Ako uchovať potraviny aj počas Vianoc čerstvé?

28. dec. 2016 • Iný

Ako uchovať potraviny aj počas Vianoc čerstvé?

Vianočné sviatky, keďže sú považované za čas hojnosti a prehýbajúcich sa stolov plných jedla, prinášajú so sebou aj otázky, ako to množstvo potravín správne uskladniť. Niektoré obalové materiály majú vlastnosti, vďaka ktorým nám vianočné dobroty vydržia dlhšie čerstvé, iné pomenej. Ktoré obaly sú vhodné na dlhodobejšie uchovanie potravín, ako spolu s potravinou kooperujú a do akej miery obaly ovplyvňujú kvalitu samotného zabaleného jedla?

Ing. Milada Syčová, vedúca oddelenia Národného referenčného centra a laboratória pre materiály prichádzajúce do kontaktu s potravinami Regionálneho úradu verejného zdravotníctva Poprad, vysvetľuje v prvom rade funkcie mikroténových vreciek. Sú vôbec vhodné na skladovanie potravín v chladničke či mrazničke? Na trhu sa predávajú aj farebné vrecká (žlté, zelené, červené, modré), otázkou teda je, či sú rovnako bezpečné ako bezfarebné aj na priamy styk s potravinou. Platí, že si treba všímať značenie, hovorí odborníčka s tým, že pigment vo farebných vreckách je pevne zakotvený v monoméri a nemôže migrovať. „Farebné mikroténové vrecká sú rovnako bezpečné.“ Pripomína, že výrobcovia ponúkajú už aj vrecká so špeciálnymi aplikáciami vyvinuté, napr. na mrazenie, ktoré sú presne na tento účel navrhnuté a sú zo zdravotného hľadiska vhodnejšie na dlhodobejšie uskladnenie v mrazničke.

Plastový obal – ilustračný obrázok

Plastové nádoby

Ako je to s umelohmotnými alebo plastovými nádobkami s viečkom z hľadiska uskladňovania potravín? V obchodoch predávajú najrôznejšie nielen z pohľadu veľkosti a farieb, ale aj pokiaľ ide o kvalitu, materiál či cenu... Dá sa vôbec pri výbere z takého množstva podľa niečoho orientovať? Sú takéto nádobky na niektoré druhy potravín (slané, sladké, kyslé) vhodnejšie, na niektoré menej? Ing. Milada Syčová má jednoduchú odpoveď: „O tom, aká dóza je na čo vhodnejšia, nás informuje iba značenie na ich povrchu.“ Takže, ak žiadne nie je, radšej také nádobky ani nekupovať. To isté platí aj pre potravinové fólie. Rozhodne sú vhodné aj na niekoľkodňové skladovanie potravín ako údeniny, mäso, syry, uvarené jedlo. Odborníčka pripomína, keďže takéto fólie sú na tento účel vyrobené, môžu sa používať, ale treba rešpektovať označenie.

Mnohých spotrebiteľov trápi tiež otázka, či je vhodné mäso, údeniny či syry kupované na váhu doma prebaliť do niečoho iného. V supermarketoch ich totiž zvyknú baliť do papiera s vrstvou fólie, v menších obchodoch stále len do papiera. „Papier s vrstvou fólie je v poriadku, ale pri balení iba do papiera dochádza skôr k nasatiu tukov/vody z mäsových výrobkov. Papier môže rozmoknúť a prilepiť sa na výrobok. Z hľadiska migrácie môže dôjsť k prechodu nejakých látok.”

Sklo

Za azda najbezpečnejší a bezchybný obalový materiál je expertmi považované sklo. Je ale vhodné recyklovať aj napríklad sklené poháriky od voňavých vianočných sviečok, ktoré je niekedy ľuďom ľúto vyhodiť. Po spálení sviečky sa ich niektorí snažia vyčistiť a používať ako poháre na vodu. „Stále platí, že sklo je najbezpečnejší materiál, ale určite v žiadnom prípade neodporúčam používanie skla zo sviečok a pod. na potravinárske účely,” uvádza Ing. Milada Syčová.

Sklený obal – ilustračný obrázok

Skladovanie nápojov

Dôležitú oblasť v tejto problematike tvoria nápoje a ich skladovanie v  PET fľašiach. Existuje nejaké riziko, ak opakovane používame umelohmotnú fľašu od minerálky, je klasická otázka, ktorá trápi mnohých z nás. Napríklad, niektorí rodičia v takýchto fľaškách dávajú deťom do školy doma zarobené malinovky, džúsy. Alebo do nich rozlievajú väčšie balenie oleja a uskladnia do špajze... Je treba tieto fľaše po vypití originálnej náplne vyhodiť? Odborníčka z Regionálneho úradu verejného zdravotníctva konštatuje, že v poslednej dobe sú spotrebitelia rôznymi formami atakovaní informáciami o škodlivosti vôd balených v PET fľašiach z dôvodu migrácie látok z obalu do balených vôd pôsobením bežných, ale aj extrémnych podmienok skladovania (napr. vystavenie PET fľaše pôsobeniu priameho slnečného žiarenia za oknom auta). „Polyetyléntereftalát – PET sa vyrába polykondenzáciou dimetalteraftalátu a etylenglykolu. Patrí medzi lineárne (termoplastické) polyestery. V súčasnosti jeho najrozšírenejšou obalovou aplikáciou je balenie rôznych typov vôd, pričom oblasť jeho použitia sa neustále zvyšuje aj z dôvodu jeho vynikajúcej tepelnej odolnosti, rozmerovej stálosti, mechanickej pevnosti a dobrým elektroizolačným vlastnostiam. Výborne odoláva olejom, je málo priepustný pre kyslík a oxid uhličitý. Má vynikajúce bariérové vlastnosti voči zápachu prípadne aromatickým látkam. Odbornou literatúrou je udávaná maximálna dlhodobá teplota použitia v rozmedzí  -80°C až 130°C.”

Plastové obalové materiály vyrobené z polyetyléntereftalátu, t. j. PET fľaše sa podľa nej v súčasnej dobe na základe poznatkov, ktoré sú k dispozícii, nepovažujú za „škodlivé“, resp. odborne povedané, neuvoľňujú sa z nich látky do balených vôd (minerálne, stolové atď.) v takých množstvách, ktoré by mohli ohroziť zdravie ľudí (za predpokladu, že sú správne vyrobené a vhodne skladované a používané).

„Tento postoj sa viaže na podrobne rozpracované legislatívne predpisy, ktoré boli ustanovené v rámci EÚ, ako aj na odborné články publikované vo vedeckých časopisoch (Food Additives and Contaminants, Water Research, Journal of Water and Health). Oblasť plastových materiálov a predmetov, pod ktoré spadajú aj PET fľaše, sú jednou z mála oblastí, ktoré sú harmonizované európskou legislatívou, a práve ustanovenie záväzných legislatívnych požiadaviek poskytuje prvý krok k ochrane zdravia ľudí.”

Ing. Milada Syčová hovorí, že výrobcovia PET fliaš sú povinní vyrábať PET fľaše z vhodných vstupných surovín (PET granulát, PET predlisky) PET fľaša – ilustračný obrázokv súlade s platnou legislatívou a zároveň sú povinní zabezpečiť kontrolu finálnych výrobkov – PET fliaš formou testovania týchto výrobkov. “Pomaly sa stáva samozrejmosťou, že výrobcovia podrobujú testom aj balené vody v PET fľašiach za účelom posúdenia vplyvu dĺžky skladovania na bezpečnosť balenej vody, ako aj pôsobenie rôznych iných vplyvov (použité lepidlo na lepenie etikety, použitý plastový uzáver, vystavenie balenej vody v  PET fľašiach extrémnym skladovacím podmienkam, napr. pôsobenie priameho slnečného žiarenia).”

Ako je to so skladovaním vôd balených v PET obaloch? Podľa § 7 Výnosu Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 15. marca 2004 č. 608/9/2004 – 100, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca prírodnú minerálnu vodu, pramenitú vodu a balenú pitnú vodu v znení neskorších predpisov „balená minerálna voda, balená pramenitá voda a balená pitná voda sa skladujú v čistých a dobre vetraných skladoch“, uvádza odborníčka. “Pri preprave a skladovaní sa musia chrániť pred priamym slnečným žiarením. Ich vystavovanie je neprípustné.“

Bezpečnosť PET fliaš

V súčasnej dobe sa šíria rôzne nepotvrdené informácie o nebezpečných PET fľašiach, z ktorých sa môžu uvoľňovať nebezpečné látky a preto sa v rokoch 2012 – 2013 realizoval projekt „Bezpečnosť PET fliaš“, ktorého cieľom bolo sledovanie možných zmien v kvalite balených vôd počas celej doby spotreby so zameraním na analýzy monomérov, esterov kys. ftalovej, ťažkých kovov a zmien senzorických vlastností (chuť, vôňa, vzhľad), pričom balené vody boli paralelne skladované za normálnych podmienok a rôznych extrémnych podmienok skladovania (vplyv vysokých a nízkych teplôt skladovania a vplyv priameho slnečného žiarenia). Testované boli podľa Ing. Milady Syčovej štyri druhy balených vôd v transparentných a farebných fľašiach (modrá, zelená), pričom jedno balenie z každej vzorky bolo uskladnené v súlade s požiadavkami a ďalšie balenie bolo uskladnené vonku (počas celej doby spotreby) za pôsobenia faktorov, ako sú nízke teploty, teploty mrazu a vysoké teploty s priamym dopadom slnečných lúčov. „Na základe dostupných informácií je možné konštatovať, že PET fľaše pri správnom procese výroby, skladovania, distribúcie a používania spotrebiteľom nepredstavujú zdravotné  riziko  pre spotrebiteľa vo vzťahu k látkam, ktoré by mohli migrovať z PET fliaš a tak ohroziť zdravie ľudí.”

Hliníkový riad

Rovnako zásadné je oboznámiť sa s používaním hliníkového riadu či jeho zliatin na dlhodobejšie uskladnenie. Je vhodné skladovať v ňom potraviny, ako napríklad údeniny, tepelne pripravené mäso, syry či koláče, v chladničke eventuálne v mrazničke? Prípadne existuje odporúčanie, ako najdlhšie ponechať jedlo v alobale, aby s ním nereagovalo a nezačal sa uvoľňovať hliník či iné látky do zabalenej potraviny?

Odborníčka hovorí, že hliníkový riad vyrábaný z hliníka a jeho zliatin je podľa Výnosu Ministerstva pôdohospodárstva SR a Ministerstva zdravotníctva SR Hliníkové nádoby – ilustračný obrázokz 9. júna 2003 č. 1799/2003-100, ktorým sa vydáva piata hlava Potravinového kódexu SR upravujúca materiály a predmety určené na styk s potravinami v znení neskorších predpisov, možné používať, len ak príde do krátkodobého kontaktu s potravinami, pričom nesmú prichádzať do priameho kontaktu s potravinami s pH nižším ako 4,5. „Krátkodobý kontakt je v zmysle citovaného výnosu definovaný ako kontakt kratší ako 4 hodiny, ak ide o kvapaliny, kratší ako 48 hodín, ak ide o ostatné potraviny tuhej konzistencie alebo pastovitej konzistencie. V prípade dlhodobého kontaktu s potravinami musí byť povrch hliníkového riadu pokrytý zdravotne bezpečnou povrchovou úpravou. Zároveň podľa vyhlášky MZ SR č. 533/2007 o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania sa „stolový riad a ostatné kuchynské zariadenia z hliníka bez povrchovej úpravy nesmú používať.”

Bolo by ešte vhodné vysvetliť si, ak načneme konzervu (paštéta, paradajkový pretlak, ryby v oleji...), treba nespotrebovanú potravinu preložiť do niečoho iného alebo môže ostať nejaký čas v otvorenej plechovke v chladničke? Môže sa premiestniť alebo sa riadiť podľa pokynov na obale, t. j. „skonzumovať do 24 hodín”, odporúča Ing. Milada Syčová. Podobná otázka znie pre krabicové mlieko, džúsy, paradajkové pretlaky… Môžeme v nich držať potravinu aj po otvorení? „Z hľadiska bezpečnosti obalu nehrozí riziko, ale zvyčajne výrobca uvádza ako dlho po otvorení by sa mala potravina skonzumovať.”

Záverečné odporúčania

V závere ešte zásadné odporúčanie odborníčky v prípade teflonových panvíc či plechov na pečenie, ak ich používame, aj keď opomenieme ich mechanické poškodenie. Môžu sa v takom prípade z nich uvoľňovať po istom čase používania výpary priamo do jedla? Medzi expertmi sa hovorí, že pri vysokých teplotách sa môže do jedla uvoľňovať PFOA-Perfluorooctanoic acid. „Pri PFOA nie je legislatívne upravené jeho použitie, resp. reštrikcie. Momentálne je dostupné vedecké stanovisko EFSA z roku 2008, ktoré potvrdzuje, že pri experimentoch na zvieratách došlo pôsobením PFOA k poškodeniu pečene a zmenám enzýmovej aktivity. Ako zdroje PFOA uvádza EFSA nielen rôzne zložky životného prostredia, ale aj obalové materiály, napr. obaly na pukance. Prijateľná denná dávka (TDI) pre PFOA bola stanovená na 1500 ng/kg tel. hm./deň, pričom v stanovisku EFSA z roku 2012 sa uvádza, že TDI nebola presiahnutá v populácii (deti, dojčatá, dospelí), ktorá bola exponovaná PFOA. EFSA vyzval na ďalšie štúdium toxicity tejto látky. Na základe týchto údajov sa môže ustanoviť špecifický migračný limit pre túto látku a prijať reštrikčné opatrenia. Zatiaľ Európska komisia nepristúpila k definovaniu tohto limitu ani k obmedzeniam pre použitie tejto látky v obalových materiáloch.”

Téma vhodných obalov potravín bola tiež predmetom Odborného seminára pre pacientov s ochorením celiakia s názvom Celiakia a potraviny, ktorý sa konal 26. novembra  2016. Seminár zastrešovali Slovenská spoločnosť pre poľnohospodárske, lesnícke, potravinárske a veterinárske vedy pri SAV, Ústav biotechnológie potravinárstva Fakulty chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave, Slovenská spoločnosť pre výživu a tiež Občianske združenie celiatikov Bratislava. Ing. Milada Syčová predniesla príspevok na tému Potravinová hypersenzitivita na obaly z potravín.

 

Spracovala: Slávka Habrmanová, NCP VaT pri CVTI SR

Foto: Pixabay.com

Uverejnil: MZ

 

Súvisiace:

Hore
Publikácie Veda v CENTRE
QUARK
výtvarná súťaž TVT 2019
Aurelium - centrum vedy
Vedec roka 2018
Prechod VK na VND - jeseň
fotografická súťaž TVT 2019
Veda v Centre
Noc výskumníkov 2019
kúpa časopisov jún 2016
Atmosféra počas TVT 2018
TVT 2019
TVT 2018 články
TAG História
TAG Rozhovor
TAG Publikácia
TAG Zaujímavosti vo vede
TAG Centrum vedy
TAG Mládež
TAG QUARK
TAG Ženy vo vede
TAG Spektrum vedy
TAG Slovenská veda
banner záhrady
Zaujímavosti vo vede
Pred 200 miliónmi rokov skončila epocha suchej triasovej klímy a nastalo jurské obdobie.
Zistite viac