S vianočnými sviatkami, ale najmä tiež blížiacim sa koncom roka a oslavami Silvestra, býva okrem rôznych gastronomických pochúťok spojené aj vychutnávanie si tak tradičného nápoja, akým je víno. Ako sa vlastne víno vyrába, je alebo nie je zdravé, kde sa robia chyby pri výrobe vína?
Doc. Ing. Štefan Ailer, PhD. z Katedry ovocinárstva, vinohradníctva a vinárstva Fakulty záhradníctva a krajinného inžinierstva (FZKI) Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre vysvetľuje, že víno je nápoj vytvorený kvasením hroznovej šťavy. „Má pradávnu tradíciu ako väzba medzi ľuďmi. V starovekých rituáloch a náboženských ceremóniách, tak ako i pri súčasných spoločenských udalostiach ako obedy, večere a bankety víno zohráva špeciálnu úlohu a jeho konzumácia bola vždy súdržnou spoločenskou silou, symbolom radostí, osláv a emócií ľudí na celom svete.“
Rozdielne, no aj spoločné spôsoby výroby
Víno podľa odborníka obsahuje približne 85 % vody, 12 % alkoholu (etanolu), 0,5 % organických kyselín, 0,2 % minerálnych látok, ďalej fenolické látky, aminokyseliny, vitamíny… Na jeho výrobu potrebujeme kvalitné, zdravé, primerane zrelé hrozno. „Bez tohto základného stavebného kameňa nie je možné vytvoriť bezchybné víno. Pri procesoch musíme ctiť hygienu, byť precízny, dôsledný a mať príslušné technické vybavenie. Musíme dodržať správne postupy mletia i lisovania hrozna a odkaľovania muštu. Najdôležitejšie poslanie majú následne ušľachtilé vínne kvasinky, ktoré prekvasia cukry na etanol. Je dobré, keď pri procese kvasenia a skladovania vieme regulovať teploty. Technológ následne už víno len ´vyškolí´ (zbaví ho potenciálnych zákalotvorných častíc) a pripraví na púť k spotrebiteľovi,“ uvádza odborník.
Pokračuje, že tiché (klasické) víno sa vyrába prekvasením cukrov v mušte na alkohol (etanol). Pri tomto biochemickom procese vzniká ako vedľajší produkt aj oxid uhličitý, ktorý uniká do ovzdušia. Pri výrobe šumivého vína sa podľa doc. Ing. Štefana Ailera, PhD. pridáva do „hotového“ tichého vína určité množstvo cukru i kvasinky a vyvoláva sa ešte raz kvasenie ušľachtilými kvasinkami. „Znovu vzniká etanol aj oxid uhličitý. Keďže toto ´druhé´ kvasenie prebieha v uzavretých nádržiach alebo fľašiach, vznikajúci oxid uhličitý zostáva vo víne. Tak získame príjemné perlenie, penenie a sviežosť – áno, šumivé víno. V ďalších procesoch je potrebné postupovať tak, aby nám oxid uhličitý ´neutiekol´, ale aby sa dostal vo fľaši až k spotrebiteľovi Je na to potrebná zručnosť, skúsenosť i technické zázemie.“
„Tak teda na zdravie“
Ako je to s vínom a jeho vplyvom na ľudský organizmus? Doc. Ing. Štefan Ailer, PhD. hovorí, že popri pití vína pre radosť, nám víno prináša aj výhody v podobe zdraviu prospešných látok. „Ak dvíhame čaše, aby sme si pripili na niekoho zdravie, sme skutočne krytí silnými argumentmi.“
Spomedzi všetkých alkoholických nápojov je červené víno všeobecne považované za najpriaznivejšie pôsobiace na ľudský organizmus, podotýka odborník. Je to podľa neho z dôvodu mimoriadne priaznivého pomeru etanolu, organických kyselín a fenolických látok – antioxidantov. „Antioxidanty vo víne pôsobia ako ´vychytávače´, ´lapače´ a ´zhasínače´ škodlivých voľných radikálov (nespárovaných elektrónov). Zabraňujú tým ateroskleróze, rakovine, artritíde, srdcovému infarktu. Biele víno obsahuje menej fenolických látok, ale viac organických kyselín. Jeho pozitívne účinky sa prejavujú viac v súvislosti so zažívaním a trávením. Aj pri tak ušľachtilom nápoji ako je víno, je samozrejme potrebné mať mieru a ctiť fakt, že všetkého veľa škodí. Dva až tri decilitre vína denne sú tou hodnotou, ktorá je zdraviu prospešná a z pohľadu množstva alkoholu i jeho promile v krvi taká, ´ako by sme žiadny alkohol ani nekonzumovali´…“
Vinárstvo ako súčasť tradície
Vinohradníctvo a vinárstvo je tradičnou a neodmysliteľnou súčasťou agropotravinárskeho sektora Slovenska, aj keď nie sme vinárskou veľmocou. Jeho históriu možno vystopovať takmer 3 000 rokov do minulosti a kultúra vína bola vždy neodmysliteľnou súčasťou spôsobu života našich predkov, hovorí doc. Ing. Štefan Ailer, PhD.
„Rozloha našich rodiacich viníc v súčasnosti nepresahuje 8 000 hektárov. Vinohrady sa pestujú v šiestich vinohradníckych oblastiach, z ktorých každá je niečím výnimočná a v každej pôsobia profesionáli i hobby výrobcovia. Len tretina vína skonzumovaného na Slovensku pochádza zo slovenského hrozna, takže existuje veľký potenciál rastu. Trhová ekonomika postupne rozhodla, že zrejme už nikdy nebudeme sebestační vo výrobe hrozna. Skôr je nevyhnutné stabilizovať súčasné výmery. Je to treba brať ako fakt a výhodu. Nadbytková produkcia prináša vždy väčšie riziká ako nedostatková. Pri takomto objeme vlastnej výroby je predpoklad úspešnej realizácie väčšiny domácej produkcie na tuzemskom trhu, v priaznivých cenách. A ako doplnok môžu konzumenti spoznávať aj vína z iných destinácií, a to hlavne alternatívy, ktoré u nás nemáme.“
Dôležité však ale v rámci toho celého je, či máme na stole ozaj kvalitné a chutné víno. Vyrobiť bezchybné víno je podľa odborníka teoreticky jednoduché, ale… „Hroznový mušt je živé médium. Už pri zbere hrozna striehnu na mušt neušľachtilé kvasinky, octové baktérie, rizikom sú aj vysoké teploty, nedostatočná hygiena. Treba skutočne pracovať čisto, precízne, akčne. Z rovnakého hrozna je možné vyrobiť dve úplne odlišné vína. Pri zanedbanej hygiene a technológii, ako aj pri absencii chladenia pri vysokých teplotách kvasia mušty nečisto. Strácajú tak príjemnú arómu, nadobúdajú nezdravú farbu a majú nečistú chuť. Chyby sa môžu stať aj po prekvasení, keď je víno vystavené nadmernému prístupu kyslíka. Dochádza k jeho oxidácii – hnednutiu a tiež k mikrobiálnej kontaminácii – vzniku nepríjemných tónov v aróme a chuti.“
Doc. Ing. Štefan Ailer, PhD. dodáva, že k výrobe bezchybného vína je potrebné príslušné teoretické vzdelanie, technické zázemie, talent, skúsenosti a… fortieľ.
Odborný garant textu: doc. Ing. Štefan Ailer, PhD.
Spracovala: Slávka Cigáňová (Habrmanová), NCP VaT pri CVTI SR
Ilustračné foto: Pixabay.com /úvod: Free-Photos; v texte: jill111/
Uverejnila: VČ