Nemusíme utrácať peniaze za drahé lieky. Vždy nám nepomôžu tak účinne ako to, čo nájdeme v našej vlastnej záhrade alebo na trhovisku. Zázrakov v slovenských záhradách, na poliach a lúkach máme dosť. Sú to nenápadné plodiny, ktoré dokážu prispieť k celkovému zdraviu nášho organizmu. Mnohé z nich sú komerčne známe a mnohé obchádzame bez toho, aby sme vedeli, aké sú vzácne.
Sériu článkov začíname o maku siatom.
Mak siaty (Papaver somniferum L.)
História pestovania maku
Historické údaje o maku siahajú už do 6. tisícročia p. n. l. do Mezopotámie, kde sa z maku vyrábalo ópium. V Egypte bol mak využívaný ako sedatívum pri poraneniach a rôznych kŕčoch, či kožných problémoch. V starom Grécku jeho inhalovanie používali pri rôznych obradoch v chrámoch, pri veštení nielen ako liek, ale i ako opojný prostriedok. Z oblasti Stredozemného mora sa mak pravdepodobne rozšíril ďalej do Indie a Číny, kde v 7. storočí používali ópium ako liečivo. V Európe sa začal bežne mak pestovať v stredoveku. U nás sa používal do rôznych koláčov, múčnikov, v starých kuchárskych receptoch nájdeme dokonca aj makovú polievku. V minulosti predstavovala Československá republika jednu z najväčších exportných krajín maku, ktorý sa vyvážal najmä do západnej Európy a Ameriky. Vzhľadom na druhú svetovú vojnu a obmedzenie obchodu export maku poklesol.
Súčasné pestovanie maku vo svete
V súčasnosti sa mak pestuje v rôznych agroklimatických podmienkach takmer po celom svete: cez Indiu, strednú Európu až po Škandináviu a južnú časť Anglicka. Najväčšie plochy na pestovanie maku siateho sa v súčasnej dobe nachádzajú v Turecku, Českej republike, Maďarsku, Poľsku, Francúzsku, Španielsku, Rumunsku, Holandsku, ako i na Ukrajine. Mak siaty je tradičnou slovenskou plodinou. Pestovanie maku na Slovensku má však klesajúcu tendenciu i napriek vhodným klimatickým a agroekologickým podmienkam. Príčinou je prísna legislatíva. V roku 2014 bola plocha pestovania maku na Slovensku iba 296 ha. Z celosvetového hľadiska rozlišujeme dva smery pestovania maku. Prvým je využitie za účelom získania ópia – významného zdroja alkaloidov. Vo farmaceutickom priemysle tvoria tieto látky zložky liečiv na potlačenie silnej bolesti, miernenie kašľa a uvoľnenie kŕčov. Maky šľachtené a pestované na Slovensku nevynikajú vysokým obsahom alkaloidov (0,2 – 0,5 %), preto ich hlavnou devízou je potravinársky priemysel. Vo forme posýpok a plniek si ich doprajeme najmä počas Vianočných sviatkov.
Legislatívne podmienky pestovania maku na Slovensku
Pestovanie maku v rámci medzinárodných dohôd boja proti drogám a drogovým závislostiam je v SR regulované zákonom 139/1998 Z.z. o omamných a psychotropných látkach. Tento zákon povoľuje pestovanie maku bez povolenia na ploche menšej ako 100 m2 iba na potravinárske účely.
Obsahové látky semena maku
Je všeobecne známe, že semená maku sa používajú ako potravina a pochutina v pekárstve, cukrárstve aj bežne v domácnostiach. V závislosti od odrody môžu mať rôznu farbu, najčastejšie sú biele, hnedé, sivé a modré. Z hľadiska bohatého spektra obsahových látok je makové semeno považované za nutrične hodnotnú surovinu. Semeno maku siateho je bohatým zdrojom vlákniny. V 100 g semena je obsiahnutých približne 20 g vlákniny, čo predstavuje 78 % odporúčanej dennej dávky. Vo vysokých koncentráciách sú v semene prítomné prvky ako fosfor, draslík, vápnik, horčík, sodík a železo. Osobitne treba vyzdvihnúť vápnik, v 100 g semena maku sa ho nachádza až 1438 miligramov, čo je 12-krát viac ako sa nachádza v plnotučnom mlieku a 3-krát viac ako v syre.
Makový olej
Makový olej, ktorý sa získava lisovaním semien, má rôznorodé využitie v gastronómii, kozmetike, medicíne a v maliarstve. Je vhodný na prípravu jedál teplej a studenej kuchyne, na pečenie a využíva sa taktiež ako prísada do šalátov. Makový olej má dobrú kvalitu a je vhodný na konzumáciu z dôvodu vysokého obsahu polynenasýtených mastných kyselín. Prevládajúcou mastnou kyselinou v makovom oleji je esenciálna kyselina linolová (omega 6) a následne kyselina olejová (omega 9). Výskumy naznačujú, že nadmerná konzumácia nasýtených mastných kyselín negatívne ovplyvňuje zdravie, zatiaľ čo polynenasýtené mastné kyseliny (PUFA) sú pre ľudské zdravie prospešné. Konzumácia PUFA znižuje pomer celkového cholesterolu ku HDL cholesterolu, ďalej zlepšuje rezistenciu voči inzulínu a potláča zápalový proces. Makový olej má upokojujúce účinky na psychiku, tlmí bolesti hlavy. Zároveň je blahodárny k pokožke so sklonom k popraskaniu. Môžeme ho použiť ako masážny olej, nakoľko uvoľňuje svalové kŕče.
Prečo mak zhorkne?
V domácnostiach sa nám často stáva, že mak jednoducho zhorkne. Príčinou je vysoké percento oleja v semienkach maku. V dôsledku poškodenia semena (napríklad aj po základnom pomletí) dochádza k uvoľneniu oleja na povrch semena, následne nastáva degradácia mastných kyselín a tvorba prchavých oxidovaných látok spôsobujúcich pokles nutričnej hodnoty. Chuť aj vôňa sa stávajú nepríjemnými. Preto vždy platí: pomelieme iba toľko maku, koľko potrebujeme. Makový olej uchovávame v tmavej, dobre uzatvorenej nádobe, najlepšie v chladničke. Aby sme boli zdraví, odporúča sa dávkovanie 1 čajová lyžička oleja ráno nalačno a večer pred spaním. Ak ste sa ešte nestretli s makom bielej farby, odporúčame vám ho vyskúšať. Nielenže chutí po vlašských orechoch, ale obsahuje vyšší obsah oleja, vápnika, fosforu, železa, kyseliny linolovej i proteínov.
Autor: RNDr. Andrea Lančaričová, PhD., Národné poľnohospodárske a potravinárske centrum /NPPC/, Výskumný ústav rastlinnej výroby Piešťany
Foto: Archív VÚRV
Uverejnila: ZVČ
Ak chcete vedieť o našich rastlinách a potravinách viac z vedeckého hľadiska, navštívte stránku Národného poľnohospodárskeho a potravinárskeho centra a zistíte, koľko vzácneho výskumu sa na Slovensku venuje tomu, čo dokážeme zužitkovať pre svoje zdravie.