O tom, že práve v období sviatkov hojnosti musia ľudia postihnutí celiakiou viac premýšľať o tom, aký výrobok si kúpiť, aby „sa aj vlk nasýtil a ovca ostala celá“, niet pochýb.
Ing. Jozef Poprac, CSc., zo spoločnosti NOVALIM, s. r. o., Bratislava, odborník na vývoj a výrobu bezlepkových produktov, nám však prezradil, že aj bez lepku si môžu celiatici pochutnať na vianočných sladkostiach a iných maškrtách.
Ktoré druhy potravín bežne vyrábaných z múky alebo obilnín je možné v súčasnosti vyrobiť tak, aby boli vhodné aj pre celiatikov?
V súčasnosti už môžeme otvorene skonštatovať, že pred 25. rokmi, keď sme začínali s výrobou, bol sortiment výrobkov pre celiatikov veľmi úzky, hlavne z dôvodu nedostatočných znalostí a malej škály vhodných surovín, najmä bielkovín, vlákniny a technologických ingredientov. Pri dnešnej úrovni poznatkov, dostupnosti surovín a technológií je možné vyrobiť prakticky akýkoľvek bezlepkový – bezgluténový – výrobok ako typový analóg klasického lepkového výrobku, napr. chlieb, roládu, lístkové cesto a podobne. Je na výrobcovi, do akej miery dokáže vytvoriť chuťový profil a textúru výrobku, aby bol čo najmenej odlišný od bežných výrobkov. Samozrejme, vždy tu budú odlišnosti vzhľadom k použitým surovinám, pričom mnoho bezlepkových výrobkov sú vlastne špičkové originály.
Aké suroviny sa na výrobu jednotlivých produktov v súčasnosti používajú?
Dôležité je najskôr uviesť, ktoré suroviny sa nesmú používať, a to sú pšenica, raž, jačmeň, ovos – okrem niekoľkých špecifických odrôd ovsa, ktoré sú povolené, ako aj príbuzné druhy, napríklad špalda a kamut. Pre bezlepkovú výrobu sú teda vhodné kukurica, ryža, sója, pseudocereálie – pohánka, amarant, mrlík čiže quinoa, proso, ďalej strukoviny zomleté na múku – fazuľa, hrach, cícer, vlčí bôb. Tiež rôzne druhy semien – ľan, rasca, chia, mandle, slnečnica. Pri dnešnej úrovni technológie sú k dispozícii rôzne druhy vláknin a proteínov, odvodené z vyššie menovaných základných surovín, respektíve z iných zdrojov pokiaľ sú bezlepkové, napríklad živočíšneho pôvodu – sušené mlieko a srvátka, vaječný bielok, ďalej zemiakové deriváty v rôznej forme, v poslednej dobe aj zelené rastliny, ako sú riasy a klíčky.
Vyžaduje si spracovanie múky, ktorá neobsahuje lepok, nejakú inú technológiu, aby si zachovala „múčne vlastnosti“?
V tomto prípade treba rozlišovať o akú skupinu výrobkov sa jedná. Najmenšie odlišnosti sú obyčajne pri výrobe cukrárskych výrobkov, kde lepok nemusí hrať rozhodujúcu úlohu, napríklad pri výrobe zákuskov s vyšším podielom vajec a krémov. Pri výrobe klasických pekárskych výrobkov obyčajne nie je možné okrem pece naplno využiť potenciál klasických pekárskych strojov, napríklad deličku a tvarovacie zariadenia, pretože bezlepkové cestá sú obyčajne menej odolné voči mechanickému spracovaniu, vyžadujú viac vody, môžu byť lepkavé a ich spracovanie si často vyžaduje špeciálne upravené alebo na tento účel vyrobené zariadenia. Podobne pri výrobe bezlepkových cestovín sa používajú upravené cestovinárske zariadenia, linky, ktoré dokážu vyrobiť takmer laicky nerozoznateľné bezlepkové cestoviny v porovnaní s klasickými lepkovými. Je potrebné dodať, že každý druh bezlepkového výrobku predstavuje prakticky jedinečný systém, čo sa týka surovinového zloženia, potrebného technologického postupu a mnohokrát aj strojno-technologického zariadenia. Už nepatrná zmena v kvalite suroviny môže privodiť katastrofálny výsledok. Absolútnou prioritou pri výrobe bezlepkových výrobkov je prísne špecializovaná prevádzka, kde sa nevyrábajú bežné lepkové výrobky, aby nedošlo ku krížovej kontaminácii – povolený limit je iba 20 mg gluténu/kg potraviny.
Na Slovensku sa múčnych výrobkov spotrebúva pomerne veľa. Môžeme čerpať inšpiráciu pri výrobe a distribúcii bezlepkových výrobkov od iných typicky „cestovinových krajín“, ako je napríklad Taliansko?
Prevalencia typickej celiakie je asi 1 – 2 % (priemerne vo svete podľa regiónu a screeningu, napr. v Maďarsku 1:80, SR 1:110, ale niekde aj 1:400), viac je ľudí senzitívnych 5 – 8 % a ďalší sú dobrovoľne na tejto diéte. Bezlepkové cestoviny, hlavne talianske, sú takej vysokej kvality a v súčasnosti už bežne dostupné, že v tomto nie je problém. Problematickejšia je distribúcia čerstvého bezlepkového pečiva, typické talianske plnené cestoviny sa predávajú najmä mrazené. S častejším problémom nájsť si bezlepkové jedlá majú celiatici v Európe všeobecne v reštauráciách, kde je ešte okrem Škandinávie všeobecne nižšie povedomie a osveta, ale aj to postupne napreduje.
Ako sme už spomenuli, od Vášho pôsobenia v oblasti výroby a vývoja bezlepkových potravín uplynulo už viac ako 25 rokov. Ako sa odvtedy zmenila situácia vo výskume a výrobe bezlepkových potravín?
Vzhľadom k tomu, že bezlepkovú diétu už nedržia len ľudia, ktorí musia (celiatici, alergici), ale sa táto stáva životným trendom či filozofiou, mnoho a hlavne veľkých firiem vyčlenilo svoje kapacity na výskum a vývoj nových bezlepkových výrobkov. Mnohé univerzity a výskumné pracoviská vo svete, ale i u nás sa zapojili do základného výskumu v oblasti vývoja vhodných surovín a ingredientov, ako aj do priameho vývoja výrobkov. Vyrábajú sa špeciálne stroje pre bezlepkové potraviny. Aj spoločnosť NOVALIM je od svojho začiatku firma úzko špecializovaná na vývoj a výrobu výlučne bezlepkových výrobkov, ako aj nízko bielkovinových, ktoré sú tiež bezlepkové. Kvôli možnej kontaminácii nepoužívame odlepkovaný pšeničný škrob a vyrábame takmer 80 rôznych druhov výrobkov pre celiatikov. Všeobecný nárast sortimentu výrobkov oproti obdobiu spred 25 rokov možno počítať v tisíckach percent, aj keď stále zďaleka nedosahujú bežný sortiment. Bezlepkové výrobky už nie sú marginálne, ale stávajú sa štandardným sortimentom obchodnej siete.
Ďakujeme za rozhovor.
Rozhovor pripravila Barbora Hrvolová, NCP VaT pri CVTI SR
Foto: www.novalim.sk
Uverejnil: MZ