„Takmer nikomu by nenapadlo, že pena na cappucine, ktoré tak skvelo vyzerá na fotografii, nie je našľahané mlieko, ale pena na holenie,“ prezrádza Natália Baraniaková, absolventka Hotelovej akadémie Ľudovíta Wintera (HAĽW) v Piešťanoch. Foodstyling je súčasnou témou, ktorou sa zaoberajú manažéri podnikov, kuchári, fotografi, ale aj sama Natália. Predmetom a názvom jej práce bol práve „Foodstyling“, s ktorým sa v 38. ročníku Stredoškolskej odbornej činnosti (SOČ) v kategórii Cestovný ruch, hotelierstvo, gastronómia umiestnila na prvom mieste.
Katarína Sládečková: Vybrala si si veľmi aktuálnu, modernú tému pre svoju SOČ.
N. Baraniaková: „Počas štúdia na HAĽW som vždy viac inklinovala k príprave jedla, jeho servírovaniu a následnému aranžovaniu. Svoje skúsenosti a vedomosti, ktoré som nadobudla počas štúdia, absolvovaní praxe, rôznych kurzov a pobytov v zahraničí, som mala možnosť ukázať sa vo viacerých súťažiach či v účinkovaní v televízii, ktoré ponúkali to, v čom som sa chcela zlepšiť a posunúť ďalej. Toto bol podnet, prečo som sa rozhodla napísať moju prácu SOČ na tému foodstyling.“
K. S.: Čo je to ten „foodstyling“?
N. Baraniaková: „Foodstyling je umenie aranžovania a úpravy jedla. Ide o vytvorenie vhodnej kompozície jedla tak, aby bolo príťažlivé. Na foodstyling sa možno pozerať aj ako na fotografie v rôznych časopisoch, kuchárskych knihách, jedálnych lístkoch či reklamných spotoch. Oba aspekty chápania foodstylingu robia jedlá vizuálne zaujímavejšie, prinášajú nezabudnuteľný zážitok pre zákazníka a v konečnom dôsledku prispievajú k jeho predaju. Estetická úprava jedál umožňuje stravníkovi odložiť záťaž každodenných problémov, zlepšiť si náladu a v neposlednom rade ochutnávať, relaxovať a užívať si.“
K. S.: Aké poznatky a schopnosti by mal mať takýto foodstylista?
N. Baraniaková: „Človek, ktorý by sa chcel v budúcnosti zaoberať stylingom jedla či jeho fotografovaním, by mal mať pozitívny prístup k práci, veľkú trpezlivosť a taktiež vedomosti, aby bol schopný vykonávať túto prácu zodpovedne. Ten, kto tieto vlastnosti a vedomosti má, a vie ich využiť vo svoj prospech, sa môže potom pomocou overených, no možno neskôr svojich tajných ,ťahov‘ stať žiadaným vo svojom obore. Foodstylista je odborník – gastronóm, kuchár, kreatívny pracovník, vizualista, estét, fotograf, umelec s citom pre dokonalosť, krásu a kompozíciu. Musí poznať štruktúru jednotlivých surovín, vlastnosti, farby. Experimentuje s chuťou, farbou, tvarom, vôňou. Dokáže naaranžovať jedlo tak, aby spĺňalo často náročné podmienky klienta, aby vynikol predávaný produkt a vyvolal túžbu u zákazníka ochutnať jedlo.“
K. S.: Foodstyling je teda prácou kuchára a fotografa. Sú to všetky tie obrázky jedál, pri ktorých sa nám zbiehajú slinky a veľakrát neodoláme. Na druhej strane, viacerí z nás sa stretli s tým, že realita len ťažko zodpovedala fotografii…
N. Baraniaková: „S týmto tvrdením musím súhlasiť. Veľakrát sa stáva, že to, čo je na fotografii, zákazník nedostane v takom množstve a vzhľade, ako je to vyobrazené na fotografii. Denne sa stretávame s takýmito obrázkami, keď spomeniem známeho predajcu fastfoodov, či výrobcu cukroviniek a cereálnych produktov alebo reklamné spoty na pivo, ktoré je také krásne orosené a vychladené. Dovolím si tvrdiť, že takmer nikto nevie, že nejde o kvapky rosy. Avšak existujú rôzne typy foodstylingových fotografií. Jedným z nich sú snímky používané na reklamné účely. Snímka používaná na tento účel potrebuje zachytiť ponúkaný produkt v takej veľkosti, kvalite a s ingredienciami, ako ho potenciálny zákazník dostane. Je samozrejmé, že je povolené využívať rôzne techniky, aby produkt vyzeral výraznejšie či farebnejšie – no musí byť zachované to, čo bude naozaj potenciálnemu zákazníkovi servírované.
Ďalším typom fotografií sú tie, ktoré sú používané v rôznych časopisoch či kuchárskych knihách. Tieto zábery sú zväčša uskutočňované krok za krokom, aby sme čitateľa dokázali viac vtiahnuť do diania. Pri tomto type nie je dôležité dodržať skutočnú veľkosť, gramáž či spôsob servírovania. Pri tomto type sa často kladie dôraz na rekvizity používané počas tvorby samotného pokrmu. Podstatné je vedieť, čo konkrétnym záberom chceme spotrebiteľovi povedať a ukázať.“
K. S.: Aké triky a zvláštne technológie ešte foodstylisti využívajú pri svojej práci?
N. Baraniaková: „Pretože jedlo veľmi rýchlo stráca svoj tvar, farbu, kvalitu a osychá, je nevyhnutné siahať po rôznych ,zlepšovákoch‘. Predovšetkým osvetlenie, pozícia jedla na tanieri, využívanie farieb a kontrastov zohrávajú veľkú rolu. Avšak takmer nikomu by nenapadlo, že pena na cappucine, ktoré tak skvelo vyzerá na fotografii, nie je našľahané mlieko, ktoré by veľmi rýchlo spadlo pod náporom reflektorov, ale pena na holenie, ktorá vydrží omnoho dlhšie. Či bravčová masť, ktorá sa využíva pri reklamách na zmrzlinu namiesto smotany. Ďalší trik, ktorý veľakrát spôsobí sklamanie, je pečené kurča, kačica či morka. Nikdy sa vám nepodaria upiecť tak ako na fotke, no chutiť bude určite lepšie, pretože doma bude dopečené. Za kyprými tvarmi kačice či inej hydiny stojí kuchynská utierka či uterák. Hydina sa nikdy nedopeká, natiera sa ,omáčkou‘ z vody, cukru a hnedého kuchárskeho farbiva a opeká sa len dovtedy, pokiaľ nedosiahne požadovanú farbu kože. Takto pripravená hydina je vhodná na reklamné účely, avšak vnútri nie je dopečená. A toto je len zopár trikov, ktoré foodstylisti používajú.“
K. S.: Vráťme sa teda k tvojej práci. Čomu si sa v nej konkrétne venovala?
N. Baraniaková: „Po foodstylistoch je momentálne veľký dopyt, pretože na trhu je veľmi veľa gastronomických zariadení či výrobcov, ktorí sa snažia predať svoje produkty, a tak často využívajú služby foodstylistov. Verím, že po prečítaní mojej práce splním čitateľove očakávania a rozšírim jeho obzor v stylingu jedla a možno tiež zmením jeho pohľad na rôzne marketingové ťahy spojené s gastronómiou. Dúfame, že moja práca bude prínosom nielen pre ľudí, ktorí sa zaoberajú touto tematikou, ale taktiež aj pre širšiu verejnosť. Cieľom mojej práce SOČ bolo poukázať na dôležitosť neustáleho objavovania a využívania foodstylingu v gastronómii. V čase moderných technológií a neobmedzených možností je už ťažšie vymyslieť niečo nové. Preto sa často inovujú staré spôsoby. Foodstyling v nás mnohokrát dokáže vyvolať ,wow efekt‘, či už v štýle naservírovaného jedla, alebo fotografie.“
K. S.: Nezostala si však len pri teórii…
N. Baraniaková: „Nie, nezostala, zúčastnila som sa na kurze varenia s Marcelom Ihnačákom, kde som si vyskúšala pripraviť rôzne jedlá. Ďalej som natočila video, kde som chcela ukázať niekoľko spôsobov stylingu jedla. Navrhla som si menu – predjedlo, polievku, hlavné jedlo a dezert.“
K. S.: Okrem toho sa zúčastňuješ na rôznych súťažiach. Aké postupy pri foodstylingu používaš?
N. Baraniaková: „Keď som začínala, veľmi veľa som čerpala z internetu, ale taktiež som prečítala veľa kníh spojených s touto problematikou. Pretože na Slovensku nie je tento termín veľmi rozšírený, takmer všetko to bolo zo zahraničných zdrojov. Veľa som odpozerala z internetu a literatúry a na veľa vecí som prišla počas praxe. Ďalšou etapou sú súťaže, no to, že som získala ocenenia a umiestnila som sa na súťažiach, je síce veľmi pekné a príjemné, ale je to tá takzvaná čerešnička na torte. Za tým všetkých stojí veľmi veľa hodín strávených v knihách, hľadanie potrebných informácií na internete a hlavne veľa hodín aj po vyučovaní. Vždy keď sa umiestnim alebo niečo vyhrám, ma to veľmi teší, ale čo je pre mňa najväčšia výhra sú skúsenosti, ktoré som získala. Mnohé súťaže trvajú viacero dní, čo znamená, že človek vidí iné kúty krajiny či sveta, spozná veľa zaujímavých ľudí a mnohí z nich sú pre mňa inšpiráciou. Som vďačná za každú jednu príležitosť, ktorá sa mi poskytla.“
K. S.: Foodstyling je vlastne umenie, ktoré podlieha súčasnosti a vkusu, a teda stále sa mení. Aké sú momentálne trendy?
N. Baraniaková: „V minulosti ľudia nemali vôbec také možnosti, aké máme dnes. Jedlá boli jednoduché, používali sa základné suroviny, ktoré si ľudia vypestovali. Dnes máme všetko, na čo si len spomenieme. V období posledných dvadsiatich rokov gastronómia zaznamenala výrazný vzrast a veľa zmien. Môžeme hovoriť o porušovaní tradičných pravidiel, ktoré sa vylučujú presadzovaním klasickej stravy. Pri tvorbe a skúšaní nových receptov a neznámych chutí nás láka používať nové suroviny či rôzne pre nás neznáme koreniny. Ak ide o servírovanie hotového jedla, často sa dostávame do úzkych, pretože v súčasnosti existuje veľmi veľa spôsobov servírovania či využitia rôznych techník a použitých materiálov.“
K. S.: Akí sú podľa teba Slováci v „stajlovaní“ jedla ako takom?
N. Baraniaková: „Gastronómia sa posúva neustále vpred – v zahraničí či u nás doma na Slovensku. Myslím, že ľudia si začali viac užívať a vychutnávať jedlo. V domácnostiach si ľudia naďalej vychutnávajú večere v rodinnom kruhu, ale tiež sa snažia objavovať, ochutnávať nové chute a začínajú viac navštevovať rôzne reštaurácie. Ale nie až tak, ako je to bežné u ľudí v zahraničí, ľudia tam takmer ani nevaria. Bohužiaľ, veľký vplyv má na tom fastfood, ktorý sa v poslednom čase stáva dosť dominantným na Slovensku, čo sa mne osobne veľmi nepáči.“
K. S.: Neľutuješ, že si sa prihlásila do SOČ?
N. Baraniaková: „Niekto by sa mohol pýtať, že čo mi to tak mohlo dať, napísať prácu na pár strán A4. No mne to dalo veľmi veľa. Načerpala som veľa nových vedomostí, vyskúšala som si nové veci, absolvovala kurz, natočila video, kde som priblížila pár spôsobov stylingu jedla, stretla som veľa nových a zaujímavých ľudí a dozvedela som sa nové informácie z konkurenčných prác.“
K. S.: Po skončení strednej školy máš zrejme úplne jasno, ktorým smerom sa budeš uberať.
N. Baraniaková: „To je absolútna pravda. Naďalej sa budem pohybovať v tomto odbore, konkrétne idem študovať hospitality management. Táto práca a štúdium ma napĺňa a môžem povedať, že som sa v tom našla. Je s tým spojená aj práca s ľuďmi, ktorá je, vraví sa, najťažšia, ale mňa to veľmi baví a napĺňa. Je to pre mňa veľká výzva, ale ja výzvy rada prijímam a zdolávam.“
K. S.: Ďakujeme za rozhovor.
Rozhovor pripravila: Katarína Sládečková pre redakciu Veda na dosah
Foto: z archívu Natálie Baraniakovej
Uverejnila: VF
Vedecko-popularizačný portál VEDA NA DOSAH Vám v nasledujúcom období prinesie rozhovory s víťazmi jednotlivých kategóriách Stredoškolskej odbornej činnosti v školskom roku 2015/2016