Rakúski vedci skúmali, ako konkrétne potraviny ovplyvňujú prežívanie listérií v tráviacom trakte.
Baktérie v jedle. Zdroj: iStock.com/alexskopje
Listeria monocytogenes je druh mikroorganizmu z čeľade Corynebacteriaceae, ktorý je pre človeka patogénny a spôsobuje ochorenie listeriózu. Tento v prírode rozšírený patogén sa nachádza v pôde, vo vode, v rastlinách a vo fekáliách.
Človek sa môže listériami nakaziť prostredníctvom kontaminovaných potravín živočíšneho pôvodu, ako sú svalové mäso, klobásy, plesňové zrejúce syry, nepasterizované mlieko, ovčí hrudkový syr a bryndza z nepasterizovaného ovčieho mlieka, údené lososy či vákuovo balené filety z lososov. Zdrojom nákazy môže byť aj čerstvá zelenina (zeler, paradajky, šalát), ktorá bola prihnojovaná čerstvým hnojom. Nakaziť sa môže človek aj nepriamo, a to prostredníctvom kontaminovaných povrchov alebo obalov.
Listéria potrebuje vhodné prostredie
Baktéria Listeria monocytogenes dokáže prežívať iba vo vhodnej potravine. Je odolná proti vysušeniu a dokáže sa množiť pri chladiarenských teplotách. Kontaminovaná potravina tak môže byť zdrojom nákazy i v prípade, že je skladovaná v chladničke.
Baktérii sa darí pri teplotách od 1 až do 40 °C. Najlepšie podmienky na svoj rast má pri teplotách 30 až 37 °C. Keď listérie preniknú do slizníc, môžu vyvolať horúčku, hnačku, zvracanie, otravu krvi alebo meningitídu, u tehotných žien dokonca potraty a predčasné pôrody.
Zloženie potravín a vplyv na prežitie baktérií
Rakúski vedci skúmali, aký vplyv má druh potraviny na prežitie baktérie Listeria monocytogenes v tráviacom trakte človeka. Doteraz totiž nebolo jasné, ako takzvaná potravinová matrica ovplyvňuje prežívanie a virulenciu (schopnosť spôsobiť ochorenie) baktérií v gastrointestinálnom trakte.
Práve toto sa snažili zistiť Kathrin Koberová-Rychliová a jej kolegovia z Centra pre potravinárstvo a verejné veterinárne lekárstvo na Univerzite veterinárnej medicíny vo Viedni. Pomocou modelu potravinovej infekcie gastrointestinálneho traktu analyzovali tri potraviny určené na konzumáciu, konkrétne mäkký syr brie, údeného lososa a klobásu.
Syr brie, údený losos a klobása
Kontaminované potraviny boli týždeň skladované v nedostatočne chladenom prostredí pri teplote 10 °C. Výskumníci ich potom nakrájali, akoby boli rozžuté, a homogenizovali. Následne ich vystavili pôsobeniu slín, žalúdočnej šťavy a črevnej šťavy.
„Príslušné potraviny jednoznačne ovplyvnili prežívanie listérií v modeli tráviaceho traktu,“ píšu vedci v tlačovej správe. Baktérie boli lepšie chránené pred agresívnymi tráviacimi šťavami v syre a rybách ako v klobáse, kde prežilo menej baktérií. „Pozorovali sme rýchlosť rastu závislú od kmeňa, pričom potravinová matrica nemala signifikantný vplyv. Druh zdroja živín však menil expresiu génov. Konkrétna potravina výrazne ovplyvnila prežívanie listérií v gastrointestinálnom trakte a tiež virulenciu,“ uvádzajú výskumníci v tlačovej správe.
Pojem potravinová matrica označuje fyzikálnu štruktúru potraviny, spôsob, akým na seba molekuly, ktoré obsahuje, vzájomne pôsobia a ako táto interakcia ovplyvňuje naše trávenie a vstrebávanie živín. Predpokladá sa, že potravinová matrica lepšie odzrkadľuje potenciálne zdravotné prínosy a prínos potraviny pre našu pohodu ako bežný pohľad na obsah živín.
Syr brie predstavoval pre listérie vhodné prostredie. Ilustračný obrázok. Zdroj: Wikimedia Commons/Anita Peeples
Pre mikróby bol najefektívnejší losos
Ďalšie pokusy ukázali, že listérie v údenom lososovi sa dokázali dostať do buniek ľudskej črevnej sliznice oveľa účinnejšie ako ich náprotivky z klobásy a zo syra. „To naznačuje, že vlastnosti údeného lososa v kombinácii s podmienkami v tráviacom trakte zvyšujú virulenciu,“ hovorí Koberová-Rychliová. Podľa vedcov môže listériám prospievať zloženie mastných kyselín v rybách, ktoré je prospešné aj pre ľudské zdravie.
Ako zabrániť prítomnosti baktérie Listeria m. v potravinách
Štátna veterinárna a potravinová správa Slovenskej republiky (ŠVPS SR) odporúča, ako sa vyvarovať prítomnosti listerií v potravinách. Potraviny, ktoré sa majú konzumovať po zohriatí (napr. párky a iné údeniny), treba zohriať najmenej na 70 °C a udržiavať ich pri tejto teplote až do konzumácie. Studené pokrmy treba, naopak, udržiavať v chlade pri teplotách pod 5 °C a pri izbovej teplote ich nenechávať dlhšie ako 2 hodiny.
Tehotné ženy, starší ľudia a chorí so zníženou imunitou, ako aj malé deti by nemali konzumovať párky a mäsové konzervy, ktoré neprejdú varom. Taktiež by nemali konzumovať surovú rybu. Dôležité je dostatočné spracovanie surovín. Rizikovým skupinám obyvateľstva sa odporúča konzumovať dostatočne tepelne spracované a pasterizované výrobky.
Prevencia voči výskytu baktérie Listeria monocytogenes spočíva v prísnom dodržiavaní hygienických predpisov, pretože baktéria dokáže ľahko priľnúť na technologické materiály (guma, sklo, kov).
Zdroj: Veterinärmedizinische Universität Wien, science.ORF.at, ŠVPS SR
(zh)
