Topinambur sa využíva ako liečivo alebo diétna netradičná zelenina s priaznivými účinkami na ľudské zdravie. V súčasnosti sa u nás pestuje len okrajovo, pestujú ju najmä záhradkári, či poľovníci. Veľkou prednosťou tejto zeleniny je, že konzumu schopné hľuzy sú odolné proti mrazu, čo ju umožňuje zberať a konzumovať v čerstvom stave na jeseň, počas zimy (pokiaľ nie je zamrznutá pôda), ale rovnako aj na jar, to znamená celých 7 mesiacov. Pre jeho široké využitie na potravinárske, krmivárske, či energetické účely ho niektorí vedeckí pracovníci označujú za plodinu 21. storočia.
Pripisujú sa mu viaceré liečebné účinky
- napomáha liečbe cukrovky tým, že obsahuje inulín, upravuje hladinu cukru v krvi,
- pri redukčnej diéte a liečbe obezity – má veľmi nízky glykemický index,
- je prírodný antioxidant, vylučuje z tela množstvo toxických látok,
- vytvára priaznivé črevné prostredie, napomáha tráveniu – prírodné probiotikum,
- reguluje krvný tlak,
- chráni pečeň a obličky,
- pomáha zvyšovať odolnosť organizmu pri infekciách,
- pôsobí proti stresu,
- dodáva organizmu energiu a zvyšuje schopnosť koncentrácie,
- odporúča sa pri rekonvalescencii, v prevencii proti artritíde, reumatizme, či osteoporóze.
Hľuzy možno vzhľadom na ich mrazuvzdornosť konzumovať v priebehu zimy hlavne surové v šalátoch, možno ich sterilizovať ako uhorky, pripraviť z nich polievky, či dusených jedál, môžeme ich používať namiesto zemiakov. Potravinársky sa môžu ďalej využívať na výrobu sirupu a likéru. Šťavu a sirup je možné používať aj pri výrobe nealkoholických nápojov a mliečnych výrobkov. Sušené kvety sú vhodné ako čajovina pre ľudí s ochorením diabetes.
Pozrite si
V rokoch 2011 až 2014 bolo na Slovensku zakázané pestovať topinabur, nakoľko je to plodina, ktorá sa veľmi rýchlo rozmnožuje (Zbierka zákonov č.173/2011, Zoznam inváznych druhov rastlín). V súčasnosti sa už môže legálne pestovať, treba si však dať pozor, aby sme ju nevhodnou agrotechnikou nerozšírili nekontrolovateľne do prostredia.
Botanická charakteristika
Z botanického hľadiska Helianthus tuberosum – slnečnica hľuznatá (Topinambur) je rastlina, ktorá sa stavbou nadzemných orgánov dosť podobá slnečnici ročnej, ktorú poznáme ako našu významnú olejninu, ale v rámci hierarchie patrí do sekcie DIVARICATI, pričom slnečnica ročná – Helianthus annus patrí do sekcie ANNUI.
Podzemnými orgánmi (vytvára hľuzy) a spôsobom pestovania sa podobá zemiakom. Topinambur je rastlina, ktorá dorastá do výšky 2 až 4 metre. Listy sú vajcovitého tvaru, na stonke sú protistojne usporiadané a po okrajoch sú zreteľne pílkované. Nadzemná časť rastliny je bohato rozkonárená a olistená. Celá stonka, ale aj listy zo spodnej strany sú pokryté trichómami. Stonka je v priemere hrubá 25 až 30 mm a ku koncu vegetácie od bázy drevnatie. Súkvetie je úbor, v ktorom sa vytvárajú dva druhy kvetov. Obojpohlavné – trúbkovité a po okraji jazýčkovité. Trúbkovité sú fertilné, ale v našich podmienkach nedozrievajú. Okrajové – jazýčkovité sú na lákanie hmyzu a sú sterilné.
Hľuzy topinambura sú zhrubnuté vegetačné vrcholy podzemnej stonky. Na Katedre rastlinnej výroby SPU v Nitre pestujeme pokusne niekoľko odrôd, ktoré majú prevažne pravidelný, oválny a hruškovitý tvar. Na povrchu hľuzy sa nachádzajú výbežky známe ako vegetačné očká, z ktorých vyrastajú klíčky a z nich stonky. Farba hľúz môže byť biela, žltohnedá, ružová až fialová. Dužina je pri všetkých odrodách biela. V čerstvom stave sú krehké a ich hmotnosť sa pohybuje od 20 do 140 g. Hľuzy obsahujú 80 percent vody a 20 percent sušiny.
Hľuzy sú počas skladovania slabo chránené proti vysychaniu, pretože ich šupka nemá korkovú ani živicovú vrstvu a tak dochádza najskôr k zvráskaveniu a neskôr až k ich úplnému vyschnutiu.
Pozrite si
Chemické zloženie
V hľuze sa nachádzajú sacharidy vo forme inulínu (15 – 19 percent), ktorý je zásobnou látkou, podobne ako škrob v zemiakovej hľuze. Inulín je zložený z lineárnych reťazcov D-fruktózy a je ukončovaný spravidla jednou jednotkou D-glukózy, preto sú často označované spoločným názvom ako glukofruktanty. Stupeň polymerizácie v inulíne zodpovedá hodnote 4 až 40. Keďže inulín je pre človeka nestráviteľný, stáva sa tak plnohodnotnou vlákninou. Odporúčaná dávka na jeden deň je 10 až 30 g čistého inulínu, čo je porovnateľné s tromi až štyrmi hľuzami topinambura strednej veľkosti (60 g) na deň. Inulín prechádza tráviacim ústrojenstvom bez zmeny, avšak k jeho využitiu dochádza v hrubom čreve, kde sa spotrebuje ako probiotikum pre prítomné rody Bifidus. Baktérie hrubého čreva sú nevyhnutné pre produkciu vitamínu B, vytváranie imunity a podporujú vyššiu využiteľnosť minerálnych látok vápnika a železa.
Pektínové látky predstavujú 27,5 percent z celej sušiny. Tieto látky sú významné v prevencii proti kardiovaskulárnym ochoreniam, konkrétne zabraňujú ukladaniu tuku v cievach. Okrem toho sú to práve pektíny, ktoré tvoria steny rastlinných buniek a sú pre nás nestráviteľné. Pomáhajú pri trávení, lebo ovplyvňujú látkovú premenu a metabolizmus samotných sacharidov.
Okrem toho sú tu zastúpené v 8 percentách proteíny a to v podobe všetkých esenciálnych aminokyselín, kde limitujúca aminokyselina je lyzín.
Topinambur je považovaný za „vitamínovú bombu prítomnosti“, pretože obsahuje vitamíny skupiny B s najväčším zastúpením niacínu. Okrem toho obsahuje kyselinu L-askorbovú, známu tiež ako vitamín C, ďalej je to β-karotén, ktorý je provitamínom vitamínu A, a v neposlednom rade obsahuje aj vitamín H alebo inak nazývaný biotín. Má bohaté zastúpenie vitamínov a minerálnych látok. Známy je tiež intenzívnym príjmom kremíka, nakoľko v sušine má 8 percentný podiel. Kremík je nevyhnutný pri mnohých chemických reakciách, tvorbe kostí, kolagénových vlákien a je tiež nápomocný pri kumulácii iných prvkov. Obsahuje železo, vápnik, horčík, draslík a fosfor, ktoré sú nevyhnutné pre správnu činnosť srdca (draslík), pre zdravý rast, vývoj a funkciu kostných tkanív (fosfor, horčík, vápnik). V stopových množstvách sú v hľuzách obsiahnuté aj zinok, meď, bór, ktoré sú nevyhnutné pre látkovú výmenu či zdravý rast vlasov a nechtov.
Topinambury, podobne ako zemiaky, po očistení menia svoju farbu. Je to spôsobené tým, že vo svojich bunkách obsahujú enzým – polyfenol oxidáza. Tento enzým spôsobuje oxidáciu prítomných endogénnych polyfenolov, čo spôsobuje tmavé zafarbenie. Dá sa tomu zabrániť tak, že sa topinambury namočia na 20 minút do vody s neutrálnou pH hodnotou s teplotou 80 °C, čím sa zastaví činnosť tohto enzýmu.
Na Katedre rastlinnej výroby sme v roku 2015 pestovali niekoľko odrôd topinambura (odroda Buki, odroda Bardi, odroda Gyogyves, odroda Violetovij) v spone 0,74 x 0,45 m, čo je okolo 33 300 trsov na hektár. V tabuľke 1. sú úrodotvorné prvky a úrody odrôd, ktoré sme pestovali. Vo vyššie uvedenom ročníku nám v priemere pod jedným trsom vychádzalo po 18 hľúz. Úroda z jedného trsu sa pohybovala od 1,1 do 1,9 kg.
Z dosiahnutých výsledkov úrod jednotlivých odrôd topinambura vyplýva, že z hľúz pod jedným trsom môžeme získať 165 – 285 g inulínu. Pri veľkovýrobnej technológii pestovania topinamburov s priemernou úrodou hľúz 52,08 t.ha-1 získame 780 kg . ha-1 inulínu.
Tabuľka 1: Hodnotenie úrodotvorných prvkov a úrody vybraných odrôd topinambura
Hodnotenie úrodotvorných prvkov a úrody vybraných odrôd topinambura
Technológia pestovania
Topinambur je možné pestovať ako plodinu jednoročnú alebo viacročnú. Pri jednoročnom pestovaní sa musí zber uskutočňovať po ukončení vegetácie, čiže na jeseň, aby mohla byť pôda včas pripravená na pestovanie ďalšej plodiny. Pri viacročnom pestovaní môžeme časť hľúz pozbierať na konzum a len niekoľko hľúz ponechať pre ďalšie pestovanie. Na rozdiel od jednoročného pestovania nepôsobí topinambur ako burina pre následne pestovanú plodinu.
Vzhľadom k tomu, že sú to rastliny vysokého vzrastu, svojím vegetačným krytom vedia veľmi dobre regulovať burinové spoločenstvá.
Množiteľský materiál – hľuzy
Topinambury sa v našich podmienkach rozmnožujú hľuzami. Hľuzy použité ako reprodukčný materiál by mali byť väčšie ako 30 mm, nesmú byť mechanicky poškodené a zahnívajúce. Vo svete existujú desiatky odrôd topinambura, ale väčšina z nich nie je oficiálne zaregistrovaná, neprodukuje sa u nich certifikované sadivo, pri ktorom by bol sledovaný zdravotný stav.
Výsadba
Topinambury možno vysádzať na jeseň, alebo na jar. Prednosťou jesennej výsadby je, že porast na jar skôr vzíde. Lepšie využije zimnú vlahu, vegetačné obdobie je dlhšie, úrody sú spravidla istejšie. Jej výhody sa prejavia najmä v rokoch s neskorším nástupom jari, kedy sa jarná výsadba oneskorí. Pri jarnej výsadbe musíme často vysádzať naklíčené hľuzy, pričom sa klíčky odlomia a úroda býva nižšia. Jarnú výsadbu možno odporučiť na ľahšej pôde tam, kde nehrozí poškodenie hlodavcami na poliach, prípadne vysokou zverou. Na ťažších vlhších pôdach vysádzame len na jar, pretože by cez zimu mohlo sadivo hniť.
Na jeseň sa topinambury vysádzajú asi od polovice októbra do zamrznutia pôdy, aby hľuzy už do mrazov nevyklíčili, pretože mladé výhonky sú citlivé na zamrznutie.
Na jar ich sadíme čo najskôr, do pripravenej pôdy, aby začali čo najskôr rásť a mohli využiť dlhšie vegetačné obdobie pre vyššiu úrodu hľúz.
Topinambury pestujeme v hrobčekoch ako zemiaky, preto záhon alebo zorané pole pred výsadbou urovnáme, dobre prekypríme (0,15 m hlboko). Sadíme ich ako zemiaky, ručne do vopred zhotovenej brázdy, ktorú ihneď po výsadbe zahrnieme, navŕšime hrobček, alebo na poli použijeme sadzač na zemiaky.
Šírka riadku je zvyčajne 0,75 m, vzdialenosť hľúz v riadku 0,30 – 0,50 m, (na jeseň sadíme asi 0,10 – 0,12 m hlboko, na jar do ľahšej pôdy 0,08 – 0,10 m a do ťažšej pôdy iba 0,06 – 0,08 m.
Pozrite si
Ošetrenie počas vegetácie
Topinambur je považovaný za ekologickú plodinu, pretože je veľmi odolný k chorobám a škodcom, pestuje sa bez chemickej ochrany. Nie je náročný na ošetrovanie, lebo vyniká vysokou konkurenčnou schopnosťou proti burinám. Na začiatku vegetácie je potrebné regulovať burinu mechanicky. Pri pestovaní na väčších plochách je možné pred vzídením robiť bránenie naslepo na reguláciu vzchádzajúcich burín. Po vzídení, keď už vidno riadky, je možné plečkovať podobne ako pri zemiakoch.
Zber
Pre bežnú potrebu drobných pestovateľov je vhodné zberať čerstvé hľuzy priebežne od jesene až do jari, vrátane zimného obdobia, ak nie je zamrznutá pôda. V záhradke väčšinou zberáme hľuzy postupne. Stonky v zelenom stave je možné skrmovať hospodárskymi zvieratami a zdrevnatené (vysušené) stonky je možné využiť na vykurovanie.
 |
 |
 |
 |
Skladovanie hľúz
Pre dlhodobejšie uskladnenie musíme mať k dispozícii chladiace zariadenie na reguláciu teploty a vlhkosti vzduchu. Topinambury by sa mali skladovať pri teplote 0 až 2 °C. Aby si uchovali sviežosť, musí byť vysoká relatívna vlhkosť vzduchu (do 100 %). Pri nesprávnom skladovaní dochádza k rýchlej strate vody a hľuzy sa scvrkávajú. Postačuje ich namočiť do vody a hľuzám sa vráti ich sviežosť. Výhodou topinamburov je, že znesú aj veľmi nízke teploty. Ani po ich zmrznutí netratia klíčivosť a sú taktiež schopné na konzumáciu.
V malom množstve je možno ich dlhodobo uchovať (niekoľko mesiacov) v chladničke v uzavretom igelitovom vrecúšku. Krátkodobo (2 – 4 týždne) uskladníme hľuzy vo vlhkých pilinách alebo v kyprej zemine. Možno ich však skladovať v igelitovom vrecúšku na balkóne, v chladnej miestnosti, alebo v prepravke (1 – 2 vrstvy hľúz) v pivnici.
Autori: Ing. Ladislav Illéš, PhD., Ing. Jozef Žembery, PhD., Katedra rastlinnej výroby, Fakulta agrobiológie a potravinových zdrojov, Poľnohospodárska univerzita v Nitre
Použitá literatúra:
[1] ČEPL, J., VACEK, J., BOUMA, J., 1997. Technologie pěstování a užití topinamburu, Praha: Ústav zemédělských a potravinářských informací, 20 s., ISBN 80-86153-08-8.
[2] DENOROY, P. 1996. The crop fysiology of Helianthus tuberosus L.: A model orientated view. Biomass and Bioenergy 11 (1), p. 11 – 32.
[3] FERNÁNDEZ, C. E., VIEHMANNOVÁ, I., LACHMAN, J., HAMOUZ, K.,PULKRÁBEK, J., BRUNEROVÁ, L., 2010, In: Netradičný plodiny pro diabetiky, Grada Publishing, s. 29 – 49.
[4] VELÍŠEK, J., HAJŠLOVÁ, J., 2009. Chemie potravin 1+2, Praha: OSSIS, 620 + 640 s., ISBN 978-80-86659-17-6.
Foto: autor
Uverejnila: ZVČ
