Bryndza je tradičným slovenským produktom, má nezastupiteľné miesto v našej výžive i v národnej kuchyni asi od 15. storočia. Pôvodne vznikla z potreby uchovať čerstvo nadojené ovčie mlieko.
Naši predkovia zistili, že uchovať nadojené čerstvé mlieko je najjednoduchšie spracované v mliečnych 
výrobkoch. Doktor Martin Votruba, šéf slovenských štúdií na Univerzite v Pittsburgu, uvádza, že prvý záznam o výrobe bryndze na území Slovenska pochádza z roku 1470, v priľahlých poľských krajoch z roku 1527. Mäkký, miesený a solený ovčí syr známy ako bryndza sa vyrába z ovčieho hrudkového syra (hoci z cenových dôvodov jeho obsah často dopĺňajú kravským syrom). Vzniká zrážaním ovčieho mlieka pomocou syridla a následným kysnutím, počas ktorého sa rozmnožuje prirodzená mikroflóra. Keďže surové mlieko môže byť zdrojom nežiaducich mikroorganizmov, je dôležité, aby sa v tejto fáze výroby rýchlo rozmnožili dobré baktérie, ktoré potlačia ich rast. Medzi tie dobré radíme skupinu baktérií mliečneho kysnutia, najmä rody Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus a ďalšie. Spomedzi zlých mikroorganizmov môžu byť v surovom mlieku prítomné zlatý stafylokok (Staphylococcus aureus), Escherichia coli či zástupcovia rodov Salmonella, Listeria a iných. Ak sa tieto baktérie rozmnožia nad kritické hodnoty, môžu po požití spôsobiť zdravotné komplikácie. Niektoré z nich sú dokonca schopné tvoriť toxíny odolávajúce pasterizácii a predstavujú riziko aj v tepelne ošetrených potravinách.
Boj dobrých a zlých baktérií
Pri výrobe syra sa teda začína akýsi súboj dobra so zlom, pri ktorom baktérie mliečneho kysnutia svojím rastom a metabolickou aktivitou na jednej strane spotrebúvajú živiny nevyhnutné pre rozvoj iných mikroorganizmov, na druhej strane produkujú látky, ktoré môžu mať tlmiaci a konzervačný efekt (organické kyseliny, oxid uhličitý, etanol, peroxid vodíka, diacetyl, reuterín, bakteriocíny a ďalšie metabolity). Konzervačný efekt týchto látok, ale tiež prítomnosť soli a úprava teploty skladovania syra počas zrenia spôsobuje spomalenie až zastavenie rastu možných prítomných patogénov.
Na zamedzenie vzniku nepriaznivých zdravotných dôsledkov po konzumácii syrov zo surového mlieka musí byť 
prvotná kontaminácia mlieka čo najnižšia. Zároveň je potrebný dostatok aktívnych dobrých baktérií mliečneho kysnutia. To možno zabezpečiť správnym nastavením podmienok kysnutia a zrenia, najmä teploty, obsahu soli a vlhkosti okolia. Počet kyslomliečnych baktérií, prirodzene prítomných v surovom mlieku, možno zvýšiť prídavkom zákysovej kultúry, čo sa v súčasnosti v tradičnej salašníckej výrobe využíva iba veľmi zriedkavo, hoci to prinášalo výrazný efekt v ochrane syrov pred nežiaducimi mikroorganizmami. Netreba však zabúdať ani na ďalšie hygienické kritériá. Zvieratá musia byť úplne zdravé a dôraz sa kladie tiež na kvalitu krmív a celkovú starostlivosť.
Zároveň možno bryndzu zo surového ovčieho mlieka považovať za kultúrne dedičstvo, preto je dôležité ju zachovať aj pre nasledujúce generácie. To je však možné len pri zaistení jej zdravotnej bezpečnosti a kvality.
Dve verzie bryndze registrované Európskou komisiou sa od seba líšia podielom ovčej zložky – zatiaľ čo Slovenská bryndza musí obsahovať viac ako z poloviceovčí syr a môže sa produkovať po celý rok, poľská Bryndza podhalańska musí mať až viac ako 60 % obsahu ovčí syr a môžu ju vyrábať len od mája do septembra.Podľa analýz je ovčie mlieko bohatšie na všetky zložky z hľadiska výživy aj ochrany pred chorobami, obsah vápnika je v ňom až dvojnásobný oproti kravskému mlieku. Cech výrobcov ovčieho syra dal pred dvoma rokmi zaregistrovať pomenovanie Ovčia bryndza salašnícka spolu s logom – trojlístkom bielej farby v zelenom obdĺžniku.
Autori: Ing. Tatiana Mančušková, Ing. Alžbeta Medveďová, PhD., Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU
Foto: Ing. Tatiana Mančušková
Viac sa dočítate v časopise Quark (číslo 5/2015).
Uverejnila: ZČ
Poznámka:
Dňa 19. mája si pripomíname Medzinárodný deň mlieka. Oslavuje sa od roku 1957 pod záštitou Medzinárodnej mliekarskej federácie (IDF). Mlieko a mliečne výrobky predstavujú jednu z najdôležitejších a nenahraditeľných zložiek plnohodnotnej ľudskej výživy. Cieľom je poukázať a vyzdvihnúť ich biologicky významný obsah, mimoriadne nutričné vlastnosti a inšpirovať ľudí k tomu, aby mlieko zaradili do každodenného života. A o májovej bryndzi sa navyše traduje, že je z celého roka tá najchutnejšia.