Zdravé a bezpečné potraviny súvisia s kvalitou životného prostredia


Zdravé a bezpečné potraviny súvisia s kvalitou životného prostredia

Pre produkciu nutrične vyvážených, kvalitných a bezpečných potravín je nevyhnutné poznať nielen chemické zloženie vstupných potravinových surovín, ale aj podmienky a priebeh významných chemických reakcií, ktoré v nich prebiehajú počas ich skladovania, spracovania, technologických úprav alebo počas manipulácie s hotovými potravinovými výrobkami.

A práve týmito dôležitými faktormi sa zaoberá Chémia potravín, ktorá je vednou disciplínou zameranou nielen na základné nutričné zložky potravín a prirodzene prítomné chemoprotektívne a antinutričné zložky potravín, ale aj na látky zámerne pridávané do potravín v procese ich spracovania a výroby a toxické látky endogénneho a exogénneho pôvodu prítomné v potravinových surovinách a potravinách. S profesorkou Alenou Vollmannovou z Fakulty biotechnológie a potravinárstva Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre a autorkou rovnomennej knihy sme sa porozprávali o tejto téme.

A. DEVÁNOVÁ: Je pravdou, že v minulosti obsahovali potraviny oveľa menej chémie ako teraz alebo je to len mýtus?

A. VOLLMANNOVÁ: Chemické látky vždy boli a sú prirodzenou súčasťou potravín. Sú to predovšetkým nutrienty, bioaktívne zložky alebo antinutričné komponenty. S rozvojom technológií však súvisia aj nové postupy pri výrobe potravín. Kým v minulosti bola základnou požiadavkou sýtiaca úloha potravín, dnes dominuje požiadavka kvalitných a bezpečných potravín s dlhšou dobou trvanlivosti, atraktívnych svojím vzhľadom a chuťou. Pre zabezpečenie tejto spoločenskej požiadavky je nutné v procese spracovania zámerne pridávať do potravín chemické látky prírodného alebo syntetického pôvodu zlepšujúce ich kvalitu, predlžujúce ich trvanlivosť, zvýrazňujúce ich vôňu, chuť alebo farbu, zvyšujúce ich toxikologickú bezpečnosť a technologické vlastnosti. Okrem týchto látok však do potravín vstupujú aj ďalšie exogénne chemické látky ako dôsledok znečistených zložiek životného prostredia. Tieto látky pôsobia ako kontaminanty a sú v potravinách nežiadúce. Zdravé a bezpečné potraviny teda priamo súvisia s kvalitou životného prostredia. Z uvedeného teda vyplýva, že chémie je v súčasných potravinách viac ako v minulosti, ale s výnimkou exogénnych kontaminujúcich látok, sú všetky pridávané chemické látky pre zdravie človeka neškodné a bezpečné. Ich množstvo, ako aj spôsob použitia sú prísne kontrolované a limitované.

A. D.: Sú naozaj chemické zložky v potravinách pre človeka nebezpečné?

A. VOLLMANNOVÁ: Existuje skupina toxických chemických látok, ktoré môžu vznikať v priebehu technologického spracovania potravinovej suroviny alebo potraviny. K takýmto endogénnym toxikantom patria najmä mykotoxíny, ktoré sú výsledkom aktivity mikroorganizmov prítomných v potravine. Sú to produkty mikroskopických vláknitých húb, ktoré môžu v organizme človeka už v nízkych koncentráciách vyvolávať toxické reakcie. Môžu byť príčinou vzniku závažných epidémií u ľudí aj zvierat. Mykotoxíny sa vyskytujú predovšetkým v poľnohospodárskych plodinách, ako sú obilniny a olejnaté semená, ale aj v produktoch, ktoré sú z nich vyrobené. Ich rezíduá sa môžu nachádzať aj v potravinách živočíšneho pôvodu ako dôsledok kontaminácie krmív. Obsah mykotoxínov je legislatívne sledovaný v potravinách a potravinových surovinách, ale tiež v krmivách a surovinách použitých na ich výrobu.

V dôsledku použitia nekvalitných surovín, mikrobiálnej kontaminácie alebo nevhodných podmienok skladovania môžu vznikať aj ďalšia významná skupina endogénnych kontaminantov. Nazývajú sa biogénne amíny a ich obsah je jedným z ukazovateľov kvality potravín. K endogénnym kontaminantom potenciálne prítomným v potravinách však treba priradiť aj kontaminanty exogénne pochádzajúce z vonkajšieho prostredia. Z nich treba spomenúť najmä pesticídy a ich rezíduá, a tiež rizikové ťažké kovy.

Chémia potravín

A. D.: Sú naopak niektoré chemické látky v potravinách nevyhnutné a „prospešné“?

A. VOLLMANNOVÁ: V ovocí, zelenine a cereáliách sa prirodzene vyskytujú bioaktívne nenutričné zložky všeobecne nazývané fytochemikálie. Najrozšírenejšiu skupinu fytochemikálií tvoria fenolové zlúčeniny, ktoré plnia v rastlinách chemoprotektívnu úlohu, ovplyvňujú ich farbu a senzorické vlastnosti. Mnohé z nich majú nielen antioxidačné vlastnosti, ale vyznačujú sa aj množstvom ďalších farmakologických účinkov, ako sú protizápalové, neuroprotektívne, kardioprotektívne, antimikrobiálne alebo protinádorové účinky. Ďalším charakteristickým znakom je ich potenciálny terapeutický benefit v liečbe diabetes, hyperlipidémie a zdravotných komplikácií súvisiacich s obezitou. V súčasnosti začínajú byť konzumentmi preferované potraviny s pridanou hodnotou alebo so zdraviu prospešným účinkom, tzv. „funkčné“ potraviny. Ide o rôzne potravinárske výrobky obohatené o cenné zložky, napríklad minerálne látky, vitamíny, antioxidanty alebo vlákninu. Potravinársky výskum sa orientuje na vývoj potravín nového typu s vysokou nutričnou hodnotou, vysokým obsahom bioaktívnych látok, ale súčasne s nízkou energetickou hodnotou a chemoprotektívnym účinkom na zdravie človeka počas celého jeho života.

 

Rozhovor poskytla: prof. Alena Vollmannová, Fakulta biotechnológie a potravinárstva Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre

Zhovárala sa: Andrea Devánová, NCP VaT pri CVTI SR

Foto:

https://www.uniag.sk/sk/aktualne-informacie/items/agrokomplex-2018-zlat%C3%BD-kos%C3%A1k-pre-u%C4%8Debnicu-z-dielne-odborn%C3%ADkov-fbp/

https://www.uniag.sk/sk/aktualne-informacie/items/ch%C3%A9mia-potrav%C3%ADn-nov%C3%A1-vysoko%C5%A1kolsk%C3%A1-u%C4%8Debnica-nielen-pre-%C5%A1tudentov/

Uverejnila: VČ

Hore
Utorok s psychológiou TVT 2018
Publikácie Veda v CENTRE
QUARK
Aurelium - centrum vedy
CVTI SR 80. výročie
Prechod VK na VND - jeseň
Extrapolácie 2018
Veda v Centre
TVT 2018
kúpa časopisov jún 2016
Atmosféra počas TVT 2017
TVT 2017 články
TAG Ženy vo vede
TAG Spektrum vedy
TAG Slovenská veda
TAG História
TAG Rozhovor
TAG Publikácia
TAG Zaujímavosti vo vede
TAG Centrum vedy
TAG Mládež
TAG QUARK
banner záhrady
Zaujímavosti vo vede
Mäsožravé rastliny konzumujú zväčša hmyz a výnimočne malé stavovce.
Zistite viac