Zatiaľ jedinou možnou liečbou celiakie je celoživotná bezlepková diéta. Podstata spočíva vo vynechaní všetkých potravín a jedál obsahujúcich lepok. Je dôležité, aby pacient diétu dodržiaval prísne a vedomé či nevedomé chyby nerobil, pretože nedodržiavanie bezlepkovej diéty, resp. nediagnostikovaná celiakia, môže mať v neskoršom veku aj fatálne následky. Tie sa môžu prejaviť v podobe onkologických ochorení niektorej časti tráviaceho traktu.
Čo je to lepok?
Ide o základný faktor spúšťajúci celiakiu. Jedná sa o špecifickú vo vode nerozpustnú zmes obilných bielkovín, nachádzajúcu sa v povrchových vrstvách obilných zŕn. Nemá nejakú výnimočnú nutričnú hodnotu, jeho význam spočíva v pekárenských vlastnostiach. Funguje ako emulgátor, prepožičiava vlastnosti priľnatosti, pružnosti, gumovitosti, vytvára pri kysnutí pružnú 3D sieť vyplnenú bublinami plynu. Takéto cesto sa vďaka lepku ľahšie spracováva, ľahšie vykysne, je mäkké, pružné a súdržné. Z toho dôvodu sú obyčajné lepkové výrobky pre niektorých možno chuťovo lepšie, ale predovšetkým ľahšie získavajú požadovaný tvar a ľahšie sa s takýmto cestom pracuje. Dnes sú však už známe rôzne „grify“ a pomôcky ako aj z bezlepkovej múky upiecť vynikajúci chlieb, žemle, koláče a iné výrobky.
Obilniny obsahujúce lepok
- Zakázané obilniny
– pšenica, jačmeň, raž, špalda, kamut, triticale a všetky výrobky z nich vyrobené - Nebezpečné potraviny
– potraviny, ktoré by mohli obsahovať lepok ako prísadu alebo prídavnú látku
– hotové jedlá, údeniny, sójové omáčky, zmrzlina a množstvo iných
Treba vždy čítať zloženie takýchto výrobkov!
Lepok sa nachádza takmer všade, častokrát aj tam, kde by sme ho nikdy nečakali, ako sú napr. poštové známky, rúže, krémy, niektoré lieky… Určité stopové množstvá môžu byť dokonca aj v niektorých zubných pastách, preto je neustále potrebné čítať zoznam prísad na obale! Ak je vo výrobku obsiahnutý lepok ako prísada, musí byť na obale aj označený.
Je potrebné tiež dávať pozor na vety typu: „Vyrobené v závode, kde sa spracováva pšenica“ alebo „Môže obsahovať stopy lepku“. Takéto výrobky nekupujeme a nepoužívame v rámci prípravy bezlepkových jedál! Taktiež všetky potraviny, kde nie je zrejmé, či sa tam lepok nachádza. Najčastejším problémom je „modifikovaný škrob“. V súčasnosti však platí zákon, že pokiaľ by sa jednalo o škrob pšeničný, výrobca je povinný to na obale uviesť, to znamená, že pokiaľ tam informáciu o pôvode škrobu nemáme, výrobok by z hľadiska obsahu a pôvodu tohto škrobu mal byť pre celiatika bezpečný. Pokiaľ si však pacient nie je istý, mal by sa skontaktovať s výrobcom alebo s najbližším občianskym združením celiatikov, ktoré sú schopné poskytnúť množstvo praktických rád aj v tejto oblasti.
Na každom výrobku by malo byť presné zloženie, zoznam prísad a telefónne číslo (zadarmo) na výrobcu, ktorý pacienta môže spoľahlivo informovať, či vo výrobnom procese nebol použitý glutén ani v minimálnom množstve. V reštauráciách by mali byť jedlá pre bezlepkovú diétu tiež osobitne vyznačené. Vyznačená by mala byť aj prítomnosť všetkých ostatných alergénov v jednotlivých ponúkaných jedlách. Okrem potravín pripravených zo zakázaných druhov obilnín, existuje aj rad potravín, ktoré obsahujú lepok, aj keď jeho prítomnosť v potravine nie je zrejmá. Existujú totiž aj prídavné a aditívne látky, tzv. E-čka, ktoré obsahujú stopy lepku. Ich zoznam sa postupne znižuje a väčšinou ide o také minimálne množstvá, že pacient ich príležitostne konzumovať môže.
Obilniny neobsahujúce lepok – povolené
- Prirodzene bezlepkové suroviny / potraviny
• kukurica, ryža, zemiaky, pohanka, strukoviny, proso, amarant, quinoa, čistý nekontaminovaný ovos
• tef (milička habešska), tapioka, gaštany
• mlieko (pozor na niektoré mliečne výrobky)
• mäso (pozor na mäsové výrobky a na bielkovinové náhrady mäsa)
• ryby, vajcia, tuky, margaríny a rastlinné oleje,
• ovocie a zelenina (pozor na mrazenú pomúčenú zeleninu a na niektoré detské výživy, ktoré môžu lepok obsahovať)
• semená a orechy: olivy, ľanové, tekvicové, slnečnicové, všetky druhy orechov
• sladidlá: cukor (kryštálový), med, umelé sladidlá, javorový sirup, trstinová melasa, trstinový hnedý cukor (pozor na práškový cukor (výrobcovia tam často pridávajú škrob, aby sa zabránilo hrudkovateniu, preto si pacienti melú kryštálový cukor)
• koreniny (jednodruhové), čerstvé bylinky (pozor na koreniace zmesi – grilovacia zmes, zmes na pečené kurča atď.)
• prášok do pečiva (treba čítať zloženie!)
• kvasnice (treba čítať zloženie!)
• nápoje: minerálne vody, čaje (niektoré bylinkové čaje môžu obsahovať jačmeň!), ovocné a zeleninové šťavy (okrem tých, ktoré sú obohatené o obilnú vlákninu!), káva, destiláty (destiláciou sa odstraňuje lepok ale pozor na destiláty, kde sa môže lepok pridávať po destilácii), víno - Špeciálne bezlepkové výrobky
• Výrobky sú označené heslom „bezgluténové“, resp. symbolom „prečiarknutého klasu“, čo zaručuje, že je výrobok bezlepkový a zodpovedá platnému zákonnému nariadeniu.
Takéto výrobky sú pre pacientov dostupné v lekárni (na lekársky predpis alebo i bez neho), v špecializovaných predajniach, v DM drogériách, v niektorých maloobchodných sieťach a vo väčšine veľkoobchodných. V súčasnosti sa dajú zakúpiť už aj cez internet.
Slovenská republika je jediná krajina v Európskej únii, kde sú bezlepkové potraviny na lekársky predpis čiastočne hradené zo zdravotného poistenia. Každý pacient si môže vybrať z konkrétnych vyše 50 výrobkov, pri ktorých nemusí platiť plnú sumu výrobku. Je to pre našu krajinu veľká výhoda, nakoľko bezlepková diéta nie je najlacnejšia. Zoznam a množstvové limity pre tieto výrobky sú aktuálne publikované na webovej stránke Ministerstva zdravotníctva SR.
Sortiment takýchto výrobkov je už dnes veľmi široký a neustále sa rozširuje. K dispozícii sú bezlepkové múky, zmesi na prípravu knedlí, palaciniek, koláčov, cestoviny, špagety, hotové chleby a pečivá, kukuričné placky, cereálie a veľké množstvo keksíkov a sušienok, čo ocenia najmä deti. Tiež senzorické vlastnosti podliehajú progresu a vo väčšine takýchto výrobkov ani nezistíte, že sa jedná o výrobky bezlepkové, pretože chutia vynikajúco a v niektorých prípadoch lepšie ako ich „lepková verzia“.
Autorka: Ing. Jarmila Kabátová, dietológ
Redigovala: Marta Bartošovičová, NCP VaT pri CVTI SR
Foto: Pixabay.com
Uverejnil: MZ
Vo februári 2017 budú na portáli Veda na dosah uverejnené aj ďalšie články zamerané na celiakiu. Nájdete ich pod tagom CELIAKIA.