Ohrievanie v mikrovlnke nerobí z pokrmov zdraviu nebezpečnú či ožiarenú hmotu ani neničí všetky ich živiny. Ide o úplne bežný a bezpečný spôsob tepelnej úpravy, porovnateľný s používaním klasickej rúry alebo sporáka.
Zohrievate v nej obed každý deň? Fyzika ukazuje, že obavy z nebezpečného žiarenia z mikrovlnky sú neopodstatnené. Zdroj: iStock.com/Arvydas Lakacauskas
Mikrovlnka patrí medzi najbežnejšie kuchynské spotrebiče. Vzniklo však okolo nej množstvo nepodložených tvrdení. Podľa niektorých mýtov mikrovlnka jedlo ožaruje, úplne zbavuje vitamínov alebo inými spôsobmi potichu škodí zdraviu.
Podobné mylné predstavy pôsobia na ľudí presvedčivo, keďže už len samotný pojem žiarenie prirodzene vyvoláva strach a opatrnosť. Fyzikálne fakty a testy potravinovej bezpečnosti však tieto obavy vyvracajú a ukazujú, že realita je oveľa menej dramatická a fungovanie tohto spotrebiča nepredstavuje žiadnu hrozbu.
Žiarenie, ktoré nemá energiu ničiť atómy
Mikrovlny sú jedným z druhov elektromagnetického vlnenia, rovnako ako viditeľné svetlo, ktoré vnímame očami, rádiové vlny či röntgen. Svetlo zo žiarovky, signál z Wi-Fi routera, mobilný signál či dokonca teplo z ohňa sú tiež formy žiarenia, líšia sa však svojou vlnovou dĺžkou.
Zásadný rozdiel medzi týmito typmi žiarenia spočíva v množstve ich energie. Kým niektoré vlny nesú obrovské množstvo energie schopnej narúšať štruktúru hmoty, iné iba neškodne prechádzajú priestorom alebo ho mierne zahrievajú. Mikrovlny patria medzi takzvané neionizujúce žiarenie. Znamená to, že nemajú dostatok energie na to, aby vyrážali elektróny z atómov a poškodzovali bunky tak, ako to pri vysokých dávkach robí napríklad röntgenové či gama žiarenie.
Zariadenie nazývané magnetron, ktoré je ukryté vnútri spotrebiča, vytvára mikrovlny. Tie sa odrážajú od kovových stien a prenikajú do jedla, kde rozkmitajú najmä molekuly vody. Tento rýchly pohyb molekúl vytvára trenie.
Trenie sa následne mení na teplo a toto teplo zohrieva jedlo. Americký Úrad pre kontrolu potravín a liečiv (FDA) potvrdzuje, že energia mikrovĺn sa mení výlučne na teplo. Jedlo sa teda po ohriatí nestáva rádioaktívnym a samotné mikrovlny sa v ňom po vypnutí prístroja nijako neukladajú.
Infografika – elektromagnetické spektrum. Zdroj: NASA
Miznú v mikrovlnke vitamíny a živiny?
Každá tepelná úprava mení zloženie potravín. Teplo zmäkčuje bielkoviny, mení štruktúru škrobu a rozkladá niektoré citlivé vitamíny. Surová, varená a pečená zelenina sa preto logicky líšia zložením aj chuťou. Mikrovlnná rúra nie je v tomto procese výnimkou a nepredstavuje o nič horšiu voľbu. To, koľko vitamínov a minerálov v jedle po varení či ohreve nakoniec zostane, závisí najmä od toho, akej vysokej teplote je jedlo vystavené, ako dlho sa ohrieva a v akom veľkom množstve vody sa pripravuje.
Napríklad vitamín C je vysoko citlivý na teplo a pri varení sa ľahko uvoľňuje do okolitej vody. Ak túto vodu následne vylejete, prídete o vitamín.
Na stratu živín pri rôznych typoch prípravy sa zameral výskum juhokórejskej Chungbuk National University. Vedci porovnávali blanšírovanie, klasické varenie, parenie a mikrovlnný ohrev rôznych druhov zeleniny. Zistili, že po ohreve v mikrovlnke si zelenina zvyčajne zachovala jedny z najvyšších hodnôt vitamínu C aj K. Klasické varenie vo vode, naopak, spôsobilo najväčšie straty. Ohrievanie v mikrovlnnej rúre teda nezbavuje potraviny živín o nič viac než iné bežné spôsoby varenia.
Na čo si dať pri ohrievaní pozor
Najväčší praktický problém pri používaní mikrovlnky nepredstavuje samotné žiarenie, ale nerovnomerné rozloženie tepla. Mikrovlny prenikajú do potravy len do určitej hĺbky. Husté pokrmy alebo hrubé kusy mäsa tak môžu mať horúce okraje, no ich stred zostáva vlažný. Ak hotové jedlo predtým stálo príliš dlho pri izbovej teplote, mohli sa v ňom namnožiť baktérie. Kým dostatočne vysoká teplota by ich zničila, vo vlažnom strede nedohriateho jedla môžu bez problémov prežiť a spôsobiť tráviace ťažkosti.
Americký Úrad pre bezpečnosť a kontrolu potravín (USDA FSIS) preto odporúča pokrmy počas ohrevu premiešať, otočiť a po vypnutí nechať chvíľu odstáť. Odstátie nie je len formalita. Pomáha teplu rovnomerne sa rozložiť v celom objeme jedla. Zvyšky jedla by ste mali ohrievať tak dlho, kým nebudú rovnomerne a dostatočne horúce úplne všade, nielen na povrchu. Ideálne by mala teplota v strede jedla dosiahnuť približne 70 až 75 stupňov Celzia.
Nebezpečné nádoby a skryté úskalia
Riziko môžu predstavovať nevhodné nádoby a nečakané fyzikálne javy. Sklo, keramika a plasty s jasným označením pre mikrovlnný ohrev sú bezpečné. Obaly z donášky, staré tégliky od jogurtov či poškodené plasty však do mikrovlnky nepatria. Teplo ich môže deformovať a hrozí uvoľnenie netestovaných chemických látok do jedla.
Kovové predmety odrážajú mikrovlny, čo znamená, že žiarenie nepreniká dnu, ale odráža sa od kovu späť do priestoru rúry. To spôsobuje iskrenie a môže to poškodiť mikrovlnku.
Zaujímavým fenoménom, na ktorý upozorňuje aj FDA, je takzvaná prehriata voda. Ak sa čistá voda v hladkej šálke zohrieva príliš dlho, môže presiahnuť bod varu bez toho, aby navonok bublala. Pri pohybe šálkou alebo po pridaní instantnej kávy voda náhle a prudko vyvrie, čo často vedie k vážnym popáleninám tváre a rúk.
Rýchly a bezpečný pomocník v modernej kuchyni
Mikrovlnná rúra nie je nepriateľom zdravej výživy. Na fungovanie využíva neionizujúce žiarenie, ktoré sa v pokrme bezpečne mení na teplo. Jedlo nekontaminuje a pri správnom použití nezhoršuje jeho kvalitu o nič viac ako bežný sporák. Rozumná opatrnosť si vyžaduje iba výber vhodných nádob, dôkladné a rovnomerné prehriatie pokrmu a sledovanie technického stavu spotrebiča. Pokiaľ nie sú poškodené dvierka či tesnenia, mikrovlnka zostáva rýchlym a bezpečným pomocníkom v modernej kuchyni.
Zdroje: FDA, USDA FSIS, Food Science and Biotechnology
(KAM)
