Fermentácia prináša nové možnosti v stravovaní celiatikov

16. feb. 2017 • Chemické inžinierstvo

Fermentácia prináša nové možnosti v stravovaní celiatikov

Fermentácia je jedným z najstarších a najekonomickejších spôsobov výroby a konzervácie potravín. Najstaršie zmienky sa objavujú na Strednom východe a siahajú až do roku 6000 pred naším letopočtom.

V priebehu storočí sa používala na konzerváciu, zlepšovanie kvality alebo zmenu chuti obilnín, ovocia, zeleniny, strukovín, mlieka a mäsa. Samotným procesom fermentácie vzniklo množstvo tradičných produktov ako mliečne výrobky, syry, maslo, cmar, jogurt, fermentované mäso, rastliny a ovocie klobásy, kyslá kapusta, olivy, hrozno a v neposlednom rade fermentované cereálne produkty ako chlieb a pivo.

Čo sa deje pri fermentácii?

Počas samotného procesu fermentácie dochádza k biochemickej premene potravinovej matrice pôsobením enzýmov mikrobioty, ktorá je buď prítomná prirodzene v substráte, alebo môže byť pridaná vo forme štartovacích kultúr. Pri spracovaní potravín hrá fermentácia niekoľko úloh. Počas fermentácie sa zvyšuje dostupnosť proteínov bakteriálnou enzymatickou hydrolýzou, zvyšuje sa stráviteľnosť škrobu, dochádza k produkcii vitamínov, najmä skupiny B a dochádza k redukcii antinutričných látok. Vo všeobecnosti taktiež dochádza k zníženiu hladiny nestráviteľných polysacharidov a oligosacharidov, čo má pozitívny účinok na zdravie človeka. Produkciou látok s antimikrobiálnou aktivitou akými sú organické kyseliny (kyselina mliečna, octová, mravčia, propiónová), etanol, bakteriocíny, často v kombinácii so znížením aktivity vody (sušením alebo použitím soli) sa zvyšuje bezpečnosť potravín inhibíciou patogénnej mikrobioty.  Fermentačný proces sa takisto podieľa na zvýšovaní nutričnej hodnoty a zlepšení organoleptických vlastností potravín (chuti, arómy, textúry) v porovnaní s východzími materiálmi. Medzi najčastejšie mikroorganizmy, ktoré sa podieľajú na výrobe fermentovaných potravín patria baktérie mliečneho kysnutia (rody Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus spp.), Enterobacter spp., kvasinky (Candida, Debaryomyces, Hansenula, Pichia, Saccharomyces a Trichosporon spp.) a vláknité huby (Amylomyces, Aspergillus, Mucor a Rhizopus spp.).

Fermentované potraviny ako súčasť bohatšej stravy

Záujem spotrebiteľov o fermentované výrobky sa v posledných rokoch zvýšil nielen vďaka ich pozitívnemu vnímaniu na zdravie človeka. Tiež je potrebné zdôrazniť neúmerný nárast počtu potravinových alergií a intolerancií, ako aj iných celoživotných metabolických porúch. Cereálie patria medzi ľahko dostupné a plnohodnotné suroviny. Hoci sú deficitné na niektoré zložky, ako napr.  esenciálne aminokyseliny, fermentácia týchto substrátov môže predstavovať najjednoduchší a najekonomickejší spôsob zvyšovania nutričnej hodnoty, senzorických vlastností a funkčnej kvality. Napredujúci vývoj vhodne fermentovaných výrobkov pripravených na báze týchto substrátov, môže viesť k obohateniu stravovania celiatikov, potravinových alergikov, alebo inak metabolicky hendikepovaných ľudí, ale taktiež môže viesť k vyváženiu stravovania zdravých ľudí.

Keďže sú na fermentáciu najčastejšie využívané baktérie mliečneho kysnutia do popredia sa preto dostáva aj otázka probiotických baktérií, ktorých hlavnými nosičmi sú v súčasnosti mliečne produkty. Použitím probiotických baktérií vo fermentačných technológiách môžeme prispieť k rozšíreniu ponuky probiotických výrobkov na našom trhu, ako aj vhodným nemliečnym variantom probiotických výrobkov na báze rastlinných substrátov. Tie dokážu prekonať jednu z hlavných nevýhod mliečnych výrobkov, ku ktorým patrí laktózová intolerancia a alergia na mliečne proteíny.

V prípade celiatikov je ich každodennou úlohou výber vhodných bezlepkových potravín. Bezlepková diéta však nepredstavuje len vylúčenie pekárskych výrobkov z uvedených obilnín, ale je potrebné si uvedomiť, že múka sa pridáva aj do veľkého množstva ďalších potravín. Zložky obilnín sú súčasťou mnohých hotových pokrmov, polotovarov aj prísad; lepok môžu obsahovať potravinové prísady, emulgátory a stabilizátory, ktoré sa môžu nachádzať v jogurte, kečupe, údeninách, zmrzline, sladkostiach, čokoláde a v rôznych konzervovaných potravinách.

ilustračný obrázok

Pseudocereálie a fermentácia

V súčasnosti sa však do popredia dostávajú aj nové druhy netradičných obilnín tzv. pseudocereálie, ktoré nadobúdajú neustále väčší význam z hľadiska ich využitia v potravinárskom priemysle. Medzi najznámejšie patrí pohánka, amarant a mrlík. Ak by boli vhodným substrátom pre probiotiká, mohlo by dôjsť k rozšíreniu sortimentu zdraviu prospešných probiotických produktov na trhu o ďalšie, vhodné pre nutrične hendikepovanú skupinu ľudí, celiatikov. V prípade použitia bezlepkového cereálneho (ryža, kukurica) resp. pseudocereálneho substrátu ako nosiča probiotických baktérií, by sa tieto produkty stali pre hendikepovanú skupinu konzumentov akceptovateľné. Potraviny na báze cereálií a pseudocereálií by preto mohli mať obrovský potenciál pre splnenie spotrebiteľského dopytu po nemliečnych výrobkoch, a takisto by mohli byť používané aj ako potenciálny nosič pre funkčné zlúčeniny, ako sú antioxidanty, vláknina, minerály, vitamíny a probiotiká.

Celosvetovo sa fermentované rastlinné produkty pripravujú vo forme nápojov, raňajkových a ľahkých jedál. Väčšina týchto produktov sa pripravuje v Ázii, Indii a na Strednom Východe (sójová omáčka, idli, dosa, tempeh). V krajinách Afriky medzi najznámejšie produkty patria boza a kishk z pšenice a kenkey z kukurice. V Amerike sa ako základná surovina na výrobu fermentovaných nápojov používa kukurica. Množstvo z nich využíva cereálie v kombinácii so strukovinami, čím sa zvyšuje celková kvalita výsledného fermentovaného produktu. Európsky trh ponúka skôr fermentované mliečne a mäsové výrobky, rastlinné fermentované kaše, alebo nápoje sú neustále predmetom skúmania. Výskum v oblasti týchto produktov vďaka širokému spektru cereálnych a pseudocereálnych substrátov, ako aj pestrosti mikrobiálnych druhov inšpiruje vedeckú komunitu k vývoju nových fermentovaných potravín, určených nielen pre metabolicky hendikepovaných ľudí, ale takých, ktoré by slúžili na doplnenie stravovania zdravých ľudí.

V Európe existuje nespočetné množstvo publikácií zaoberajúcich sa danou problematikou, avšak ich príprava a testovanie je obmedzená zväčša na laboratórne podmienky. Ak je však technológia výroby produktu overená aj za takých podmienok, samotná aplikácia vo výrobe a následné uvedenie finálnych produktov na trh spolu s ich osvetou Ing. Zuzana Matejčekovápredstavujú ďalší významný krok. Vzhľadom na zvyšujúci sa záujem spotrebiteľov o fermentované rastlinné potraviny je len otázkou času, kedy začnú byť vo väčších množstvách komerčne dostupné na európskom trhu a hlavne na tom našom.

Ing. Zuzana Matejčeková pôsobí na FChPT STU v Bratislave a venuje sa problematike spracúvania a úpravy potravín pre metabolicky hendikepované skupiny ľudí.

 

Autorka: Ing. Zuzana Matejčeková, FChPT STU v Bratislave

Redigovala: Barbora Hrvolová, NCP VaT pri CVTI SR

Foto: Autorka; Pixabay.com (ilustračné obrázky)

Uverejnil: MZ

 

Súvisiace:

Hore
QUARK
Atmosféra počas TVT 2017
téma mesiaca
brožúra Veda v Centre 2015
Veda v Centre
Aurelium - centrum vedy
kúpa časopisov jún 2016
Prechod VK na VND - jeseň
Bratislavská vedecká cukráreň
TVT 2017 články
TAG Spektrum vedy
TAG Rozhovor
TAG Publikácia
TAG Zaujímavosti vo vede
TAG Centrum vedy
TAG Mládež
TAG QUARK
TAG Ženy vo vede
TAG Slovenská veda
TAG História
banner záhrady
Zaujímavosti vo vede
Nanoveda a nanotechnológie sa zaoberajú výskumom a využitím materiálov s rozmermi v rozsahu 1–100 nm
Zistite viac