Pohľad do chladiacich boxov v supermarketoch sa mení. Kuracie prsia, kedysi symbol diétneho a chudého mäsa, čoraz častejšie pretínajú biele línie pripomínajúce mramorovanie hovädziny.
Pásiky nie sú znakom kvality, ale symptómom svalovej poruchy (myopatie), pri ktorej sa plnohodnotná svalovina nahrádza tukom a menej hodnotným väzivom, čo je dôsledok extrémne rýchleho rastu zvieraťa. Zdroj: iStock.com/moxumbic
Nejde o gurmánsku prednosť, ale o symptóm, ktorý odhaľuje limity biologických možností zvierat. Kým v polovici minulého storočia trvalo mesiace, kým kurča dosiahlo jatočnú hmotnosť, moderné rýchlorastúce plemená to zvládnu približne za 35 až 42 dní. Tento „biologický zázrak“ však prináša paradox: hoci je mäsa viac a je dostupnejšie, jeho nutričná hodnota a kvalita klesajú.
Biologický šprint: Prečo svaly kolabujú?
Odborná literatúra tieto zmeny označuje súhrnným názvom – myopatia. Najčastejšie sa stretávame s dvoma formami: jednou je biele pruhovanie, čo sa prejavuje ako biele línie na povrchu svalu rovnobežné s vláknami, a druhou je syndróm drevnatých pŕs, čiže mäso, ktoré je na dotyk tvrdé a nepružné. Existuje aj fenomén nazývaný špagetové mäso, pri ktorom sa svalové vlákna oddeľujú a pripomínajú rozvarené cestoviny.
Mechanizmus vzniku týchto porúch je priamo spojený s rýchlosťou rastu. Svalové vlákna moderných brojlerov (kurčiat šľachtených výhradne na rýchlu produkciu mäsa) rastú tak extrémne rýchlo a do takých objemov, že ich podporné tkanivá a cievny systém nestíhajú vyživovať. V tkanive dochádza k nedostatku kyslíka, čo vedie k odumieraniu buniek. Organizmus sa snaží tieto poškodenia opraviť, no namiesto nového svalu vytvára väzivo (fibrózu) a ukladá tuk (lipidózu).
Je dôležité vyvrátiť častý mýtus. Za tento stav nemôžu rastové hormóny či steroidy, ktorých používanie je v Európskej únii prísne zakázané. Príčinou je genetická selekcia zameraná na extrémny výkon. Cieľom bolo vyvinúť zviera, ktoré z minimálneho množstva krmiva vyprodukuje maximálne množstvo svaloviny v rekordne krátkom čase.
Tento biologický šprint má však devastujúci účinok na samotné zvieratá. Rýchly nárast hmotnosti neúmerne zaťažuje kostru a obehový systém. Mnohé kurčatá trpia bolesťami, problémami s chôdzou a v pokročilých štádiách sa nedokážu postaviť, pretože sú väzňami vo vlastnom neprimerane veľkom tele.
Hoci kurčatá ešte nedosiahli maximálnu veľkosť a halu úplne nezaplnili, mnohé z nich už uprednostňujú sedenie pred pohybom, čo naznačuje skorý nástup únavy nôh. Postupne degradujúca podstielka nasýtená výkalmi predstavuje pre pasívne zvieratá riziko – dlhodobý kontakt s vlhkou a so znečistenou slamou môže najmä v neskorších fázach rastu spôsobovať bolestivé chemické popáleniny na nohách a hrudi. Zdroj: iStock.com/Orest Lyzhechka
Nutričná analýza: Keď proteín ustúpi tuku
Vizuálne zmeny na mäse sú len špičkou ľadovca. To podstatné sa deje vnútri. Výskumy, ako napríklad tie z Univerzity v Bologni, potvrdzujú, že prsia postihnuté myopatiami majú výrazne nižší obsah bielkovín v porovnaní s mäsom z pomaly rastúcich kurčiat. Keďže svaly rýchlorastúcich kurčiat často trpia rozpadom tkaniva, takéto zviera nemožno považovať za úplne zdravé.
Ešte dramatickejšia je zmena v obsahu tuku. Analýzy ukazujú, že jeho podiel môže narásť až o 224 percent. Nejde však o kvalitný tuk, ktorý dodáva chuť, ale o tukové tkanivo, ktorým sa telo snažilo nahradiť odumreté svalové bunky.
Mení sa aj kvalita samotných bielkovín. Namiesto plnohodnotných svalových proteínov narastá podiel kolagénu. Hoci si ľudia kupujú kolagén ako doplnok stravy, v mäse je nárast nestráviteľného väziva na úkor čistej svaloviny nežiaduci.
Pohľad do moderného veľkochovu. Technológia síce umožňuje chov bez klietok, no regálový systém slúži najmä na maximalizáciu počtu zvierat na štvorcový meter. Kurčatá sa aj tak tlačia jedno na druhé. Toto prostredie bez prirodzeného svetla a bez akýchkoľvek možností na prirodzené správanie vytvára pre rýchlorastúce plemená vysoko stresové podmienky, ktoré priamo prispievajú k rozvoju svalových ochorení a k zníženej kvalite mäsa. Zdroj: iStock.com/Albert Brunsting
Prečo je rezeň gumový?
Ak ste mali pocit, že kuracie prsia sú po upečení suché, tvrdé alebo, naopak, blatové, pravdepodobne ste narazili na mäso s myopatiou. Kľúčovým problémom je znížená schopnosť mäsa udržať vodu.
- Vysoké straty pri varení. Mäso postihnuté týmito chybami stráca pri tepelnej úprave výrazne viac vody. Výsledkom je, že rezeň sa na panvici scvrkne viac, než je bežné.
- Zlá textúra. Syndróm drevnatých pŕs spôsobuje, že mäso je aj po uvarení tvrdé, gumové a vláknité. Naopak, pri chybe špagetového mäsa je textúra kašovitá.
- Problém s marinovaním. Narušená štruktúra nedokáže efektívne absorbovať marinády, čo vedie k fádnejšej chuti.
Je to bezpečné? Pohľad toxikológie a hygieny
Napriek kvalitatívnym nedostatkom je dôležité zdôrazniť, že konzumácia takéhoto mäsa nepredstavuje pre človeka toxikologické riziko. Ide o zmenu štruktúry tkaniva spôsobenú rýchlym rastom, nie o chorobu prenosnú na človeka.
Z pohľadu hygieny potravín je mäso považované za bezpečné. V praxi sa kusy s ťažkým stupňom poškodenia často vyraďuje z pultového predaja a používajú sa na výrobu spracovaných produktov (napríklad nugetiek), kde sa zmena textúry stratí. Pre zákazníka je to teda primárne otázka, či chce platiť za produkt nižšej kvality, a otázka etiky – či kúpou lacného mäsa podporí systém, v ktorom zvieratá trpia bolesťami a neschopnosťou pohybu.
Slovenská realita
Organizácia Humánny pokrok nedávno zverejnila prieskum, podľa ktorého 97,94 percenta kuracích pŕs, filetov a rezňov bez kože predávaných v slovenských maloobchodných reťazcoch má ochorenie svalstva.
Výskyt svalovej myopatie v slovenskom maloobchode. Zdroj: Humánny pokrok, o.z./Vytvorené pomocou Datawrapper
Analýza 388 produktov, realizovaná v októbri 2025 v Bratislave, Košiciach, Žiline, Banskej Bystrici a Miloslavove, ukázala, že postihnuté je takmer každé balenie. Dáta pochádzajú z prevádzok Tesco, Billa, Coop Jednota, Kaufland, Lidl, Terno a Kraj, Fresh, Yeme a Biedronka. Kým materské spoločnosti najväčších sietí vo vyspelých európskych krajinách s predajom mäsa z rýchleho chovu postupne končia, Slovensko zatiaľ zaostáva. Verejnosť má pritom jasný postoj: prieskum agentúry Focus zo septembra 2025 ukázal, že 68,3 percenta (takmer 7 z 10) ľudí na Slovensku požaduje zákaz chovu rýchlokurčiat a 66,2 percenta (2 z 3) je ochotných priplatiť si za mäso zo zvierat s lepšími životnými podmienkami.
Zaujímavý je pohľad na produkty s označením welfare. Tento výraz znamená dobré životné podmienky a predajcovia ním značia mäso zo zvierat, ktoré mali v chove napríklad viac priestoru na pohyb. Prieskum však ukázal tvrdú realitu: biele pruhy malo aj 96,61 percenta tohto údajne lepšieho mäsa. Dôvod je jednoduchý. Ak zvieraťu síce zlepšíte podmienky v hale, ale ponecháte mu genetiku rýchlorastúceho plemena, jeho svaly aj tak skolabujú pod ťarchou neprirodzene rýchleho rastu. Samotná nálepka na obale teda kvalitu mäsa nijako nezlepší.
Tlačenica bez úniku: Kurčatá hľadajú kúsok miesta aj na rúrkach kŕmidiel. Zdroj: iStock.com / Kharkhan_Oleg
Ako môžeme ovplyvniť ponuku v obchodoch?
Rozhodnutie, čo vložíme do nákupného košíka, má priamy dosah na to, ako vyzerá chov zvierat na Slovensku. Spotrebitelia majú moc ovplyvniť ponuku reťazcov tým, že budú vedome čítať etikety a rozhodovať sa, aký typ chovu podporia.
Na etiketách hľadajte informácie o pomaly rastúcich plemenách alebo o dĺžke výkrmu (často označené 70 a viac dní).
Tieto plemená netrpia myopatiami v takej miere, ich mäso má lepšie nutričné parametre a zvieratá prežijú život s menším utrpením.
Riešením tohto problému je systémová zmena, ku ktorej vyzýva aj spomínaná iniciatíva Humánny pokrok. V súlade s hodnotami udržateľnosti a súcitu je kľúčové žiadať od obchodných reťazcov a výrobcov záväzok k vyšším štandardom welfare, teda k lepším podmienkam pre život zvierat. Tieto štandardy vyžadujú prechod na plemená, ktoré rastú pomalšie a prirodzenejšie, čím sa eliminuje nielen utrpenie zvierat, ale aj výskyt nekvalitného, tukom prerasteného mäsa na našich stoloch.
Zdroje: Poultry Science, Poultry Science, Foods, Humánny pokrok
(KAM)
