Preskočiť na obsah Preskočiť na pätu (NCP VaT)
VEDA NA DOSAH – váš zdroj informácií o slovenskej vede

Ementál: v hlavnej úlohe baktérie

VEDA NA DOSAH

ilustračné foto

V horách neďaleko švajčiarskeho Bernu leží údolie Emmental. Farmárska oblasť preslávená výrobou obľúbeného syra do dnešných dní dbá na tradičné výrobné postupy a tiež na vysokú kvalitu svojich výrobkov. Pred tými, ktorých zaujíma, ako pravý švajčiarsky Ementál vzniká, nerobí žiadne tajnosti, naopak – hrdo ich pozýva do svojich výrobných priestorov.

 

Na produkciu švajčiarskeho Ementálu sa používa pasterizované kravské mlieko. V priebehu pasterizácie sa vápnik obsiahnutý v mlieku stráca, preto sa musí do mlieka doplniť. Následne sa do mlieka pridajú špecifické bakteriálne kultúry, ktoré kvasia laktózu (mliečny cukor): Streptococcus thermophilus; Lactobacillus helveticus a Propionibacterium shermanii. Mlieko sa zohreje na 32 °C. Do teplého mlieka sa pridá syridlo. Syridlo je komplex enzýmov (hlavne chymozínu) získaný zo žalúdočnej sliznice teliat. Teľatám tento enzým pomáha pri trávení kravského mlieka, pri výrobe syrov sa používa na zrazenie mlieka.

Asi po dvadsiatich minútach sa stane mlieko kyslým, s konzistenciu mäkkého jogurtu. Nástrojom podobným harfe sa kyslé mlieko rozreže do pravidelných syrových zŕn. V priebehu tohto procesu sa syrové zrná oddelia od srvátky (kvapalná časť). Zmes sa zahreje na 53 °C a neustále sa mieša, čím sa zo syrovej hmoty extrahuje viac vlhkosti. Syrové zrná sú teraz pripravené na naplnenie foriem. Srvátka, ktorá sa od čerstvého syra oddelí, obsahuje asi 0,5 % tuku a je veľmi zdravým nápojom, obľúbeným napríklad športovcami. Asi po hodine tuhnutia je čerstvý syr hotový a vhodný na okamžitú konzumáciu. Nejde však ešte o Ementál, ako ho poznáme.

Syr čaká ešte niekoľko zastávok. Po tom, ako bude vylisovaný do tvaru bochníka s váhou 75 až 120 kilogramov a namočený v slanom kúpeli, si nájde miesto vo fermentačnej miestnosti. Pri stlačení syra vzniknú dutiny, v ktorých sa pôsobením baktérií hromadí plyn. Takto vzniknú svetoznáme diery. Po tom, čo kvalitu syra otestuje a schváli výrobca, sa bochník presťahuje do pivnice, kde odpočíva a tuhne pri nižších teplotách. Za štyri mesiace z neho bude syr s typickou orieškovou chuťou – svetoznámy Ementál.

 

Spracovala : Mgr. Monika Vozárová 

Zdroj: www.emmentaler-schaukaeserei.ch

Foto: www.pixabay.com 

Uverejnila: JS

 

 

 

 

 

Operačný program MSSR

Investícia do Vašej budúcnosti
Tento projekt je podporený z Európskeho fondu regionálneho rozvoja

Táto webová stránka vznikla vďaka podpore v rámci Operačného programu Integrovaná infraštruktúra pre projekt: Podpora národného systému pre popularizáciu výskumu a vývoja
(kód ITMS: 313011T136), spolufinancovaný zo zdrojov Európskeho fondu regionálneho rozvoja.