Tuky a výživa

25. dec. 2015 • Biologické vedy

Tuky a výživa

Z hľadiska vplyvu na ľudské zdravie je rozhodujúce nielen celkové množstvo prijímaných tukov, ale najmä ich zloženie.

Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) a Organizácie OSN pre výživu (FAO) sú za rozvojom civilizačných ochorení v spojení so zníženou pohybovou aktivitou zodpovedné najmä štyri živiny: nasýtené mastné kyseliny, trans mastné kyseliny, sodík pochádzajúci najmä zo soli a cukor, najmä pridaný.

Delenie tukov

Tukové výrobky delíme na primárne a sekundárne. Medzi primárne patria: rastlinné oleje, živočíšne tuky (mliečny tuk, bravčová masť, hovädzí loj), tuky z morských živočíchov (trány). Sekundárne tukové výrobky: margaríny, tukové nátierky, maslo a tuk „ghee“ (indický margarín Vanaspati), tuky na pečenie, šorteningy, 100 % tuky, majonézy.

Potraviny obsahujú bielkoviny (proteíny), sacharidy, tuky (lipidy), vodu a tiež minerálne látky, vitamíny, antioxidanty a podobne. Optimálne zloženie základných živín je 45 – 65 % sacharidov, 20 – 35 % tukov (nie viac ako 10 % nasýtených mastných kyselín) a 10 – 35 % proteínov.

V prírode je viac ako 100 mastných kyselín. Hlavné zdroje mastných kyselín z potravín sú: nasýtené mastné kyseliny – mliekarenské výrobky (syry, maslo, mlieko), mäso a mäsové výrobky, pekárske výrobky a jedlá rýchleho občerstvenia, tuky a oleje na pečenie, vyprážanie a fritovanie; polynenasýtené mastné kyseliny – rastlinné oleje, margaríny a majonézy. 

Prof. Ing. Štefan Schmidt, PhD., vedúci Oddelenia potravinárskej technológie Ústavu biotechnológie a potravinárstva a pedagogický pracovník Fakulty chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave, upozorňuje, že priemerná strava obsahuje tzv. skryté tuky, ktoré sú ukryté najmä v pekárskych, mliekarenských a mäsových výrobkoch, v omáčkach, krémoch, nátierkach a podobne. Mäso a mäsové výrobky predstavujú u väčšiny populácie hlavný zdroj skrytých tukov. Väčšina ľudí konzumuje mäso vo väčších množstvách ako sa odporúča, navyše v Slovenskej republiky je zlá skladba mäsa. Voľba medzi výrobkami s plným obsahom tuku a s nízkym obsahom tuku („fat-free“) vedie k značným rozdielom v príjme celkového tuku a nasýtených mastných kyselín. Syry sú hlavným zdrojom nasýtených mastných kyselín.

Vplyv moderných tukových výrobkov na zdravie – tri príklady: Oleje, margaríny a majonéza sú výborným zdrojom esenciálnych mastných kyselín. Margaríny významne prispievajú k požadovanému príjmu vitamínov A, D a E. Zníženie hladiny LDL – cholesterolu → nižšie riziko vzniku kardiovaskulárnych chorôb, ktoré sú najčastejšou príčinou úmrtia v Európe.

Desatoro výživových odporúčaní prof. Štefana Schmidta:

  1. jedzte pestrú a vyváženú stravu
  2. jedzte viac zeleniny a ovocia, snažte sa zaradiť najmä zeleninu či ovocie ku každému jedlu v priebehu dňa
  3. vyberajte celozrnné produkty (chlieb, pečivo, cestoviny),  uprednostňujte ryžu natural
  4. voľte dobré tuky – rastlinné oleje (repkový, olivový, slnečnicový) a kvalitné margaríny z nich vyrobené
  5. zaraďte do jedálneho lístka fazuľu, hrach a šošovicu
  6. vyberajte mäso, mäsové výrobky a mliečne výrobky s nižším obsahom tuku
  7. obmedzte soľ, na zlepšenie chuti pokrmov použite bylinky a korenie
  8. pite prednostne vodu, nesladený čaj a nízkoenergetické nápoje
  9. udržujte si správnu telesnú hmotnosť (BMI  = 18,5  až  25)
  10. pravidelne sa aktívne pohybujte, aspoň 30 minút každý deň

 

Ďalšie zaujímavosti z prednášky prof. Štefana Schmidta na túto tému sa dozviete v e-novinách NCP VaT Vedecký kaleidoskop.

 

Spracovala: Marta Bartošovičová, NCP VaT pri CVTI SR

Zdroje: NCP VaT pri CVTI SR a autor prednášky prof. Ing. Štefana Schmidta, PhD.

Fotozdroj: prezentácia prof. Ing. Štefan Schmidt, PhD.

Uverejnila: JS

 

Súvisiace:

Hore
Aurelium - centrum vedy
Veda v Centre
Prechod VK na VND - jeseň
kúpa časopisov jún 2016
Publikácie Veda v CENTRE
TVT 2019
QUARK
Bratislavská vedecká cukráreň
TAG Slovenská veda
banner záhrady
Extrapolácie 2019
Zaujímavosti vo vede
Nobelova cena za fyziku 2018 bola udelená za oblasť laserovej fyziky.
Zistite viac