Už dlhodobo sa nielen medzi laikmi a bežnými spotrebiteľmi, ale aj vo vedeckej obci vedú diskusie, či je alebo nie je nebezpečný palmový olej a následne produkty, do ktorých je pridávaný. Naposledy silnú vlnu takýchto diskutabilných úvah spôsobila istá čokoládová pochúťka; šírili sa varovné správy, že môže spôsobovať rakovinu.
Vychádzalo sa pritom zo štúdie Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA), podľa ktorej palmový olej uvoľňuje potenciálne rakovinotvorné látky známe ako glycidyl estery mastných kyselín, v prípade, že sa rafinuje pri teplote okolo 200 stupňov. Robili sa totiž pokusy na myšiach a krysách a ukázalo sa, že uvedené látky môžu spôsobovať tumor. Preto ich európsky úrad zaradil medzi „potenciálne rizikové látky“ pre deti a populáciu, pokiaľ by boli konzumované vo zvýšenom množstve.
Následne ale boli zverejňované rôzne vyhlásenia zo strany európskej vedeckej obce, ktoré uvádzali, že žiadne vedecké dôkazy dokazujúce priame spojenie medzi glycidyl estermi mastných kyselín a rakovinou v prípade človeka neexistujú. Nebezpečenstvo bolo vraj preukázané po experimentoch na zvieratách.
Čo si o varovných správach európskeho úradu myslia vedci a odborníci zo Slovenska? Ktoré oleje sú vhodné pre naše zdravie, ktoré pomenej a treba sa naozaj báť nebezpečenstva palmového oleja? Ako sa k celej veci postavali naše kompetentné orgány a aké odporúčania majú pre laickú verejnosť?
V dokumente Ani deň bez tuku, ktorý zverejnila Fakulta chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave, sa uvádza, že celkový denný príjem tukov by sa mal riadiť „tretinovým pravidlom“. Do odporúčania zaraďujú aj olej, ktorý sa produkuje ako výťažok z paliem a v poslednom období je výrazným terčom kritiky. Tretinu príjmu tukov človeka by podľa odborníkov mali tvoriť nasýtené mastné kyseliny – obsahujú ich živočíšne tuky, kokosový a palmojadrový olej, tretinu mononenasýtené a ďalšiu tretinu polynenasýtené mastné kyseliny z olejov, orechov, semienok, rýb. „Čím viac je tuk nasýtený, tým ťažšie ho organizmus spracuje, no ľahšie sa ukladá v tele. Nenasýtené tuky sú rýchlejším zdrojom energie,“ píše sa v tomto odbornom texte.
Profesor Ing. Štefan Schmidt, CSc. z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave uvádza, že kokosový a rovnako tak aj palmojadrový olej sa odporúča používať veľmi striedmo, najmä ak ide o starších ľudí alebo je v rodine dispozícia na srdcovo-cievne ochorenia. Tieto oleje totiž obsahujú až deväťdesiat percent nasýtených mastných kyselín, najmä laurovú a myristovú, ktoré najviac zvyšujú riziko kardiovaskulárnych ochorení.
Profesor Schmidt by pri dileme kokosový olej verzus bravčová masť volil vyprážanie na masti. „Aj tá má vysokú tepelnú odolnosť. Je to síce živočíšny tuk obsahujúci nasýtené mastné kyseliny, ale aj nenasýtenú kyselinu olejovú, čo je v poriadku. Raz začas si dať bravčový rezeň pripravený na bravčovej masti, to jednoducho ladí. A pozitívne endorfíny sú predsa liečivé. No nepreháňať, raz za štvrťrok stačí.“ Do fritéz na vyprážanie odporúča radšej rafinovaný olivový, repkový alebo špeciálny slnečnicový olej, ktoré majú vysokú oxidačnú stabilitu.
Zaujímavosťou je, že slovenskí vedci aktuálne overujú unikátne účinky výťažkov z kôry stromov, ktoré po pridaní do oleja brzdia pri vyprážaní jeho oxidáciu a vznik škodlivých radikálov. Výskum stále prebieha na Fakulte chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave.
V tomto kontexte možno chápať aj varovania vyplývajúce zo štúdie Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA).
Treba predovšetkým uviesť, že EFSA je vedecký orgán Európskej únie, ktorého stanoviská sú následne podkladom v prípade potreby pre prijatie legislatívnych a/alebo nelegislatívnych opatrení na úrovni Európskej únie. „Proces vedeckého hodnotenia EFSA je vysoko transparentný a závery sa pokladajú za relevantné a rešpektované nielen v kontexte Európskej únie ale aj Codex Alimentarius. 3-MCPD estery a glycidyl estery patria medzi procesné kontaminanty. Z vedeckého stanoviska EFSA vyplýva, že 3-MCPD a 2-MCPD estery a glycidyl estery sa tvoria pri výrobe potravín, najmä pri rafinácii rastlinných tukov pri vysokých teplotách (cca 200°C),“ uvádzajú odborníci z Úradu verejného zdravotníctva Slovenskej republiky.
Podľa ich stanoviska najvyššie množstvá týchto látok boli zistené v palmovom oleji a pre populáciu od 3 rokov vyššie boli hlavným zdrojom margaríny, koláče a pečivo. „Chronické podávanie glycidolu (materská látka) zvýšilo výskyt nádorov v rôznych tkanivách potkanov a myší, pravdepodobne prostredníctvom genotoxického spôsobu účinku. Glycidol je spojený s tvorbou a rozkladom 3- a 2-MCPD. Tvorí monoestery s mastnými kyselinami (glycidyl ester- GE) počas rafinácie rastlinných olejov. Glycidol a jeho estery majú reaktívnu epoxidovú skupinu. Existujú dôkazy z údajov in vitro a niektoré dôkazy zo štúdií in vivo, že glycidol je genotoxická zlúčenina. Napriek niektorým pozitívnym testom na genotoxicitu in vitro, nie je žiadny dôkaz, že 3-MCPD je genotoxický in vivo v žiadnom z testovaných orgánov, vrátane obličiek a semenníkov. Takisto nie sú dôkazy, že 3-MCPD estery sú genotoxické in vivo.“
Ako tvrdí Úrad verejného zdravotníctva Slovenskej republiky, údaje o in vitro genotoxicite 2-MCPD boli príliš obmedzené nato, aby bolo možné dospieť k záveru. „Neboli identifikované žiadne in vivo štúdie genotoxicity u cicavcov pre 2-MCPD a 2-MCPD estery mastných kyselín. V prípade 3-MCPD a 2-MCPD, najväčším zdrojom je palmový olej, pre 3-MCPD a jeho estery bol odvodený TDI 0,8 μg/kg tel.hm./deň. Uvedené vedecké stanovisko je však zaťažené mnohými neistotami (najmä nedostatok dostatočného množstva údajov, nutnosť ďalšieho výskumu niektorých aspektov).“
Na základe uvedeného vedeckého stanoviska EFSA Európska komisia spolu s členskými štátmi EÚ prikročila k prediskutovaniu rôznych možností, resp. opatrení na minimalizáciu rizika z príjmu uvedených procesných kontaminantov zo stravy. „V súčasnosti sa javí ako najvhodnejšie opatrenie prijatie najvyšších prípustných množstiev (ďalej NPM) v komodite rastlinné oleje a tuky a potraviny pre dojčatá a malé deti (diskutujú sa momentálne konkrétne návrhy). Ďalej sa očakáva, že pokiaľ európske profesijné organizácie nepredložia konkrétny a podrobný návrh na preskúmanie EK (o čom bude EK informovať členské štáty EU), pokiaľ ide o možné ďalšie opatrenia na riadenie rizika s cieľom znížiť prítomnosť 3-MCPD, 3-MCPD esterov a glycidyl esterov v potravinách iných ako sú rastlinné oleje a tuky a potraviny pre počiatočnú a následnú výživu dojčiat, bude v priebehu roka 2017 diskutovaná možnosť stanovenia NPM pre 3-MCPD, 3-MCPD estery a glycidyl estery aj pre iné ako vyššie spomenuté kategórie potravín. K vydaniu bezprostredných opatrení na minimalizáciu rizika nebolo potrebné na základe stanoviska EFSA pristúpiť,“ uvádzajú odborníci z Úradu verejného zdravotníctva Slovenskej republiky.
Vo svojom stanovisku ďalej zdôraznili, že okrem toho FEDIOL dobrovoľne prijal dohodu členov FEDIOL-u, že budú uplatňovať maximálny limit 1 mg/kg3 pre glycidyl estery vyjadrený ako glycidol vo všetkých rafinovaných olejoch a tukoch umiestnených na trh na potravinárske účely, pričom s ním budú v súlade do septembra 2017.
Pokiaľ ide o otázku, prečo sa až postupom času prichádza na nebezpečenstvo palmového oleja, je to podľa nich otázka postupujúceho vedeckého pokroku a nových informácií.
Informácie poskytli: Fakulta chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave a Úrad verejného zdravotníctva Slovenskej republiky
Spracovala: Slávka Habrmanová, NCP VaT pri CVTI SR
Foto: Pixabay.com
Uverejnila: ZVČ