Chémia je úplne všetko – aj výroba čokolády

11. dec. 2017 • Chemické vedy

Chémia je úplne všetko – aj výroba čokolády

Doc. Ing. Peter Szolcsányi, PhD., organický chemik, docent na Fakulte chemickej a potravinárskej technológie  Slovenskej technickej univerzity (STU) v Bratislave, v Ústave organickej chémie, katalýzy a petrochémie.  Pochádza zo Štúrova. Na STU v Bratislave vyštudoval organickú chémiu.

V rokoch 1995 – 1996 pôsobil v Dyson Perrins Laboratory v Oxforde vo Veľkej Británii a v rokoch 2000 – 2002 na ETH v Zürichu vo Švajčiarsku. V roku 2003 prijal pozíciu zástupcu vedúceho chémie spoločnosti Biorex R & D Ltd. vo Veszpréme v Maďarsku. O rok neskôr začal svoju samostatnú kariéru na FCHPT STU v Bratislave, kde pôsobí dodnes. Doc. Ing. Peter Szolcányi, PhD., nám poskytol rozhovor. 

M. BARTOŠOVIČOVÁ: Študovali ste organickú chémiu a doteraz sa ňou zaoberáte vo svojej pedagogickej i vedeckej činnosti. Čo Vás na nej najviac baví?

P. SZOLCSÁNYI: Úplne všetko! Organika je kráľovnou chémie, je to nielen sofistikované remeslo a intelektuálne dobrodružstvo, ktoré v sebe – prepytujem, organicky – spája ostatné fundamentálne chemické disciplíny (anorganiku, fyzikálu, analytiku a biochémiu), ale zároveň je to veda o podstate všetkého živého na tomto svete. Pričom syntetickí chemici sú (či raz budú) navyše schopní pripraviť akúkoľvek organickú zlúčeninu podľa želania a potrieb, či už ide o účinný liek, selektívny pesticíd, nový materiál alebo molekulárneho robota. Jediným limitom je len naša fantázia...

Doc. Ing. Peter Szolcsányi, PhD., v laboratóriu. Zdroj: Peter Brenkus

M. B.: Zapájate sa naďalej do projektov?

P. SZOLCSÁNYI: Snažím sa, jednak z čírej zvedavosti a jednak sa na nich výborne trénujú študenti, budúci organickí chemici. Neustále ma zaujímajú a inšpirujú prírodné zlúčeniny, najmä vonné molekuly. Taktiež sa zaoberáme elektrochemickou syntézou, ktorá predstavuje jednoduchý a efektívny spôsob prípravy organických zlúčenín s viacerými výhodami v porovnaní s klasickou syntézou.

M. B.: O niekoľko dní budú Vianoce. K Vianociam neodmysliteľne patrí čokoláda, ktorú majú radi nielen deti, ale aj dospelí. Aký máte vzťah k čokoláde z pohľadu chemika?

P. SZOLCSÁNYI: Úplne jednoznačný: som závislý na kvalitnej horkej čokoláde. Kakao je úžasná komodita, ide o fytomateriál, z ktorého sa vhodnými chemickými transformáciami dá pripraviť vskutku lahodná a luxusná pochutina.

M. B.: Čo ovplyvňuje kvalitu čokolády?

P. SZOLCSÁNYI: Veľa parametrov – charakter bôbov determinuje odroda kakaovníka a závisí od klimatických podmienok a spôsobu jeho pestovania, kvalitné kakao je výsledkom vhodného spôsobu fermentácie a akurátneho praženia bôbov, nuž a dobrú čokoládu poskytne len správna technológia spracovania kakaovej masy. Skladovanie už hotovej čokolády tiež nie je zanedbateľné kritérium.

Doc. Ing. Peter Szolcsányi, PhD., prednášal v CVTI SR v Bratislave

M. B.: Aké je chemické zloženie čokolády, respektíve kakaa, z ktorého sa vyrába?

P. SZOLCSÁNYI: Majoritnými zložkami čokolády sú najmä (poly)ne/nasýtené tuky (kyseliny palmitová, olejová, stearová) a cukor (najčastejšie sacharóza), nájde sa v nej aj trochu bielkovín (najmä v mliečnej verzii z pridaného sušeného mlieka). Do čokolády sa tiež pridáva lecitín ako emulgátor a vanilkový extrakt pre delikátnu chuť.

M. B.: Je pravda, že obsah antioxidantov (flavonoidov) v kakau je takmer dvakrát väčší ako v červenom víne a trikrát väčší ako v zelenom čaji?

P. SZOLCSÁNYI: Áno, kakao je v tomto kontexte superpotravina.

M. B.: Čokoládu si mnohí vyrábajú aj doma. Na čo treba dbať, aby sa to podarilo?

P. SZOLCSÁNYI: Uff, tak to by som asi nechal na profesionálov – čokolatiérov...

M. B.: Aké máte najradšej Vianoce?

P. SZOLCSÁNYI: S mojimi blízkymi, pri dobrom jedle a víne, veľa spánku, dobrá kniha, bazén so saunou... oddychovať a naberať sily do ďalšieho roka. A prajem to všetkým.

M. B.: Ďakujem Vám za rozhovor.

Uznávaný chemik a popularizátor vedy doc. Ing. Peter Szolcsányi, PhD., bude hosťom vedeckej kaviarne Veda v CENTRE – Vianočný špeciál, ktorá sa uskutoční 14. 12. 2017 (vo štvrtok) o 17.00 hod. v Centre vedecko-technických informácií SR (CVTI SR), Lamačská cesta 8/A v Bratislave. Vo svojom vystúpení pod názvom O čokoláde… a nielen na Vianoce, priblíži širokej verejnosti čokoládu z pohľadu chémie.

 

Rozhovor pripravila a uverejnila: PhDr. Marta Bartošovičová, NCP VaT pri CVTI SR

Foto: NCP VaT pri CVTI SR a z archívu doc. Petra Szolcsányiho

Súvisiace:

Hore
Bratislavská vedecká cukráreň
QUARK
Atmosféra počas TVT 2017
Aurelium - centrum vedy
Publikácie Veda v CENTRE
Veda v Centre
FVF 2018
Vedec roka 2017
kúpa časopisov jún 2016
Prechod VK na VND
TVT 2017 články
TAG Ženy vo vede
TAG Slovenská veda
TAG História
TAG Spektrum vedy
TAG Rozhovor
TAG Publikácia
TAG Zaujímavosti vo vede
TAG Centrum vedy
TAG Mládež
TAG QUARK
banner záhrady
Zaujímavosti vo vede
Poznáme viac než 1 900 druhov, ktoré sa využívajú ako potrava.
Zistite viac