Med je jedinečný prírodný produkt a tradičné liečivo. Pridanie medu do horúceho čaju je veľmi častý zvyk, no vysoké teploty znižujú jeho zdravotné benefity.
Sladenie čaju medom patrí k našim najbežnejším zvykom. Príliš horúci nápoj však postupne ničí jeho vzácne liečivé vlastnosti. Zdroj: iStock.com/AnnaPustynnikova
Túto surovinu vyrábajú včely z kvetového nektáru. Výsledný med je vlastne koncentrovaný roztok cukrov – najmä fruktózy a glukózy – vo vode. Med okrem nich obsahuje aminokyseliny, minerály, vitamíny, enzýmy, vosk a peľové zrná. Enzýmy sú špeciálne bielkoviny, ktoré v tele urýchľujú dôležité chemické reakcie.
Prírodná medicína a kulinársky zázrak
Včely okrem medu produkujú aj ďalšie cenné látky. Patria sem napríklad propolis či materská kašička. Propolis je živica zo stromov zmiešaná s voskom. Včely ho bežne používajú ako stavebný tmel. Materská kašička je špeciálny sekrét zo včelích žliaz. Slúži ako exkluzívna potrava pre včeliu kráľovnú. Výskumy ukazujú, že propolis vyniká mimoriadne silnými antimikrobiálnymi a protinádorovými účinkami. Materská kašička zasa spomaľuje starnutie buniek a chráni nervovú sústavu. Obe látky obsahujú bioaktívne zložky, ktoré účinne tlmia nebezpečné zápaly v tele.
Med dodáva jedlám nezameniteľnú chuť a veľmi príjemnú vôňu. Ľudia ho bežne používajú ako sladidlo. Pridávajú ho do tepelne neupravených jedál, no slúži aj ako skvelé sladidlo do koláčov či marinád na pečenie mäsa.
Zabijak baktérií z antiky
Med oddávna funguje ako účinný prírodný konzervant a zabijak mikróbov. Využíva na to fyzikálny proces nazývaný osmóza. Každá baktéria predstavuje jednoduchý jednobunkový organizmus, ktorý obsahuje veľké množstvo vody. Ak vonkajšie prostredie obsahuje viac cukru ako vnútro bunky, stane sa dôležitá vec. Cukor doslova vytiahne vodu cez bunkovú membránu von. Baktéria sa tak rýchlo dehydratuje a následne uhynie.
Tento jav poznali a využívali už starovekí Rimania. Konzervovali takto čerstvé ovocie aj surové mäso. Med vysal vodu z potraviny aj z prítomných baktérií. Týmto spôsobom spoľahlivo zabránil rýchlemu hnitiu.
Obľúbený zvyk a strata cenných antioxidantov
U nás je celkom bežnou praxou liečiť prechladnutie horúcim čajom s medom. K degradácii citlivých enzýmov pritom dochádza už pri teplotách nad 40 až 45 stupňov Celzia. Čo sa však stane, ak sa med po pridaní do horúceho čaju oteplí nad 63 stupňov Celzia? Pri tejto teplote už deštrukčný proces prebieha veľmi rýchlo.
Med sa však nepremení na mŕtvu vodu okamžite. Ak ho dáte do takto horúceho čaju a hneď pijete, časť živín prežije. Ak však med v takomto čaji necháte pol hodiny, mení sa na predražené sladidlo. Aj napriek tomu je to však lepšia alternatíva než biely cukor. Obsahuje totiž aspoň zvyškové užitočné živiny.
Po prílišnom ohriatí medu v ňom výrazne klesá prirodzený obsah fenolov. Ide o rastlinné zlúčeniny, ktoré fungujú v tele ako účinné antioxidanty. Klesá celková antioxidačná kapacita tohto včelieho produktu a to znamená, že klesá jeho schopnosť neutralizovať nebezpečné voľné radikály. Ide o mimoriadne nestabilné molekuly, ktoré poškodzujú zdravé bunky a urýchľujú ich starnutie. Práve antioxidanty chránia bunky pred oxidačným stresom, ktorý ich inak poškodzuje a prispieva k rôznym chorobám.
Okrem fenolov teplo ničí aj spomínané enzýmy a niektoré vitamíny či aminokyseliny. Naopak, minerály zostávajú v mede plne zachované aj po zahriatí. Medzi najzastúpenejšie minerály v mede patrí draslík, vápnik a horčík.
Ak med rozpustíte v čaji s teplotou nad 63 stupňov, cenné antioxidanty rýchlo miznú. Rýchle vypitie však časť látok zachráni. Zdroj: iStock.com/Drazen Zigic
Chemické zmeny v horúcom nápoji
Ak sa med zohreje nad 63 stupňov, rapídne v ňom stúpa hladina látky zvanej hydroxymetylfurfural.
Táto látka vzniká prirodzenou reakciou kyselín a cukrov v mede aj bežne. Nejde o žiadny jed ani nebezpečnú látku, ktorá by nám škodila. Je bežnou súčasťou mnohých iných tepelne upravených potravín. Vysoká teplota však jej tvorbu extrémne zrýchľuje. V mede sa jej množstvo prísne sleduje len pre zachovanie jeho panenskej kvality. Jej prítomnosť totiž slúži ako spoľahlivý ukazovateľ znehodnotenia medu.
Výskum z iránskej univerzity meral zmeny v mede počas tridsiatich minút pri teplote 63 stupňov Celzia. Vedci zistili, že za tento čas rapídne klesli dôležité antioxidačné vlastnosti skúmaných medov. Podľa iných vedeckých testov však prežijú niektoré cenné látky aj mierne teplo trvajúce hodinu.
Vzájomné chemické reakcie a pečenie
Čaj aj med obsahujú špecifické prospešné látky. Čaj vyniká protizápalovými zložkami. Med zase poskytuje telu rôzne enzýmy a dôležité stopové prvky. Tieto živiny pomáhajú pri prirodzenom trávení a podpore imunity.
Zaujímavé je, že prítomnosť medu často znižuje antioxidačnú kapacitu čaju. Vo vode totiž prebiehajú mnohé zložité chemické interakcie. Patrí sem najmä tvorba vodíkových väzieb medzi jednotlivými molekulami. Zároveň prebieha takzvaná autooxidácia polyfenolov, pri ktorej vzniká peroxid vodíka. Tento proces síce ničí baktérie, ale zároveň spotrebúva prítomné antioxidanty.
Podobné fyzikálne a chemické zmeny prebiehajú aj pri domácom pečení. V horúcej rúre cukry z medu karamelizujú a tvoria hnedú kôrku. Vlhkosť sa odparuje a vznikajú nové zložité chuťové profily. Deje sa to vďaka reakcii prírodných cukrov s bielkovinami. Pri týchto teplotách však med stráca väčšinu svojich liečivých vlastností. Do koláčov sa preto výborne hodia aj iné prírodné sladidlá. Čakankový či javorový sirup obsahujú vlastné zdravé látky. Pri pečení tak predstavujú oveľa lepšiu alternatívu k bežnému cukru.
Zdravšia voľba aj napriek stratám
Mierne zahrievanie medu v rozmedzí 45 až 65 stupňov neničí všetko. Znižujú sa však veľmi cenné antibakteriálne účinky. Odborníci preto radia pridávať med až do mierne vychladnutého nápoja.
Med aj napriek strate prospešných látok zostáva lepším sladidlom ako bežný cukor. Zachováva si totiž spomínané minerály a určité zostatkové množstvo antioxidantov. Tie bežný biely rafinovaný cukor vôbec neobsahuje.
Zdroje: Heliyon, McGill, The Conversation
(KAM)
