baktérie boli aplikované len vo variante B. „Z výsledkov vyplýva, že vo variante B prebehla úplná jablčno-mliečna fermentácia a predpokladáme, že vo variante A prebehla čiastočná spontánna jablčno-mliečna fermentácia. Obsah alkoholu vo vínach oboch variantov bol približne rovnaký (A – 14,05 obj. %; B – 14,60 obj. %), rovnako aj obsah kyseliny octovej (A 0,71 g.l-1; B. 0,74 g.l-1). Obsah kyseliny vínnej bol vo variante B 1,65 g.l-1 a vo variante A 1,39 g.l-1. Vyrobené vzorky vína spĺňali legislatívne požiadavky z hľadiska minimálneho skutočného obsahu alkoholu a maximálneho obsahu prchavých kyselín. Z hľadiska senzorického víno variantu B malo jemnú smotanovú arómu (nevykazovalo negatívne senzorické vlastnosti), v chuti bolo plné, zamatovejšie, s jemnými kyselinkami.“
Práca je súčasťou Študentskej vedeckej konferencie Fakulty záhradníctva a krajinného inžinierstva (FZKI) Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre.
Vedecká konferencia študentov s medzinárodnou účasťou sa koná tradične, každoročne. V roku 2017 sa na nej zúčastnili študenti a doktorandi študijných programov FZKI všetkých troch študijných stupňov. Prihlásení účastníci boli rozdelení do troch sekcií: Záhradníctvo, Krajinárstvo a Krajinná a záhradná architektúra, ktoré zodpovedajú študijným odborom rozvíjaným na FZKI. Vedecká činnosť študentov patrí medzi dôležité aktivity fakulty. Pod vedením učiteľa je vytvorený priestor na aktívnu a samostatnú výskumnú prácu študenta, na osvojovanie si návykov a schopností pre experimentálnu činnosť. Táto činnosť prispieva k prehĺbeniu odbornej profilácie študentov vo všetkých stupňoch vzdelávania a predstavuje významnú a dnes prirodzenú súčasť vzdelávacieho procesu na vysokých školách.
Zdroj informácií:
http://www.fzki.uniag.sk/sk/aktualne-informacie-reader/items/svk-fzki-2018/
Informácie prebrané zo zborníka Študentskej vedeckej konferencie FZKI 2017; (september 2018)
autori príspevku: Andrej Kürti (SR) – Eduard Pintér (SR)
Spracovala: Slávka Cigáňová (Habrmanová), NCP VaT pri CVTI SR
Ilustračné foto: Pixabay.com /congerdesign, Sponchia/
Uverejnila: VČ