O konzervantoch v potravinách treba stále viac hovoriť

30. dec. 2018 • Chemické vedy

O konzervantoch v potravinách treba stále viac hovoriť

Dominika Pánska uspela na Festivale vedy a techniky s témou výskumu dusitanu sodného už aj uplynulý rok. Spolu s jej profesorkou chémie Mgr. Andreou Michálkovou sa venovali skúmaniu syntetického potravinárskeho aditíva E250, čiže dusitanu sodného, ktorý sa bežne používa ako stabilizátor v mäsových výrobkoch, dodáva im typickú ružovkastú farbu, údenú chuť a vôňu. K šetrnej konzervácií potravín sa už po stáročia používa obyčajná kuchynská soľ, avšak, na rozdiel od dusitanu sodného, nedokáže zabiť už existujúce škodlivé mikroorganizmy v mäsových výrobkoch. Táto téma ju fascinuje a rozhodla sa vo výskume pokračovať. Snaha priniesla ovocie a tak sa Dominika aj tento rok na festivale zaradila medzi víťazov. Opýtali sme sa jej, ako vo výskume pokročila.

M. HUCÁKOVÁ: Dominika, najskôr nám prezraď, aké výsledky Ťa v uplynulom roku viedli k tomu, aby si vo výskume pokračovala? Na čo si vtedy prišla?

D. PÁNSKA: Prídavok E250 do mäsových výrobkov ma veľmi zaujímal, nakoľko z chemického hľadiska sa jedná o karcinogén a taktiež o krvný jed. Pri jeho tepelnej úprave totižto dochádza k reakcii s prírodnými sekundárnymi amínmi za vzniku nitrozamínov, ktoré sú nezanedbateľným faktorom vzniku rakoviny hrubého čreva. Vo výskyte tohto ochorenia patrí Slovensku smutné svetové prvenstvo. Dozvedela som sa napríklad, že dusitany ako prirodzená zložka vody, sa v nej môžu nachádzať maximálne v koncentrácií 0,5 mg/l, aby mohla byť označená ako pitná. V prípade dojčenskej vody sa jedná len o 0,1 mg/l, nakoľko ešte nevyvinutý detský organizmus je na príjem dusitanov veľmi citlivý. Avšak v prípade mäsových výrobkov je povolené pridávať dusitany až o koncentrácií 6 mg/kg nezávisle od toho, či sa jedná o obyčajný výrobok, alebo o ten určený pre deti. Chcela som teda zistiť, koľko E250 sa reálne nachádza v bežne dostupných mäsových výrobkoch.

M. H.: Ako si to zisťovala?

D. PÁNSKA: Rozhodla som sa otestovať 20 mäsových výrobkov, z čoho 10 bolo určených pre deti. Vo Výskumnom ústave rastlinnej výroby v Piešťanoch, pod vedením RNDr. Michaely Havrlentovej, PhD. som vykonala niekoľko spektrofotometrických meraní a pomocou kalibračnej krivky som vypočítala koncentráciu E250 v daných produktoch. Šokujúce bolo napríklad zistenie, že v mnohých produktoch pre deti bola koncentrácia tejto látky vyššia ako v tých obyčajných. Dokonca výrobky s treťou či štvrtou najvyššou koncentráciou boli označené ako detské. Napriek tomu, že všetky výrobky dodržali zákonom stanovenú normu dusitanov, ak by sa jednalo o vodu, žiadna z nich by nebola označená ako pitná. 

M. H.: Aký posun nastal v tomto výskume počas roka?

D. PÁNSKA: Na základe faktu, že afinita, čiže príťažlivosť dusitanu sodného k hemoglobínu je vyššia, ako afinita kyslíka k tomuto krvnému farbivu, čo má za následok premenu červeného hemoglobínu na hnedý methemoglobín a môže v konečnom dôsledku zapríčiniť nedostatočné prekysličenie určitých tkanív, som sa rozhodla bližšie preskúmať vplyv konzumácie bežného množstva E250 v mäsových výrobkoch na obehový systém. Oslovila som hematologické pracovisko Univerzitnej nemocnice v Martine, kde som pod vedením Ing. Ingrid Škorňovej, PhD. vykonala experiment. Vypočítala som priemernú koncentráciu E250 v 20 testovaných mäsových výrobkoch (1,6 mg/kg) a namiešala som si vodný roztok s touto koncentráciou. Roztok som následne po prepočítaní v príslušnom množstve aplikovala do vzoriek ľudskej krvi od zdravých pacientov. Pomocou špeciálneho krvinkového analyzátora som tak mohla pozorovať zmeny v krvnom obraze.

Dominika Pánska Dominika Pánska

M. H.: Aké zmeny nastali? Čo sa v krvi začalo diať?

D. PÁNSKA: Zistila som, že po priamej aplikácií priemerného množstva dusitanu sodného v testovaných mäsových výrobkoch nastane výrazný pokles množstva hemoglobínu, ako aj krvných buniek. Najvyšší priemerný percentuálny pokles bol pozorovaný pri hemoglobíne a červených krvinkách, hlavných prenášačoch kyslíka v našom tele, ktorých množstvo sa znížilo o viac ako 55 %. Zaznamenala som aj pokles bielych krviniek o viac ako 35 percent, čo môže negatívne ovplyvniť aj imunitný systém. Rovnako som sledovala krvné doštičky, dôležité pri zrážaní krvi, ktorých počet sa zredukoval o necelých 30 %. Celková spozorovaná zmena hematokritu, čiže podielu erytrocytov na celkovom objeme krvi, predstavovala 40 %. Samozrejme, tieto hodnoty sú nesmierne vysoké a musíme brať do úvahy, že sa jednalo o priamu aplikáciu, ku ktorej v prípade konzumácie tejto látky v rámci výrobku nedochádza. Avšak, už len na základe faktu, že táto látka dokázala tak výrazne zredukovať množstvo dôležitých krvných zložiek v skúmavke, si môžeme byť istí, že hoci v menšej miere, ale zato určite ovplyvňuje aj náš obehový systém a síce prenos dýchacích plynov. Tento fakt je nebezpečný najmä v prípade malých detí, ktoré ešte nemajú obehovú a dýchaciu sústavu dokonale vyvinutú a dostatočné prekysličenie organizmu je pre nich nesmierne dôležité. Nadmerná konzumácia tejto látky im preto môže privodiť rôzne problémy spojené s dýchacím systémom, ako je napríklad astma, v najhoršom prípade dokonca aj methemoglobinémiu, známu aj ako omodranie kojencov.

M. H.: O tomto všetkom by mali ľudia vedieť. Svojím výskumom robíš obrovský kus práce. Ako by sme sa mali ako spotrebitelia správať, keď nakupujeme?

D. PÁNSKA: V prvom rade chcem šíriť čo najväčšiu osvetu v tejto oblasti. Chcem, aby ľudia čítali zloženie výrobkov, ktoré konzumujú oni a ich deti, a aj mu rozumeli. Mám za to, že v dnešnej dobe, kedy je trh plný prechemizovaných potravín, je viac ako dôležité oboznamovať ľudí o škodlivosti určitých syntetických aditív a ukázať im alternatívy, ktoré neškodia ich zdraviu. Tak je tomu aj v prípade mäsových výrobkov. Určite ľuďom odporúčam, aby konzumáciu výrobkov s obsahom E250 obmedzili na minimum a namiesto toho radšej siahli po výrobku konzervovanom pomocou obyčajnej kuchynskej soli. V dnešnej dobe je aj na Slovensku stále viac a viac mäsiarov a farmárov, ktorí dusitany nepoužívajú. Myslím, že vplyvu bežne používaných konzervantov na ľudský organizmus by sa malo určite viac venovať, rovnako ako aj hľadaniu lepších a hlavne menej škodlivých alternatív. Pretože väčšinu negatívnych dopadov na naše telo nevidíme okamžite, ale až po rokoch pravidelnej konzumácie daných prídavných látok. Preto verím, že táto práca má zmysel a že keď sa ľudia budú stále viac zaujímať o výrobky, ktoré konzumujú, pomôže to výrazne znížiť v súčasnosti žiaľ pomerne dosť vysoký výskyt civilizačných ochorení ako sú alergie, potravinové intolerancie, cukrovka či v neposlednom rade už spomínaná rakovina.

 

Zhovárala sa: Monika Hucáková pre portál Veda na dosah

Zdroj foto: Dominika Pánska

Uverejnila: VČ

Súvisiace:

Hore
Publikácie Veda v CENTRE
Aurelium - centrum vedy
CVTI SR 80. výročie
Veda v Centre
Prechod VK na VND - zima
Geosyntetika 2019
kúpa časopisov jún 2016
Bratislavská vedecká cukráreň
Atmosféra počas TVT 2018
QUARK
TVT 2018 články
TAG Publikácia
TAG Zaujímavosti vo vede
TAG Centrum vedy
TAG Mládež
TAG QUARK
TAG Ženy vo vede
TAG Slovenská veda
TAG História
TAG Spektrum vedy
TAG Rozhovor
banner záhrady
Zaujímavosti vo vede
Jadrové reaktory súčasnosti dokážu využiť len cca 1 % z vyťaženého uránu. (2017)
Zistite viac