Zvoliť vhodné obalové materiály je nevyhnutné v prípade ktorýchkoľvek potravín, no obzvlášť to platí pri osobách trpiacich ochorením celiakia. Obaly, v ktorých sa predávajú potraviny, totiž môžu uvoľňovať isté, presne stanovené množstvo látok do týchto potravín.
Existujú normy a nariadenia, podľa ktorých sa určilo, ktoré látky sa budú sledovať a aké ich množstvo je pre človeka neškodné. Ako vysvetľuje Ing. Milada Syčová – vedúca oddelenia Národného referenčného centra a laboratória pre materiály prichádzajúce do kontaktu s potravinami, Regionálneho úradu verejného zdravotníctva Poprad. Celá filozofia bezpečnosti obalových materiálov – v záujme zaručenia ochrany zdravia ľudí je definovaná v nariadení EP a Rady (ES) č. 1935/2004. Podľa neho musia byť materiály a predmety vyrábané v súlade s riadnymi výrobnými postupmi tak, aby sa za obvyklých a predvídateľných podmienok použitia neuvoľňovali do potravín látky v množstvách, ktoré by mohli ohroziť zdravie ľudí, spôsobiť neprijateľné zmeny v zložení potravín či spôsobiť zhoršenie ich organoleptických vlastností.
Táto téma bola predmetom Odborného seminára pre pacientov s ochorením celiakia s názvom Celiakia a potraviny, ktorá sa konala 26. novembra 2016. Seminár zastrešovali Slovenská spoločnosť pre poľnohospodárske, lesnícke, potravinárske a veterinárske vedy pri SAV, Ústav biotechnológie potravinárstva Fakulty chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislava, Slovenská spoločnosť pre výživu a tiež Občianske združenie celiatikov Bratislava.
Ing. Milada Syčová predniesla príspevok na tému Potravinová hypersenzitivita na obaly z potravín. Požiadavky na výrobu plastov sú podľa nej upravené v nariadení Komisie (EÚ) č. 10/2011 o plastových materiáloch a predmetoch určených na styk s potravinami, ktoré ustanovuje zoznam monomérov, východiskových látok, prísad a pomocných látok, ktoré sa môžu používať na výrobu plastov. „Je potrebné zdôrazniť, že na výrobu plastových obalov sa môžu používať iba látky uvedené v tomto zozname, ktorých vhodnosť na daný účel použitia, resp. reštrikcie v podobe limitných hodnôt sú ustanovené na základe záväzných vedeckých stanovísk Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA). T. j., každá látka, ktorá je v tomto zozname, prešla hodnotením rizika – posúdila sa jej toxicita, expozícia a na základe týchto údajov sa určil špecifický migračný limit, ktorý nesmie byť presiahnutý.”
Platné pre všetkých
Odborníčka pripomína, že táto legislatíva je platná a záväzná pre všetkých výrobcov plastových materiálov a predmetov (miska, tácky, poháre, kuchynské pomôcky atď.) Plasty sú podľa nej vyrobené z monomérov a iných východiskových látok, ktoré sú chemicky zlúčené do makromolekulovej štruktúry, polyméru, ktorý tvorí hlavnú štrukturálnu zložku plastov. „Do polyméru sa pridávajú prísady na dosiahnutie požadovaných technologických vlastností. Polymér ako taký je inertná štruktúra s vysokou molekulovou hmotnosťou. Keďže telo nedokáže za normálnych okolností absorbovať látky s molekulovou hmotnosťou vyššou ako 1 000 Daltonov (Da), potenciálne zdravotné riziko súvisiace so samotnými polymérmi je minimálne. Možné zdravotné riziko môžu predstavovať nezreagované alebo nedostatočne zreagované monoméry alebo iné východiskové látky alebo prísady s nízkou molekulovou hmotnosťou, ktoré sa dostanú do potravy migráciou z plastového materiálu prichádzajúceho do styku s potravinami.” Zdôrazňuje, že preto by mali byť monoméry či iné východiskové látky a prísady podrobené posúdeniu rizika a schválené predtým, ako sa použijú pri výrobe plastových materiálov a predmetov.
„Všeobecne plasty môžu byť zdrojom látok, ktorými môže byť kontaminovaný ľudský organizmus, pričom kontaminácia nemá za následok akútnu ,otravu´ 
alebo má kumulatívny účinok.“ Všetky plastové materiály a predmety sú ale pred použitím testované na konkrétne podmienky aplikácie, podľa schválených štandardných postupov, a preto je možné garantovať ich zdravotnú bezpečnosť. „Výber podmienok testovania je ustanovený v rámci európskej legislatívy tak, aby odzrkadľoval najhoršie predvídateľné podmienky použitia v bežnej praxi, pričom sa zohľadňuje konkrétne použitie testovaného materiálu a predmetu a či sa jedná o výrobok určený na opakované používanie alebo na jednorázové použitie. Jednotlivé plastové materiály a predmety sa musia používať len na účel použitia, pre ktorý boli vyrobené a odporučené pričom spotrebiteľ musí rešpektovať značenie prípadne písomné inštrukcie k správnemu používaniu, pretože práve správnym používaním sa chráni spotrebiteľ sám pred možnou migráciou chemických látok.”
Odborníčka vysvetľuje, že testovanie plastov obalov spočíva v tom, že podľa typu potraviny, ktorá je v ňom balená, sa vyberie potravinový simulátor napr. 3 % kys. octová, 20 % etanol, tenax (suché potraviny), olivový olej. „Podľa účelu použitia (doba kontaktu) sa definuje čas a teplota testovania. Testovanie je záväzné pre všetky štáty EÚ.“
Pri výkone úradných kontrol v SR pracovníci regionálnych úradov verejného zdravotníctva kontrolujú všetky tieto právne požiadavky a samozrejme sa výrobky aj testujú. Každý rok je vypracovaný plán úradných kontrol, zameraný na rizikové výrobky a rizikové ukazovatele na základe celosvetového trendu, ale aj podnetov spotrebiteľov. Legislatíva jednoznačne neurčuje typ značenia, iba prikazuje výrobcom, aby na výrobku označili reštricie, ale aj rozsah použitia tak, aby bol spotrebiteľ informovaný o správnom použití.
Polystyrénové obaly
Ak sa pozrieme na polystyrénové obaly, sú vyrábané z polystyrénu pričom monomér na výrobu tohto plastu je styrén, ktorý je uvedený v pozitívnom zozname a je vhodný na výrobu plastov. „Polystyrénové obaly – menu boxy, poháre na kávu atď. sú vyrobené iba na daný účel použitia a to je: jednorázové použitie a krátkodobý kontakt s potravinami, t. j. max. do 10 hodín. Po tejto dobe použitia môže nastať aj mechanické poškodenie obalového materiálu.“ Ing. Milada Syčová pripomína, že bezpečnosť polystyrénových obalových materiálov bola predmetom úradných kontrol nad materiálmi a predmetmi určenými na styk s potravinami v roku 2011, ktorý je súčasťou viacročného plánu úradných kontrol v SR.
„Testovaných bolo 21 rôznych vzoriek polystyrénových obalových materiálov dostupných na trhu Slovenskej republiky. Vzorky boli odoberané pracovníkmi RÚVZ v SR v distribučnej sieti, veľkoskladoch a stravovacích zariadeniach. Spolu s odberom vzoriek bola vykonaná aj kontrola skladovania, kontrola označovania a kontrola vyhlásení o zhode v súlade s platnou legislatívou. Styrén bol vo všetkých vzorkách nedetekovateľný s medzou dokázateľnosti 0,17 mg/kg potravinového simulátora. Sledovaný bol aj vplyv obalových materiálov na senzorické vlastnosti použitého potravinového simulátora – deionizovaná voda. Senzorickým hodnotením obalové materiály vyhoveli na styk s potravinami.“
Málo kto z nás možno vie, že existujú aj „inteligentné” obaly. Ktoré to sú a môžeme sa s takými stretnúť aj v našich obchodoch? Funkciou inteligentných materiálov a predmetov je podľa Ing. Milady Syčovej sledovanie/monitorovanie stavu potravín alebo prostredia, ktoré obklopuje potraviny za účelom získania informácií o kvalite balených potravín počas transportu a skladovania. Príkladmi inteligentného balenia sú napr. indikátory teploty, indikátory zloženia vnútornej atmosféry, indikátory čerstvosti.
Každý indikátor má svoju funkciu
Ako vysvetľuje odborníčka, indikátory teploty sú značky umiestnené na vonkajšom povrchu obalu vizuálne schopné indikovať teplotu, ktorej bol výrobok vystavený. „Indikátory využívajú mechanické, chemické a enzymatické nezvratné zmeny. Zistená výška teploty sa prevedie do viditeľnej formy: mechanickou deformáciou, zmenou farby alebo pohybom farebného poľa. Tieto indikátory môžu byť rozdelené na indikátory, ktoré indikujú dosiahnutie kritickej teploty a indikátory celkového tepelného účinku. Využitie: balenie hotových jedál, mäsových alebo mliekárenských výrobkov.“
Ďalej sú to indikátory atmosféry – tie môžeme podľa vedúcej oddelenia Národného referenčného centra a laboratória pre materiály rozdeliť na indikátory kyslíka (indikátory neporušenosti obalu), indikátory oxidu uhličitého (indikátory mikrobiálnej stability) a indikátory vlhkosti. „Princípom použitia indikátorov atmosféry sú oxidačno-redukčné zmeny citlivých farieb (metylénová modrá) v dôsledku chemickej alebo enzymatickej reakcie alebo zmenou farby pigmentov v dôsledku posunu pH. K baleným potravinám na vnútornej ploche obalu sa umiestňujú štítky s vyznačenou plochou alebo sa vkladajú tablety v transparentnom vrecku. Ich farba sa mení v závislosti od zloženia okolitého prostredia a odčíta sa cez transparentný obalový materiál.“
Do tretice odborníčka hovorí o indikátoroch čerstvosti, ktorých princípom je detekcia prchavých metabolitov (amíny, amoniak, oxid uhličitý, diacetyl), ktoré sa uvoľňujú počas starnutia balených potravín (napr. indikátor na monitorovanie balených rýb – zmena farby indikátora upozorní na uvoľňovanie prchavých amínov).
Príklady aktívnych a inteligentných obalových materiálov. Zľava: vložené vrecko s obsahom konzervačnej látky; inteligentný obalový materiál, ktorý informuje spotrebiteľa o poškodení obalu; nálepka, ktorá zmenou farby upozorňuje na nedodržanie chladiaceho reťazca
Už od roku 2013 prebieha v SR monitoring výskytu inteligentných obalov, avšak doteraz na úrad nebolo hlásené, že pri kontrolách bol zaznamenaný výskyt týchto obalov, resp. potravín v nich balených. Dôvodom nevýskytu je podľa Ing. Milady Syčovej to, že inteligentné obaly sú drahšie a ich použitím sa zvyšuje cena potraviny. „V zahraničí sa používajú prevažne v Japonsku, USA, ale dokonca aj predajca luxusných potravín v Holandsku ich používa. Myslím, že ich zavedenie stojí iba na ochote spotrebiteľov platiť viac za takto balené potraviny.”
Aktívne materiály
Do potravín sa však zvyknú pribaľovať aj aktívne materiály. Čo zvyknú uvoľňovať a čo naopak absorbovať? Odborníčka hovorí, že funkciou aktívnych materiálov a predmetov je predĺžiť životnosť alebo zachovať či vylepšiť stav balených potravín. „Sú zámerne navrhnuté tak, aby obsahovali zložky, ktoré by uvoľňovali alebo absorbovali látky do alebo z balených potravín alebo prostredia obklopujúceho potraviny. Príkladmi aktívneho balenia sú napr. odstránenie kyslíka, regulácia vlhkosti, uvoľňovanie konzervačných látok, absorpcia nežiadúcich pachov a pohlcovanie alebo odrážanie určitých vlnových dĺžiek spektra.“
Absorpcia kyslíka je podľa odborníčky z komerčného hľadiska ten najdôležitejší typ aktívneho balenia. „Zámerom je eliminácia kyslíka, ktorý môže prechádzať z vonkajšieho prostredia (vplyvom priepustnosti obalového materiálu resp. netesnosti uzáverov), resp. ktorý môže byť súčasťou vzduchu obsiahnutého v balenej potravine. Kyslík spôsobuje nasledujúce nežiadúce zmeny: zmena farby, nutričné straty, urýchlenie mikrobiálneho rastu, tvorba nežiadúcich pachutí atď.“ Ďalej uvádza reguláciu vlhkosti – aplikácia fólie, ktorá absorbuje vodu (podložky pod mäso obsahujúce polyakrylátové soli, celulózové vlákna). „Vlhkosť sa stabilizuje aj napr. propylén glykolom a sacharidom, ktoré sa umiestňujú medzi dve plastové fólie.“
No, a potom je to absorpcia nežiadúcich chutí a vôní – príkladom môže byť odstraňovanie amínov, ktoré vznikajú štiepením bielkovín rybacej svaloviny. K balenej potravine sa pridávajú vrecká obsahujúce soľ Fe a organickú kyselinu, účinkom ktorých sa amíny oxidujú a sú absorbované polymérom, vysvetlila odborníčka.
Skutočne zaujímavým aspektom je tiež absorpcia/odrážanie určitých vlnových dĺžok – 
svetlo a kyslík spôsobujú fotooxidáciu potravín citlivých na svetlo (žltnutie tukových výrobkov, zelenanie mäsových výrobkov). „K potravinám sa aplikuje vrecko s látkou (chlorofyl, riboflavín) zabudovanou do polymérnych fólií, ktorá absorbuje svetlo.“ Ing. Milada Syčová ešte uvádza ďalšie typy aktívneho balenia: uvoľňovanie antioxidantov, obalové systémy ochladzujúce výrobok/vytvárajúce teplo, fólie vyrovnávajúce teplotu, fólie zamedzujúce prilepovaniu alebo zahmlievaniu atď.
„Aktívne materiály a predmety nesmú spôsobovať také zmeny, ktoré by mohli byť zavádzajúce pre spotrebiteľov (napr. kazenie potravín), inteligentné materiály a predmety nesmú poskytovať informácie o stave potravín, ktoré by mohli byť zavádzajúce pre spotrebiteľov. Zároveň by mali byť zodpovedajúco označené tak, aby spotrebiteľ mohol identifikovať nejedlé časti.“
V aktívnych a inteligentných zložkách (samostatné látky alebo kombinácie jednotlivých látok, ktoré spôsobujú aktívnu a/alebo inteligentnú funkciu materiálu alebo predmetu) sa môžu podľa Ing. Milady Syčovej používať iba látky uvedené v zozname povolených látok. „Z dôvodu zabezpečenia vysokého stupňa ochrany zdravia spotrebiteľov sa posudzujú látky alebo kombinácie látok, ktoré tvoria dané zložky EFSA, ktorý zároveň vydal usmernenie na predkladanie platných žiadostí v súlade s čl. 9 a 10 nariadenia (ES) č. 1935/2004.“
Aj aktívne obaly sú podľa nej objektom cieleného monitoringu. Zatiaľ bol zistený výskyt 2 (podložky pod mäso a absorbéry kyslíka, u ktorých bola kontrolovaná dokumentácia. V závere ešte odborníčka vysvetlila ako postupovať, ak máme pri kupovaní možnosť vybrať si rovnakú potravinu buď v plechovke, konzerve alebo kovovom obale či v inom obalovom materáli ako sklo, plast – prečo je lepšie sa rozhodnúť.
„Sklo sa považuje za najinertnenší obalový material a určite by sa malo jeho použitie ako obalového materiálu zvýšiť. Pri niektorých výrobkoch nie je na výber – či kúpiť sklo alebo plast, lebo výrobca ponúka iba balenie v plaste. Tam, kde sa to dá, môže spotrebiteľ uprednostniť sklo.“
Spracovala: Slávka Habrmanová, NCP VaT pri CVTI SR
Foto: Ing. Milada Syčová; Pixabay.com (ilustračné obrázky)
Uverejnil: MZ