V horách neďaleko švajčiarskeho Bernu leží údolie Emmental. Farmárska oblasť preslávená výrobou obľúbeného syra do dnešných dní dbá na tradičné výrobné postupy a tiež na vysokú kvalitu svojich výrobkov. Pred tými, ktorých zaujíma, ako pravý švajčiarsky ementál (Emmentaler AOP) vzniká, nerobí žiadne tajnosti, naopak, hrdo ich pozýva do svojich výrobných priestorov.
Na produkciu švajčiarskeho ementálu sa používa čerstvé kravské mlieko. Do mlieka sa pridajú špecifické bakteriálne kultúry, následne sa mlieko zohreje na asi 32 stupňov Celzia. Do teplého mlieka sa pridá syridlo. Do niekoľkých desiatok minút sa konzistencia mlieka zmení, pripomína mäkký jogurt. Nástrojom podobným harfe sa kyslé mlieko rozreže do pravidelných syrových zŕn. V priebehu tohto procesu sa syrové zrná oddelia od srvátky (kvapalná časť). Zmes sa zahreje na asi 53 stupňov Celzia a neustále sa mieša, čím sa zo syrovej hmoty extrahuje viac vlhkosti. Syrové zrná sú v danom momente pripravené na naplnenie foriem. Srvátka, ktorá sa od čerstvého syra oddelí, je veľmi zdravým nápojom, obľúbeným napríklad medzi športovcami. Asi po hodine tuhnutia je čerstvý syr hotový a vhodný na okamžitú konzumáciu. Nejde však ešte o ementál, ako ho poznáme.
Syr čaká ešte niekoľko zastávok. Vylisuje sa do tvaru bochníka s váhou 75 až 120 kilogramov, namočí sa do slaného kúpeľa a následne si nájde miesto vo fermentačnej miestnosti. Pri stlačení syra vzniknú dutiny, v ktorých sa pôsobením baktérií hromadí plyn. Takto vzniknú svetoznáme diery. Po tom, ako kvalitu syra otestuje a schváli výrobca, sa bochník presťahuje do pivnice, kde odpočíva a tuhne pri nižších teplotách. Za štyri mesiace z neho bude syr s typickou orieškovou chuťou – svetoznámy ementál.
Spracovala : Mgr. Monika Vozárová
Zdroj: www.emmentaler-schaukaeserei.ch, www.emmentaler.ch
Foto: www.pixabay.com
Uverejnila: JS