Peter Szolcsányi – chémia v našom pohári

06. mar. 2017 • Chemické vedy

Peter Szolcsányi – chémia v našom pohári

Alkoholické nápoje patria oddávna k najpoužívanejším „obveseľujúcim“ látkam, ktoré ľudstvo konzumuje. Podľa spoľahlivých archeologických nálezov vieme, že pivo, lepšie povedané nápoj z kvasených obilnín, ľudstvo poznalo a pilo už pred viac ako 4 000 rokmi pred. n. l. a víno objavilo iba o čosi neskôr, a účinky alkoholu sú ľudstvu známe už veľmi dlho.

Ing. Peter Szolcsányi, PhD., z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave v neformálnej a zaujímavej prednáške v CVTI SR, o výrobe, konzumácii a účinkoch alkoholu presvedčil stredoškolské publikum o tom, že aj za našou dobrou náladou, či neskoršou „opicou“ opäť raz môžeme hľadať chémiu.

Za všetkým hľadajme molekuly

Za vznik alkoholu sú zodpovedné iba tri suroviny: cukor, voda a kvasnice, či už ide o pivo, víno, šampanské, saké, alebo borovičku. Etanol, ktorý pôsobením kvasiniek vzniká, je výsledkom metabolickej premeny cukru. ilustračné foto / cukor Ten sa nachádza i v takých prírodných produktoch, kde by sme ho vlastne ani nehľadali – teda napríklad aj v obilninách. Tu je ďalším dôležitým faktorom, ktorý významne ovplyvňuje to, či sa z danej suroviny dá vyrobiť alkohol – klíčenie zrna. Pri klíčení sa škrob, ktorý zrno obsahuje, mení na glukózu, teda cukor, a práve ten kvasinky potrebujú na vznik etanolu. Počas niekoľko tisícročnej tradície výroby piva sa vyvinulo viacero spôsobov jeho výroby, pričom sa menil aj spôsob jeho kvasenia i varenia. V súčasnosti sú komerčne najznámejšie dva spôsoby – pivo vyrábané takzvaným vrchným kvasením a spodným kvasením. Rozdiel spočíva v použití druhu kvasiniek a v teplote fermentácie. Pivá vyrobené metódou spodného kvasenia pri nižších teplotách sú tie, ktoré poznáme ako takzvaný plzenský typ, a u nás patrí k najčastejšie vyrábaným a konzumovaným. Pivá, vyrobené vrchným kvasením, teda keď kvasinky neklesajú ku dnu, ale plávajú na povrchu pri vyššej teplote fermentácie sa nazývajú „ale“, majú viac ovocnej chuti a sú výraznejšie – tento typ piva uprednostňujú predovšetkým vo Veľkej Británii. Nech však už ide o pivo, víno, alebo destiláty, proces výroby alkoholu vždy závisí od procesu kvasenia základnej suroviny, ovocia, zeleniny, alebo obilnín.

Od dobrej nálady k opici

Chémia nás bezprostredne sprevádza aj pri konzumácii alkoholu. Molekuly etanolu sa v mozgu viažu na niekoľko nervových receptorov. Ide o excitačné NMDA a inhibičné GABA receptory, ktorých aktivita je ale opačná. Čím viac človek popíja, tým viac spomínané inhibítory stimuluje, pričom najprv sa dostaví pocit šťastia ilustračné foto / molekulaa uvoľnenia, pretože mozog vylučuje endorfíny, neskôr sa, naopak dostaví reakcia GABA receptorov, ktoré sa prejavujú opačne, v mozgu nastáva biochemický zmätok a na opitého človeka doľahnú všetky jeho – niekedy aj imaginárne – starosti. Ak popíjanie počas veselej noci preženieme, dostavia sa veľmi nepríjemné následky. Alkohol nie je látka, ktorá je nášmu telu vlastná, a preto sa ho náš organizmus snaží odbúrať tým, že postupne mení alkohol na acetaldehyd a ďalej na kyselinu octovú. Tieto procesy v našom tele sprevádzajú veľmi nepríjemné príznaky, ako sú bolesti hlavy, pocit smädu, únava, žalúdočná nevoľnosť. Na „opicu“ sa už od pradávna snažilo ľudstvo nájsť zaručený liek, ale až v posledných rokoch sa začali vedci zaoberať účinkami ázijského hrozienkového stromu Hovenia dulcis, ktorého plody obsahujú látku dihydromyricetín. Tá dokáže blokovať GABA receptory v mozgu, pomáha zmierňovať príznaky opileckých stavov a dokonca aj pri pravidelnom užívaní tlmí chuť na alkohol. Napriek tomu, že ľudia vedia, aké následky môže mať pitie alkoholu, je práve prvý pocit uvoľnenia tým zradným faktorom, ktorý ľudstvo stimuluje k jeho pravidelnému popíjaniu. Pokiaľ človek dokáže v tej najpríjemnejšej fáze prestať konzumovať, alebo si dokáže určiť mierne dávky alkoholických nápojov, nemusí byť ich pitie na škodu, naopak. Vedci zistili, že alkohol vo veľmi malých dávkach zdraviu dokonca prospieva, zmenšuje riziko náhlych cievnych príhod, a tlmí zápalové procesy. Takže pri jednom pohári piva alebo vína denne si s pokojným svedomím môžeme zaželať „na zdravie!“.

 

Spracovala: Barbora Hrvolová, NCP VaT pri CVTI SR

Odborný garant: Ing. Peter Szolcsányi, PhD. 

Ilustračné foto: Pixabay.com

Uverejnila: ZVČ

Súvisiace:

Hore
Aurelium - centrum vedy
Prechod VK na VND - jeseň
kúpa časopisov jún 2016
Atmosféra počas TVT 2017
téma mesiaca
QUARK
TVT 2017 články
TAG Zaujímavosti vo vede
TAG Centrum vedy
TAG Mládež
TAG QUARK
TAG Ženy vo vede
TAG Spektrum vedy
TAG Slovenská veda
TAG História
TAG Rozhovor
TAG Publikácia
banner záhrady
Zaujímavosti vo vede
Ľudské srdce váži 300 gramov a má unikátnu štrukturálnu organizáciu.
Zistite viac