Vraj umelé mäso ušetrí životy zvierat a rastie bez antibiotík. Emil Kolek z Výskumného ústavu potravinárskeho hovorí, že zatiaľ tomu tak nie je.
Ilustrácia konceptu laboratórneho mäsa. Zdroj: iStockphoto.com
V SERIÁLI o jedle a športe ozrejmujeme prostredníctvom odborníkov mýty a fakty spojené so správnym stravovaním a zdravým pohybom a prinášame výsledky najnovších vedeckých zistení.
Výroba mäsa v laboratóriách zo svalových buniek napríklad kravy bez toho, aby muselo ísť zviera na porážku, sa zdá byť dobrým nápadom, a to nielen z etického hľadiska.
V stiesnených a nehygienických priestoroch veľkochovov zvieratá často trpia chorobami a štandardne sa liečia antibiotikami. Zvyšky týchto liekov v nich však ostávajú a pri konzumácii mäsa, mliečnych výrobkov či vajec sa dostávajú do ľudských organizmov. Ich prísun je natoľko bežný, že konzumný svet už niekoľko rokov zápasí s odolnosťou voči antibiotikám. Len v Európskej únii na jej dôsledky každoročne zomrie 25 000 ľudí, vo svetovom meradle by mohlo ísť o 10 miliónov úmrtí do roku 2050.
Všeobecne známy sa stal aj fakt, že chov hovädzieho dobytka výrazne prispieva k rastu emisií v ovzduší. Zväčšujúca sa populácia ľudí na Zemi spolu s globálnou klimatickou krízou a jej následkami zapríčiňujú rastúci nedostatok potravín a predstavujú ďalší dôvod, pre ktorý je vývoj laboratórneho mäsa dobrou myšlienkou.
Startupy vyvíjajúce laboratórne mäso, známe aj ako umelé mäso, zdôrazňujú, že tento produkt by zachránil množstvo zvierat aj ľudských životov, lebo pri jeho raste sa nemusia používať antibiotiká. Na tieto informácie som odkazovala v texte o prvej reštaurácii na svete, ktorá servírovala laboratórne mäso.
Ing. Emil Kolek v laboratóriu Výskumného ústavu potravinárskeho. Foto: Galina Lišháková
Avšak v odbornom časopise Trendy v potravinárstve v článku Umelé mäso – mýtus alebo realita od Emila Koleka z Výskumného ústavu potravinárskeho (VÚP) som sa dozvedela „o často zamlčiavanom fakte, že na rast laboratórneho mäsa sa používa sérum z gravidných kráv pod skratkami FBS (z anglického fetal bovine serum, čiže plodové hovädzie sérum) alebo FBC (z anglického fetal calf serum, čiže plodové teľacie sérum), čo je prakticky to isté a že pri jeho aplikovaní sú potrebné aj antibiotiká.“ Autor ďalej opisuje, že „toto sérum sa získava z plodu gravidnej kravy, ktorá sa potom buď utratí, alebo sa jej plod napichuje a vysáva sa mu krv, pokiaľ je ešte v maternici, prípadne sa teľa vykrví po cisárskom reze.“
V našom rozhovore Ing. Emil Kolek, PhD., z odboru chémie a analýzy potravín VÚP jednoducho vysvetľuje, prečo sa toto sérum používa a či existuje šanca vytvoriť mäso v laboratóriu naozaj humánnym spôsobom.
Prečo sa úsilie o vytvorenie laboratórneho mäsa neozabíde bez drastickej procedúry získavania plodového séra?
Pretože aj v laboratóriu je pre rast mäsa potrebná krv, ktorá je v maternici kravy, presnejšie sérum z krvi, v ktorom sú všetky potrebné živiny, napr. proteíny, peptidy, elektrolyty a ďalšie exogénne (vonkajšie – pozn. red.) látky potrebné pre rast plodu. Mimochodom, celosvetová spotreba FBS bola v roku 2008 odhadovaná na 700-tisíc litrov.
Nedokážu vedci toto sérum vyrobiť umelo?
To je hudba budúcnosti. Ak sa ho podarí vyrobiť, budeme môcť nielen naozaj eticky pestovať umelé mäso, ale nebudeme musieť ani zháňať darcov. Zatiaľ sa však pri vývoji laboratórneho mäsa napodobňujú podmienky, v ktorých sa plod vyvíja za normálnych okolností.
Prečo sú pri tom potrebné antibiotiká?
Lebo krv teliatka môžu v laboratóriu napadnúť kadejaké baktérie a patogény, antibiotiká ich dokážu odstrániť. Napokon, používajú sa aj vo veľkochovoch hospodárskych zvierat.
Mäso kultivované v laboratóriu. Zdroj: iStockphoto.com
Viete viac priblížiť, ako laboratórne mäso rastie a ako vo finále vyzerá?
Svalové bunky zvieraťa, hovorme o krave, sa prichytia na nejaké nosiče, napríklad doštičky potiahnuté proteínmi extracelulárnej matrice (mimobunkovej matrice – pozn. red.) v bioreaktore. K nim sa pridá spomínané sérum, antibiotiká, ale aj rastové hormóny. Nie je ružové ani červené, pretože toto mäso nie je vyživované krvou, presnejšie krvným farbivom myoglobulínom, ako v prirodzených podmienkach. Dodatočne sa teda farbí nejakým potravinovým farbivom, aby bolo podobné. V umelom mäse nevieme simulovať mikrovlákna krvných kapilár ani kolagénové vlákna – to všetko, čo má prirodzené mäso. Ráta sa preto s tým, že sa vo finále pomelie a bude sa podávať v podobe fašírok alebo nugetiek.
Čo sa vie o jeho chuti?
Chuť umelého mäsa je chuti prirodzeného mäsa veľmi vzdialená, ale to nie je problém, lebo máme dosť dochucovadiel. Pri konzumácii bežného mäsa však vnímate aj jeho textúru. Je rozdiel, či jete krkovičku alebo fašírku. V tomto prípade, keďže ide o mäso vypestované iba zo svalových buniek, dostávate fašírku. Navyše bez tuku, lebo ani ten nevieme v mäse nasimulovať.
Prečo je aj tuk problém?
Lebo proces spojenia svalových a tukových buniek v laboratóriu je veľmi komplikovaný. Vedci sa ho pokúšajú napodobniť pomocou 3D tlačiarní, lenže to všetko ako aj napodobenie chuti mäsa otvára ďalšie problémy. Je rozdiel medzi kačacou masťou a hovädzím lojom. Keď hovoríme o mäse, dajme tomu o bravčovom, je rozdiel medzi mangalicou a klasickým prasiatkom, dokonca aj ich tuk je rozdielny. Rozličné časti bravčového chutia tiež odlišne. Je rozdiel, či jete šál, pliecko, stehno, orech, krkovičku, karé alebo panenku. Čo druh mäsa, to iná kvalita. Ale to sa v laboratóriu nevie vyrobiť, pri výrobe umelého mäsa sa pracuje len s jednotnými svalovými bunkami. Sme veľmi ďaleko od toho, aby sme napodobnili rast mäsa v maternici. Nevieme totiž, čo všetko k nemu bunka potrebuje.
Ilustračný obrázok. Zdroj: iStockphoto.com
Viete približne, koľko gravidných kráv by sa muselo utratiť na výrobu napríklad tony laboratórneho mäsa?
Výrobcovia o tom nechcú veľmi hovoriť aj preto, že ide o ich patentové postupy.
Vedci však hľadajú humánnejšie náhrady FBS alebo FBC. Uvažujú napríklad o sére z rybej krvi, ktorá by sa získala ako vedľajší produkt rybolovu, či o sére z darovanej ľudskej krvi – tá by mohla byť najhumánnejšou alternatívou vzhľadom na to, že by pre ňu naozaj nikto nepoložil život. Čo si o tom myslíte?
Mne to zaváňa kanibalizmom. Už aj laboratórne mäso spôsobuje problémy v judaizme a islame. Náboženskí učenci špekulujú, či sa môže konzumovať a za akých podmienok. V prípade, že by sa na jeho rast používala ľudská krv, bolo by to úplné tabu.
Vývoj laboratórneho mäsa je teda na úplnom začiatku. Dávate tejto myšlienke šancu?
Perspektívy vidím v tom, že takýmto spôsobom by sa vedeli dopestovať umelé orgány, čo by mohlo byť obrovským prínosom pre ľudí, ktorí čakajú napríklad na vhodného darcu obličky. Zo zdravej alebo z relatívne zdravej obličky by sa zobrali kmeňové bunky a vypestovala by sa nová oblička na transplantáciu. Takýmto spôsobom sa už podarilo vypestovať potkanie srdce, ale to je pre potreby človeka príliš slabé.
No idea umelého mäsa nie je zlá.
Nie je zlá a možno sa ju napokon aj podarí naplniť, ale mám z toho strach.
Prečo?
Nebojím sa konzumovania umelého mäsa, ale toho, že jeho konzumenti začnú terorizovať tých, ktorí uprednostnia klasické mäso. Napríklad ich začnú označovať za vrahov.
To je dosť možné. Bojíte sa ekotetorizmu?
A ešte aj ďalšieho problému. Čo sa stane s hospodárskymi zvieratami, ktoré máme?
Nemôžeme ich nechať voľne sa pásť?
Nemôžeme. Jednak je ich obrovské množstvo a jednak by sme tým odpílili veľkú časť agrosektoru. V Brazílii sa chová približne 200 miliónov kusov hovädzieho dobytka, v Indii okolo 190 miliónov a v Číne viac ako 100 miliónov. Myslím si, že stále bude veľa takých ľudí, ktorí nebudú chcieť jesť umelé mäso. Ale ťažko povedať, čo bude o pár rokov.
