Prečo chutí mierne roztopená čokoláda lepšie než studená? Veda vysvetľuje, ako teplota a topenie uvoľňujú jej vôňu, chuť aj krémovú textúru.
Ilustračný obrázok. Zdroj: iStockphotos.com. Autor: dizelen
Každý z nás má svoj spôsob, ako si vychutnáva čokoládu, no mierne roztopená čokoláda uvoľňuje v porovnaní so studenou čokoládou svoje chute oveľa intenzívnejšie a takmer okamžite.
Skúste si malý experiment. Ešte pred tým, než zjete kúsok čokolády, vložte ho na pár sekúnd do mikrovlnky. Nezáleží na tom, či ide o bielu, horkú alebo mliečnu čokoládu, stačí ju zohriať tak, aby mierne zmäkla, ale neroztopila sa úplne. Väčšina ľudí sa zhodne, že mierne mäkká či roztopená čokoláda chutí lepšie. A čo vy?
Teplá čokoláda doslova „rozleje“ chuť po ústach, obalí jazyk a vtiahne vás do intenzívneho chuťového zážitku. A tento príjemný pocit má aj vedecké vysvetlenie.
Čím je roztopená čokoláda výnimočná?
Vložte si kúsok čokolády do úst a nechajte ho pár sekúnd ležať na jazyku. Nehryzte ho ani neprehĺtajte. Cítite, ako sa bohatá, krémová chuť postupne zosilňuje? Teplota v našich ústach je približne 37 °C. A práve pri tejto teplote sa čokoláda začína topiť.
Keď sa čokoláda topí, mení sa z pevného skupenstva na polotekuté a mieša sa so slinami, pričom sa rozpúšťa cukor. Roztopený cukor, kakao a mliečne zložky obaľujú jazyk a dráždia chuťové poháriky. Zároveň sa v ústach uvoľňuje aróma čokolády, ktorá výrazne prispieva k nášmu prežívaniu jej chuti.
Vedci v čokoláde identifikovali viac než 600 prchavých aromatických zlúčenín, medzi dôležité patria napríklad 3-metylbutanal a 2-metylpropanal. Práve tie sú zodpovedné za typickú čokoládovú vôňu.
Prísady v čokoláde
Výrobcovia kvalitnej remeselnej čokolády často pridávajú sušené orechy alebo ovocie, ako sú brusnice, čučoriedky či granátové jablko. Tie jej dodávajú vlastné arómy a jemne kyslú chuť, čím celkový chuťový zážitok ešte viac obohacujú. Bonusom je, že tieto plody obsahujú antioxidanty, vďaka čomu sa môžeme cítiť o čosi menej previnilo, keď si doprajeme väčší kúsok čokolády.
Hlavnú úlohu však zohrávajú mliečne tuky, ktoré sa v studenej čokoláde topia pomalšie. Ak je čokoláda vychladená, zostáva dlhšie pevná a v ústach sa nestihne úplne roztopiť skôr, než ju rozhryzieme a prehltneme. Výsledok? Mnohé z tých „nebeských“ chutí nám jednoducho uniknú.
Najchutnejšie čokolády majú pevnú, no zároveň krémovú textúru, ktorá v ústach zanecháva jemný, pastovitý pocit. Zvyšky čokolády na jazyku a v ústach ďalej uvoľňujú chuťové látky, ktoré si tak veľmi užívame. V konečnom dôsledku všetko závisí od toho, ako sa chuťové zlúčeniny uvoľňujú v ústach a nose. A to sa deje práve vtedy, keď sa čokoláda topí a rozpadá na jazyku.
Aká je ideálna teplota na jedenie čokolády?
Žiaľ, neexistuje štúdia, kde by stovky ľudí jedli čokoládu pri rôznych teplotách (hoci by to bol skvelý experiment). Neexistuje teda jedna „dokonalá“ teplota. Je to trochu zložitejšie.
Čokoláda môže mať v závislosti od zloženia a spôsobu spracovania rôzne fyzikálne podoby. Napríklad mliečne zložky znižujú bod topenia. Čokoláda má dokonca šesť rôznych kryštalických foriem (I – VI). Najžiadanejšia je forma V, ktorá má ideálnu textúru, konzistenciu a ideálny lesk. Táto forma sa topí pri približne 33,8 °C, teda presne tak, aby sa v ústach ľahko rozplývala.
To však neznamená, že čokoládu treba v mikrovlnke úplne rozpustiť. Ak je príliš horúca, cukor a mliečne zložky sa rozpustia úplne a čokoláda bude pôsobiť skôr ako sirup, pretože stratí svoju krémovú štruktúru.
Platí tiež, že čím je čokoláda tmavšia, tým je bod topenia vyšší. Mliečna čokoláda je pri izbovej teplote mäkšia než horká. Ak máte radi horkú čokoládu, stačí ju držať v ústach o niečo dlhšie.
Vo všeobecnosti platí, že čokoláda chutí najlepšie pri teplotách približne 34 – 40 °C. Ak si ju však chcete vychutnávať pomaly, skladujte ju pri stálej teplote a vyhýbajte sa jej opakovanému chladeniu a zohrievaniu. To môže spôsobiť tzv. tukový výkvet – biele škvrny na povrchu. Čokoláda je stále jedlá, no mení sa jej vzhľad a textúra.
Veda o čokoláde
Výrobe čokolády sa venuje množstvo výskumov a významnú úlohu v nej zohráva aj materiálová veda – optimalizácia tvaru, zloženia cukru, mliečnych tukov a pevných zložiek či výber kakaových bôbov s cieľom dosiahnuť čo najlepšiu chuť. Belgickí a švajčiarski výrobcovia si v tomto smere zaslúžia veľké uznanie za dlhoročnú precíznu prácu.
Jeden z nedávnych výskumov sa zameriaval na tvorbu čokolády kombináciou troch kľúčových faktorov: tvaru, rýchlosti topenia a množstva vzduchu. Zámerom bolo navrhnúť také tvary čokolády, ktoré sa v ústach rýchlo roztopia, aby sa v ústnej dutine aromatické látky efektívne šírili vzduchom. A my sme tak vnímali čo najintenzívnejšiu a najlahodnejšiu chuť.
Zdroj: Science ABC
(LDS)
