Hoci Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) vydala zásadné varovanie už pred viac ako desiatimi rokmi, nové dáta a aktuálne výživové smernice z roku 2026 prinášajú do debaty potrebný kontext a hlbšie pochopenie mechanizmov.
Hoci sa môžu párky, paštéty, ale aj drahá šunka líšiť kvalitou surovín, z pohľadu karcinogénnej klasifikácie spadajú do rovnakej kategórie. Zdroj: iStock.com/wildpixel
Možno ste v posledných týždňoch zachytili titulky varujúce pred konzumáciou údenín, ktoré pôsobia, akoby išlo o nový objav. V skutočnosti Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny (IARC) klasifikovala spracované mäso ako karcinogén už v roku 2015. V januári 2026 sa však táto téma stáva opäť aktuálnou, najmä v súvislosti s novými americkými výživovými odporúčaniami na roky 2025 – 2030. Tie sa snažia nájsť rovnováhu medzi bojom proti ultraspracovaným potravinám a konzumáciou červeného mäsa, čo v odbornej verejnosti vyvoláva živú diskusiu. Čo však hovoria najnovšie dáta?
Pozrite si
Nie je riziko ako riziko
Jedným z najčastejších nedorozumení, ktoré pretrváva aj v roku 2026, je interpretácia klasifikácie karcinogénov. IARC zaraďuje spracované mäso do skupiny 1, kam patrí aj fajčenie tabaku či azbest. Červené mäso (hovädzie, bravčové a jahňacie) patrí do skupiny 2A ako pravdepodobný karcinogén.
Verejnosť si toto zaradenie často vysvetľuje nesprávne. Domnieva sa, že plátok slaniny môže byť teda rovnako nebezpečný ako cigareta. V skutočnosti táto klasifikácia hovorí o sile dôkazu, nie o miere rizika. Ich zaradenie do rovnakej skupiny znamená, že veda má rovnako silné dôkazy o tom, že obe látky môžu spôsobiť rakovinu. Nehovorí však nič o tom, ako často ju spôsobujú. Analógia, ktorú používajú experti, to ilustruje na banánovej šupke. Banánová šupka aj idúce auto môžu spôsobiť nehodu. Obe by teda v hypotetickom zozname patrili do skupiny príčiny nehôd. To však neznamená, že pošmyknutie na šupke spôsobí rovnaké škody ako zrážka s autom, a neznamená ani to, že sa stáva tak často.
Údená slanina. Zdroj: iStock.com/Fudio
Čo robí z mäsa hrozbu?
Prečo je však spracované mäso pre naše telo problematickejšie než napríklad čerstvý steak? Pod pojmom spracované mäso si netreba predstavovať len lacné separáty (zvyšky mäsa strojovo oddelené od kostí). Do tejto kategórie spadajú všetky mäsá, ktoré boli konzervované údením, sušením, solením alebo pridaním chemických látok, čiže slanina, klobásy, šunky, párky, salámy, paštéty, sušené mäsá (jerky) či iné mäsové konzervy a nárezy.
Najnovšie vedecké práce z rokov 2024 a 2025 potvrdzujú, že problémom nie je len jedna zložka, ale kombinácia viacerých faktorov.
- Dusičnany a dusitany: tieto látky sa používajú na zachovanie ružovej farby a čerstvosti (napríklad v šunke). V našom tráviacom trakte sa však môžu meniť na N-nitrózozlúčeniny, ktoré poškodzujú výstelku čriev.
- Mutagénne účinky (heterocyklické amíny a PAH): pri tepelnej úprave mäsa pri vysokých teplotách (grilovanie, vyprážanie) alebo pri údení vznikajú heterocyklické amíny a polycyklické aromatické uhľovodíky. Tieto látky nazývame mutagénmi, pretože majú schopnosť meniť našu DNA (genetickú informáciu v bunkách), čo je prvý krok k vzniku nádoru.
- Hemové železo: železo je pre človeka nevyhnutné, no hemové železo, ktoré sa nachádza v červenom mäse (vo svalovine a v krvi), sa správa inak ako železo z rastlín. Vo veľkých množstvách môže v črevách pôsobiť dráždivo, poškodzovať bunky a podporovať vznik toxických zlúčenín.
- Oxidačný stres: všetky vyššie spomenuté procesy vedú v tele k stavu, ktorý nazývame oxidačný stres. Zjednodušene povedané, v tele vzniká viac škodlivých voľných radikálov, než dokáže organizmus zneškodniť. To vedie k poškodzovaniu buniek, zápalom a starnutiu tkanív.
Spracované mäso v mäsiarstve. Zdroj: iStock.com/U. J. Alexander
Prečo je pripečená slanina nebezpečnejšia?
Je dôležité zdôrazniť, že spôsob prípravy zohráva zásadnú úlohu a môže rizikovosť výrobku znásobiť. Ak si slaninu, klobásu alebo špekáčik opečiete do chrumkava (až do čierna), ich karcinogénny potenciál sa výrazne zvyšuje.
- Surová (údená) slanina: obsahuje primárne rizikové konzervanty (dusičnany/dusitany) a splodiny z údenia.
- Vyprážaná/grilovaná slanina: keď mäso vystavíte vysokým teplotám, spúšťa sa koktail ďalších chemických reakcií. Aminokyseliny a kreatín (prirodzene prítomné vo svalovine) reagujú pri vysokej teplote a vytvárajú heterocyklické amíny (HCA). Zároveň platí, že keď tuk z klobásy či zo slaniny kvapká na rozžeravené uhlíky alebo horúcu panvicu, vzniká dym plný polycyklických aromatických uhľovodíkov (PAH), ktoré sa následne usádzajú na povrchu mäsa.
Platí jednoduché pravidlo: čím je mäso tmavšie, pripečenejšie a chrumkavejšie, tým vyšší je obsah týchto mutagénnych látok.
Klobásy na grile. Zdroj: iStock.com/Shaiith
Často sa objavuje otázka, či je domáca údená klobása zdravšia ako tá zo supermarketu. Hoci priemyselne spracované potraviny obsahujú viac prídavných látok, ktoré sú často pre telo neprirodzené a môžu byť aj škodlivé, štúdie upozorňujú, že rizikové sú samotné procesy konzervácie. Aj tradičné údenie a solenie vytvárajú karcinogénne zlúčeniny bez ohľadu na to, či mäso pochádza z veľkovýroby alebo od domáceho mäsiara.
Čo hovoria čísla z nových štúdií
V poslednom období neprinášajú výskumníci len nové experimenty, ale predovšetkým metaanalýzy. Ide o štatistické spracovanie výsledkov z mnohých predchádzajúcich štúdií naraz, čo vedcom umožňuje vidieť širší kontext a potvrdiť trendy, ktoré by nemuseli byť v rámci jednej malej štúdie preukázateľné.
Jedna takáto rozsiahla práca z roku 2025 prepojila poznatky zo 60 prospektívnych štúdií. Prospektívna štúdia je typ výskumu, kde vedci sledujú veľkú skupinu zdravých ľudí počas dlhého obdobia (často desiatky rokov) a zaznamenávajú, čo jedia a aké choroby sa u nich vyvinú. Výsledky týchto analýz opakovane potvrdzujú, že vysoká spotreba červeného a spracovaného mäsa zvyšuje riziko kolorektálneho karcinómu (rakovina hrubého čreva a konečníka) o 13 až 22 percent.
Zoznam onkologických ochorení spojených s konzumáciou týchto výrobkov je však širší. Dáta ukazujú zvýšené riziko aj pri:
- rakovine žalúdka,
- rakovine pankreasu,
- rakovine pažeráka,
- rakovine pečene,
- rakovine prsníka,
- rakovine močového mechúra.
Rozhodujúca je pritom dávka. Každých dodatočných 50 gramov spracovaného mäsa denne (čo sú zhruba dva plátky slaniny alebo jedna menšia klobása) môže zvýšiť riziko kolorektálneho karcinómu o 18 percent. Z roku 2024 je zaujímavým zistením, že zatiaľ čo červené a spracované mäso riziko zvyšujú, konzumácia rýb bola spojená s jeho znížením.
Mrazená pizza so salámou. Zdroj: iStock.com/Varlay
Pozor na bezdusičnanové mýty
V reakcii na obavy spotrebiteľov sa na trhu objavujú výrobky označené ako bez pridaných dusičnanov alebo prírodné. Odborníci však upozorňujú, že uvedené označenia môžu byť zavádzajúce. Tieto produkty často využívajú prášok zo zeleru alebo iné rastlinné extrakty, ktoré sú prirodzene bohaté na dusičnany. V žalúdku sa tieto prírodné dusičnany menia na rovnaké zlúčeniny ako tie syntetické, čím vzniká podobné riziko vzniku rakoviny.
Aktuálne poznatky z roku 2026 nenaznačujú, že by sa musel každý stať vegánom. Výsledky však jasne ukazujú, že by sme mali prehodnotiť, čo považujeme za bežnú súčasť stravy. Kým občasný steak nepredstavuje zásadnú hrozbu, každodenná konzumácia údenín (obzvlášť tých vyprážaných) výrazne zaťažuje organizmus. Súčasné vedecké odporúčania sa zhodujú. Treba obmedziť spracované mäso na minimum (ideálne pod 50 g denne) a pri červenom mäse neprekračovať 500 g týždenne, čím môžeme podporiť dlhovekosť a svoje celkové zdravie.
Zdroje: IARC, MD Anderson Cancer Center, Cancer Research UK, PLOS One, Gero Science, Food Chemistry,
(KAM)
