Zdravé a bezpečné potraviny súvisia s kvalitou životného prostredia


Zdravé a bezpečné potraviny súvisia s kvalitou životného prostredia

Pre produkciu nutrične vyvážených, kvalitných a bezpečných potravín je nevyhnutné poznať nielen chemické zloženie vstupných potravinových surovín, ale aj podmienky a priebeh významných chemických reakcií, ktoré v nich prebiehajú počas ich skladovania, spracovania, technologických úprav alebo počas manipulácie s hotovými potravinovými výrobkami.

A práve týmito dôležitými faktormi sa zaoberá Chémia potravín, ktorá je vednou disciplínou zameranou nielen na základné nutričné zložky potravín a prirodzene prítomné chemoprotektívne a antinutričné zložky potravín, ale aj na látky zámerne pridávané do potravín v procese ich spracovania a výroby a toxické látky endogénneho a exogénneho pôvodu prítomné v potravinových surovinách a potravinách. S profesorkou Alenou Vollmannovou z Fakulty biotechnológie a potravinárstva Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre a autorkou rovnomennej knihy sme sa porozprávali o tejto téme.

A. DEVÁNOVÁ: Je pravdou, že v minulosti obsahovali potraviny oveľa menej chémie ako teraz alebo je to len mýtus?

A. VOLLMANNOVÁ: Chemické látky vždy boli a sú prirodzenou súčasťou potravín. Sú to predovšetkým nutrienty, bioaktívne zložky alebo antinutričné komponenty. S rozvojom technológií však súvisia aj nové postupy pri výrobe potravín. Kým v minulosti bola základnou požiadavkou sýtiaca úloha potravín, dnes dominuje požiadavka kvalitných a bezpečných potravín s dlhšou dobou trvanlivosti, atraktívnych svojím vzhľadom a chuťou. Pre zabezpečenie tejto spoločenskej požiadavky je nutné v procese spracovania zámerne pridávať do potravín chemické látky prírodného alebo syntetického pôvodu zlepšujúce ich kvalitu, predlžujúce ich trvanlivosť, zvýrazňujúce ich vôňu, chuť alebo farbu, zvyšujúce ich toxikologickú bezpečnosť a technologické vlastnosti. Okrem týchto látok však do potravín vstupujú aj ďalšie exogénne chemické látky ako dôsledok znečistených zložiek životného prostredia. Tieto látky pôsobia ako kontaminanty a sú v potravinách nežiadúce. Zdravé a bezpečné potraviny teda priamo súvisia s kvalitou životného prostredia. Z uvedeného teda vyplýva, že chémie je v súčasných potravinách viac ako v minulosti, ale s výnimkou exogénnych kontaminujúcich látok, sú všetky pridávané chemické látky pre zdravie človeka neškodné a bezpečné. Ich množstvo, ako aj spôsob použitia sú prísne kontrolované a limitované.

A. D.: Sú naozaj chemické zložky v potravinách pre človeka nebezpečné?

A. VOLLMANNOVÁ: Existuje skupina toxických chemických látok, ktoré môžu vznikať v priebehu technologického spracovania potravinovej suroviny alebo potraviny. K takýmto endogénnym toxikantom patria najmä mykotoxíny, ktoré sú výsledkom aktivity mikroorganizmov prítomných v potravine. Sú to produkty mikroskopických vláknitých húb, ktoré môžu v organizme človeka už v nízkych koncentráciách vyvolávať toxické reakcie. Môžu byť príčinou vzniku závažných epidémií u ľudí aj zvierat. Mykotoxíny sa vyskytujú predovšetkým v poľnohospodárskych plodinách, ako sú obilniny a olejnaté semená, ale aj v produktoch, ktoré sú z nich vyrobené. Ich rezíduá sa môžu nachádzať aj v potravinách živočíšneho pôvodu ako dôsledok kontaminácie krmív. Obsah mykotoxínov je legislatívne sledovaný v potravinách a potravinových surovinách, ale tiež v krmivách a surovinách použitých na ich výrobu.

V dôsledku použitia nekvalitných surovín, mikrobiálnej kontaminácie alebo nevhodných podmienok skladovania môžu vznikať aj ďalšia významná skupina endogénnych kontaminantov. Nazývajú sa biogénne amíny a ich obsah je jedným z ukazovateľov kvality potravín. K endogénnym kontaminantom potenciálne prítomným v potravinách však treba priradiť aj kontaminanty exogénne pochádzajúce z vonkajšieho prostredia. Z nich treba spomenúť najmä pesticídy a ich rezíduá, a tiež rizikové ťažké kovy.

Chémia potravín

A. D.: Sú naopak niektoré chemické látky v potravinách nevyhnutné a „prospešné“?

A. VOLLMANNOVÁ: V ovocí, zelenine a cereáliách sa prirodzene vyskytujú bioaktívne nenutričné zložky všeobecne nazývané fytochemikálie. Najrozšírenejšiu skupinu fytochemikálií tvoria fenolové zlúčeniny, ktoré plnia v rastlinách chemoprotektívnu úlohu, ovplyvňujú ich farbu a senzorické vlastnosti. Mnohé z nich majú nielen antioxidačné vlastnosti, ale vyznačujú sa aj množstvom ďalších farmakologických účinkov, ako sú protizápalové, neuroprotektívne, kardioprotektívne, antimikrobiálne alebo protinádorové účinky. Ďalším charakteristickým znakom je ich potenciálny terapeutický benefit v liečbe diabetes, hyperlipidémie a zdravotných komplikácií súvisiacich s obezitou. V súčasnosti začínajú byť konzumentmi preferované potraviny s pridanou hodnotou alebo so zdraviu prospešným účinkom, tzv. „funkčné“ potraviny. Ide o rôzne potravinárske výrobky obohatené o cenné zložky, napríklad minerálne látky, vitamíny, antioxidanty alebo vlákninu. Potravinársky výskum sa orientuje na vývoj potravín nového typu s vysokou nutričnou hodnotou, vysokým obsahom bioaktívnych látok, ale súčasne s nízkou energetickou hodnotou a chemoprotektívnym účinkom na zdravie človeka počas celého jeho života.

 

Rozhovor poskytla: prof. Alena Vollmannová, Fakulta biotechnológie a potravinárstva Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre

Zhovárala sa: Andrea Devánová, NCP VaT pri CVTI SR

Foto:

https://www.uniag.sk/sk/aktualne-informacie/items/agrokomplex-2018-zlat%C3%BD-kos%C3%A1k-pre-u%C4%8Debnicu-z-dielne-odborn%C3%ADkov-fbp/

https://www.uniag.sk/sk/aktualne-informacie/items/ch%C3%A9mia-potrav%C3%ADn-nov%C3%A1-vysoko%C5%A1kolsk%C3%A1-u%C4%8Debnica-nielen-pre-%C5%A1tudentov/

Uverejnila: VČ

Hore
Aurelium - centrum vedy
Quark_2020
Quark 25 rokov
kúpa časopisov jún 2016
TAG Slovenská veda
banner záhrady
Publikácie Veda v CENTRE
Zaujímavosti vo vede
Žihľava zlepšuje základnú látkovú výmenu.
Zistite viac